«Suculencia máxima de los terneros hoy poco conocida en España…»
Lo que son y tres recetas.
Esta glándula temporal que solemos tener los mamíferos en nuestra infancia y preadolescencia es uno de los bocados más exquisitos y buscados por los grandes gourmets desde que el hombre caza y come la carne y las vísceras de sus presas.
En España son mucho más conocidas las de cordero lechal, un verdadero manjar pero en Francia, Europa y en el cono sur americano, en especial en Argentina, Uruguay, donde no hay un buen asado sin ellas. Muy reconocidas y utilizadas en la Alta Cocina internacional la de ternera ha sido y es tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Se pueden considerar el caviar de la ternera.
En todo el cono sur americano y zonas ganaderas de México y Centroamérica, la molleja de ternera es el bocado más codiciado para los entendidos de las célebres parrilladas de carne de res bovina.
Son una de las partes de la casquería internacional de máximo rango con el foie gras de oca o pato, los sesos de ternera o cordero lechal, y, también, en el cordero y cabrito lechal, los riñones.
Todo chef importante, internacional que se precie, tiene en su carta mollejas de ternera (las de lechal son frecuentes en la cocina del Madrid castizo, y en las castellanas y manchegas) pero no es fácil encontrar creaciones culinarias con ellas. Solo los muy expertos y bien formados cocineros se atreven con esta exquisitez del bovino.
¿Qué son?
Son unas glándulas, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea en el pecho, justo ante la tráquea. Las mollejas están situadas en la cavidad torácica tras el esternón y rigen el crecimiento y el sistema inmunológico. Y se llama molleja a su vez a la glándula parótida. Las mejores son las situadas cerca del corazón.
La glándula se atrofia cuando el animal se vuelve adulto, ya que sólo es imprescindible en la etapa de su desarrollo. Tal vez por eso es que en algunas zonas, como en La Rioja, se denominan también lechezuelas o lechecillas. La molleja es mucho más fina y sabrosa y jugosa en los animales más jóvenes, lechales.
Morfología
La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez.
Los trozos de glándula en la parte alargada están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.
Si no lo domina puede pedirle a su casquero o carnicero especializado que se las limpie.
Consejos necesarios.
A la hora de tenerlas, asegurese de que las mollejas están bien frescas, sanas, incólumes y procurar no conservarlas crudas más de un día y siempre en frigorífico.
Para limpiarlas de toda la sangre que contengan en su interior se deben dejar en agua con abundante hielo durante 12 horas.
Después de estar bien desangradas, se deben blanquear en agua fresca con perejil, pimienta y sal.
Se dejan cocer tres minutos y se vuelven a enfriar, para eliminar la piel externa que las recubre.
Gastronomía
La molleja se suele preparar gratinada, glaseada, asada en brocheta, con salsas, cocida, guisada…
Han sido utilizadas históricamente en países con grandes cabañas y ganaderías de vacuno, como Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay, Brasil o México, donde se utilizan como parte importante del tradicional asado parrillero.
En estos países latinoamericanos se toman, como hemos dicho, en parrillas y dónde no todo el mundo obtiene siempre la calidad máxima, es doficol lograrlo. Y es que hay que ser un experto parrillero para saber dejarlas con toda su fina ternura, delicada, «moelleux», esponjosidad, su óptimo punto de singular jugosidad y su sabor especial algo graso y un elegante toque acre.
La molleja típica de un buen asado es la constituida por la glándula timo de un bovino.
La zona de la garganta suele utilizarse para elaborar alguna guarnición, en particular la “financiera” o «financière», propia de la alta cocina clásica francesa.
Se recomienda saltearlas con mantequilla clarificada, dejando toda la parte exterior crujiente y dorada, y el interior, cremoso y fundente. Las salteamos en mantequilla para acentuar su sabor lácteo.
Suelen hacerse a su vez, en alta cocina, glaseadas en su reducción y también a la mantequilla (beurre) negra, una deliciosa salsa francesa mediterránea que acompaña a la raya y a los sesos y que es una pena se pierda o esté en desuso.
Otra forma típica de preparar la molleja es remojarla en salmuera, escaldarla en leche y retirarle después la membrana exterior.
También se usan para rellenos, fiambrería y patés.
Otras mollejas.
La más apreciada en la gastronomía mundial son las de ternera, pero también existen las de cordero (en España muy valoradas).
Se llaman también mollejas a las de ave, «gesieres», de pato, de oca y a las de algunos peces.
A diferencia de las de ternera, en las aves es un músculo que tienen al final del esófago, una especie de boca real, donde trituran los granos, para los que se suelen valer de pequeñas piedrecillas que acumulan para poder realizar mejor una especie de molienda o masticado antes de tragarlo.
