Otra receta atávica…solicitada por lectores…uno de nuestros platos atavicas, centenarios de nuestra cocina ancestral.
Las humildes y socorridas…
MIGAS DE PAN
y otras Gachasmigas. Andrajos y Migas de Sémola. (Recetas)
Sustento popular de pastores, labriegos, campesinos, cazadores y braceros
Comida desde antiguo, de profundas raíces, en algún caso milenario, salvavidas de hambrunas seculares, manjar y sustento de españolitos de a pie de diferentes épocas
Las migas han supuesto, con las gachas, el principal sustento de los humildes habitantes agrarios de la península ibérica, sobre todo en la cerealística meseta central, desde hace más de 2.000 años una vez asimilado los cereales como el trigo, en nuestra agricultura y dieta.
Realmente consisten en trozos finos de pan, como elemento base, sustento y empapado (como en otras civilizaciones puede serlo el arroz o maíz) que pasadas, rehogadas o fritas, por aceite, levemente, se le añaden ajos, fundamentales, y otros ingredientes como hortalizas, frutas, chacinas de matanza local y proteínas que la naturaleza, zona y estación, ofrece.
Se toman y comían como plato central social, de cucharada y paso atrás, rehogadas o fritas en un buen aceite de aceituna y acompañadas del singular ajo, de matanza, pesca curada, frutas, huevos, verduras, con golosinas como salsa de chocolate, dependiendo del lugar, bolsillo y momento.
Son miles de años más modernas que las gachas ya que el cereal se procesa antes como pan, fermentado, y aprovechando sus sobrantes, se pasa por el aceite y se le añaden riquezas nutritivas, vegetales, grasas, proteínas.
Siempre acompañadas de buen vino en bota o porrón son, pues, fruto de la civilización del real, trigo, la oliva, aceite, y la viña, el vino, la Occidental Mediterránea.
En ellas se encuentran los elementos básicos de esta cocina, pan de trigo, aceitevde oliva, ajo, uvas, hortalizas, verduras, carnes, pescado azul…
«Para “pasarlas” se tira de uvas, naranjas, aceitunas, pepinillos y hasta una modesta cebolla. Y los tragos del vino que hubiera menester».
Cita de Antonio Yagüe.
EL NOMBRE DE MIGAS
Las Migas son según la R.A.E.:
«Porción pequeña de pan o de cualquier cosa. 2. f. Parte interior y más blanda del pan, rodeada y cubierta por la corteza.»
Etimología de Migas:
El término ‘miga’ procede del latín mīca con sonorización habitual en g de la c intervocálica. En latín mīca designaba a cualquier partícula, miguita o granito pequeño de algo.
Pero he leído, consultando, una nota que me ha gustado asociando:
MIGAS con BUENAS Migas que les adjunto.
BUENAS MIGAS
«Las migas, como los arroces, admiten muchas compañías. Tras ajos y pimentón, las más frecuente eran torreznos, chorizos, pimientos y sardinas rancias, que se aplastaban en las puertas para pelarlas.
En diciembre, y el invierno en general, abundan los menús y comilonas con migas, un plato que ha convertido al pan duro en un manjar de restaurantes y fiestas populares. Como la que despidió 2022 en Ciudad Real con 4.000 comensales, a la que asistió Page en la Nochebuena toledana, o la festejada en el puente de la Inmaculada en Amayas.
Una comida tan tradicional y humilde de la cocina española se ha convertido en plato de moda. Tiempo atrás se tomaba para desayunarse. Ahora es el primero o ideal para compartir en restaurantes de postín, donde se sirven jugosas y deliciosas.
Algunas fuentes apuntan un origen romano. Otras ven una conexión con el cuscús norteafricano. Grandes divulgadores de la gastronomía, como Ismael Díaz Yubero, las consideran derivadas de la comida del pastor ibérico. Tan sencillo, reconstruyen, que tras días lejos de casa y cuando ya solo le quedaba un trozo de pan duro y algo de sebo, lo mojó para ablandarlo, lo desmigó y junto con la grasa, seguramente un pelín rancia, lo pasó por la sartén. Otro gran ingrediente, sin duda, sería el hambre.
La sencillez y economía del invento hicieron que prosperase, transmitido de pastor a pastor, en sus encuentros frecuentes u ocasionales en la trashumancia. Seguro que hacían “buenas migas”, compartiendo historias y problemas de su profesión, en concordia y aportando cada uno el alimento del que disponía. Una lección para políticos, apenas copiada durante la ahora denostada Transición».
Nos cuenta Antonio Yagüe en nuevaalcarria.com.
LAS MIGAS HOY
Sin duda son el plato campesino antiguo que mejor mantiene su pulso y latencia hoy día.
Es curioso pero la crisis rescató platos sencillos, populares y baratos como las croquetas, el salmorejo, la carne picada en sus versiones y también, las migas.
Muchos gastrobares, restaurantes y tabernas ilustradas compiten, hoy, con migas entre sus aperitivos, pero antes, hasta unos ocho o nueve años, eran coto de los mesones, tascas y bares sencillos de barrio que emigrantes o descendientes de zonas ‘migueras’ hacían, pero ahora son muchos mediáticos empresarios y restaurantes postineros los que las ofrecen.
Y muchas muy buenas, recuerdo aún las que me tomé y ofrecí en mi día anterior a mi boda, 1977, en la ermita de Belén, Almorchón, cerca de Cabeza de Buey, donde llevamos un remolque de tractor, con capachos llenos de migas cortadas y que hicimos a la leña. Ciento veinte kilos de pan candeal, asentado de varios días y cortado a navaja, que mi nueva familia política se ocupó de preparar, durante casi dos días. Espectaculares, y por supuesto acompañadas de chorizos, huevos, morcillas, uvas, olivas, pimientos secos y asados, sardinas arencadas, manzana, y acabamos con las típicas «canas» con leche y chocolate… las comieron más de 250 personas y muchos de los 110 que se desplazaron de mi familia y amigos se extasiaron.
Otras del hoy desaparecido hotel Adler, donde el chef Antonio Carmona del extinto niMÚ, Goya con Velázquez, que las bordaba en el sentido estricto de la palabra.
También hace años las que sirvió, y bien buenas, Luis Dorado del también cerrado, Restaurante Fábula Buey & Champagne, en su aniversario. Migas y Champagne, el no va más de lo chic contemporáneo.
OTROS DERIVADOS
GACHASMIGAS ó GACHAMIGA
Son o es un plato tradicional en el antiguo Reino de Murcia, sudeste español, que consiste en una especie de gacha, elaborada con una masa de harina, agua, ajo, aceite de oliva y sal.
Es un plato común del sureste español que consisten en usar harina en vez de pan, como si fuese una gacha espesa, una especie de bechamel sin leche.
Muy popular en toda la Región de Murcia, especialmente en la comarca del Noroeste y Río Mula, así como el Altiplano de Yecla y Jumilla.
En las comarcas del interior de la provincia de Alicante, como en el Alto Vinalopó, Medio Vinalopó y la Hoya de Castalla. En Villena y sobre todo en Sax hay una gran tradición con concursos anuales de gachamiga.
También se elaboran en el interior suroeste de la provincia de Valencia (Enguera, Ayora y Mogente); en la comarca de la Hoya de Buñol (Yátova), en el sureste de la provincia de Albacete, sobre todo en los municipios de Almansa y Caudete y en el norte de Granada y Almería y en el este de Jaén.
Una variedad de gachamiga curiosa es la dulce típica del Rincón de Ademuz, en la provincia de Valencia. La preparación de la masa es similar pero se le añade azúcar o miel según el gusto.
Les dejo una receta de Gachasmigas alicantinas:
ANDRAJOS
Un plato asimismo popular, antiguo, muy típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén, Almería y Murcia pero es en la zona de Úbeda y Baeza donde están más arraigadas hoy en día.
Es un contundente plato de la gente del campo y que se consume sobretodo en invierno y por Semana Santa.
Su nombre viene de parecerse a los deshilachados de ropa rota.
Son un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, a veces con productos del mar, bacalao, gambas… y de campo conejo, pollo.
En Semana Santa son típicos los que no conllevan productos cárnicos.
Les dejo una receta de los andrajos de Úbeda:
http://www.gastroandalusi.com/andrajos-tipicos-de-ubeda/
MIGAS DE SÉMOLA
Son similares a las migas, pero de mayor tradición y arraigo árabe morisco, en el antiguo Reino de Granada, Málaga, Granada almería y sur de Jaén.
Es en Granada y Málaga donde son habituales, también en Almería en la que es una de las tapas más típicas, se sirven con aceitunas y con sardinas a la plancha o con pescaito frito.
Les pongo la receta:
http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/2010/12/migas-de-semola-paso-paso.html
RECETA DE MIGAS DE PASTOR (LA MANCHA)
Les dejo con la receta y espero que si las hacen disfruten ante esta sencilla pero reconfortante y rica receta.
MIGAS PARA 6 COMENSALES
- Un kilo y medio de pan candeal de dos o tres días,
- 15 dientes de ajos
- 1/6 de litro de aceite oliva
- Medio kilo de hígado de cordero (opcional) o chorizo
- Medio kilo de panceta, torreznos.
- 1/4 kilo de sardinas
- Media cuchara sopera de sal
- 1/4 de litro de agua
- 6 pimientos secos fritos
ELABORACIÓN MIGAS MANCHEGAS
En los días de frío es muy normal este tipo de comidas en mi zona y en los bares te las ponen de tapa con la caña de cerveza, a las migas manchegas hay que darle su punto ni muy tostadas y ni medio hacer y el pan es fundamental es un pan candeal, ideal de Calatrava, o de pueblo, de miga blanca prieta, hecho en horno de leña.
Se suele decir en la Mancha hay dos formas de hacer las migas, las del «gañan» ( el zagal o jovencillo que acompaña al pastor) que a la media vuelta están y las del pastor cuantas mas vueltas mejor, estas son las del pastor.
El pan hay que picarlo menudo, en pequeñas lascas de 15 mm., mejor con navaja bien afilada, y del día anterior como mínimo, y humedecerlo con poca agua removerlo bien y dejar las lascas, migas, tapadas con un paño de cocina limpio, algo húmedo, hasta su cocinado, por lo menos cuatro horas para su asentamiento.
La cantidad de aceite de oliva, si es virgen mejor, es importante para que no salgan pringosas.
Los ajos también cuanto más mejor.
Además es muy importante la cantidad de agua que se les pone cuando las vamos a hacer si le pone mucho agua, tiene el inconveniente de que tiene que darles muchas vueltas hasta que evaporan el agua.
Es mejor quedarse un poco cortos en aceite y el agua.
También se pueden hacer las migas de otras dos formas, con el aceite limpio solo friendo los ajos y con el aceite manchado que es con el aceite de freír los torreznos y demás viandas.
El acompañamiento es muy variado cada uno le pone lo que le gusta.
Lo típico en Ciudad Real y la Mancha son torreznos ( si son Torreznos de Soria los mejores), chorizos, hígado de cerdo o cordero frito, pimiento rojo frito, pimientos verdes fritos, sardinas fritas, bacalao, arencones secos, chorizo, y se suelen acompañar también con huevos fritos.
En Extremadura, también muy típicas, se suelen acompañar de torreznos, de pimientos secos, de arencones (sardinas arenques), olivas, etc.
En Aragón y parte del sistema ibérico se acompañan de pisto, para suavizarlas y casi nunca falta un huevo frito y la célebre longaniza de Graus o similares.
En época de vendimia se suelen acompañar con uvas.
Otra receta práctica y útil es la de la cocinera Guillermina Soriano Fernández estupenda cocinera y prolífica bloguera.
«MIGAS DEL PASTOR CON TORREZNOS DE SORIA»
«Aprovechando que todavía no hace mucho calor, he preparado unas sencillas y ricas migas del pastor, acompañadas de unos exquisitos y tradicionales torreznos de Soria, uno de los productos joya de la gastronomía soriana, que casan divinamente con ellas y son los protagonistas de este delicioso plato.
Los torreznos se preparan con una rica y magra panceta adobada con … SEGUIR LEYENDO EN:
https://cuinaamblamestressa.blogspot.com.es/2016/06/migas-del-pastor-con-torreznos-de-soria.html?m=1
OTRAS
Dulces se comen con chocolate y las famosas Canas, que son las que se hacen cuando ya no se quieren más migas y quedan unas pocas se les pone leche fresca y también sin muy aceptadas ya que están muy buenas.
De todas formas las migas son producto del pueblo campesino, agricultor y ganadero, como las gachas y los gazpachos y por lo tanto se entiende que cada zona e incluso cada familia tenga su peculiar forma de hacerlas…»cada maestrillo tiene su librillo…»
Rafael Rincón JM