Su historia gastronómica.
En el Quijote ya se nombran como plato rico y habitual en mesas de poderío.
En el siglo XVIII la molleja estaba considerada como un producto afrodisíaco.
Con ella, se creó un plato muy conocido en la Francia clásica, ‘los bocados de la reina’, con el que la reina de Francia, María Leszczynska, recuperó el amor de Luis XV, siglo XVIII, y consistía en mollejas de ternera acompañadas de setas, espárragos, zanahorias y en hojaldre.
Están disponibles todo el año en casi todas las ciudades con matadero.
Tienen un bajo contenido en grasa, pero poseen abundante colesterol y purinas, por lo que su consumo se recomienda sea escaso y se restrinja en caso de problemas cardiovasculares, hiperurecimia o gota.
Ascos y repelús.
Hoy en día se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo, hasta hace quince años más o menos, a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría ofrecer molleja en su carta, se solían esconder bajo su nombre francés, «ris de veau», en el caso de las de ternera, para evitar la palabra molleja, que sonaba a casquería popular…
¡Qué tiempos tan hipócritas!
Allá con los que las desprecian o les hace ascos. ¡Pobres! No saben lo que se pierden.
Yo en cuanto veo que hay, están en carta, y tengo hambre (llenan) las pido.
¿Dónde?
A la parrilla en argentinos, de confianza, recomiendo El Viejo Almacén de Buenos Aires; en plan francés bistrot, cuando las tienen en Le Petit Prince; las tomé bien ricas con un toque de fusión Restaurante Hevia; sensacionales cremosas en el Café Comercial y como muestra las del chef Alfonso González Romero.
Les dejo con tres señoras recetas.
Rafael Rincón JM
MOLLEJAS DE TERNERA A LA MANTEQUILLA NEGRA
Receta:
Ingredientes para 4 personas:
- 600 gr de mollejas
- 4 hojas de laurel
- 4 ramas de tomillo
- 4 cucharadas soperas de pimienta en grano
- 4 zanahorias juliana
- 2 cebollas juliana
Para la mantequilla negra:
- 500 gr de patata charlotte o ratte, hervidas con piel que sean muy tiernas
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- 1 cucharada sopera de manteca clarificada
- 1 cucharada sopera de vinagre cabernet Sauvignon
Pau Pérez, del restaurante Wall 57 (Valldoreix, Barcelona), comparte con nosotros una receta tan original como fácil de elaborar: mollejas a la manteca negra. Aún así, nos cuenta al detalle cuáles son los pasos a dar en todo momento.
Preparación:
Se dejan las mollejas en agua, hielo y limón durante una noche, para que pierdan toda la sangre.
Una vez limpias, se ponen todos los ingredientes en frío con agua y bastante sal.
Ponemos a hervir el agua, las cocemos 4 minutos y las dejamos enfriar en la misma agua.
Una vez frías, las pelamos de grasa y de impurezas.
de Gastronosfera
MOLLEJAS DE TERNERA GLASEADAS CON TINTO DE CARIÑENA
Introducimos en agua con hielo las mollejas y las dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente para conseguir un desangrado de las mismas.
Ponemos agua ligeramente salada a hervir, introducimos las mollejas 2 minutos.
Retiramos y limpiamos la telilla y las impurezas procurando dejarlas lo más enteras posible.
En el horno a 180º ponemos unos huesos de ternera, unos de jamón, un puerro, cebolla, ajo entero con su cascara, lo rociamos con aceite de oliva suave y lo asamos 2 horas.
Pasado este tiempo lo bañamos con vino tinto de Cariñena y lo ponemos 1 hora más hasta que nos quede tostado, regándolo si es necesario para que no se nos seque del todo.
Filtramos el jugo en una cacerola y lo dejamos reducir hasta conseguir una salsa casi caramelizada.
Asamos las mollejas 15 minutos a 180º impregnándolas con nuestra salsa anterior.
Las servimos acompañándolas con el jugo de asarlas y unas verduritas.
del chef A. González Romero.
Y de plena actualidad y temporada está receta:
MOLLEJAS DE TERNERA CON PERRECHICOS
Ingredientes:
- 3 mollejas de ternera
- 1 chalota
- 200 g de perrechicos
- 60 ml de vino de Jerez
- 200 ml de caldo de carne
- 6 ajos tiernos
- 50 ml de jugo de trufa
Cocinado:
Blanquear las mollejas sumergiéndolas en un bol con agua y hielo durante 24 horas. Cambiar el agua 2 o 3 veces durante este tiempo.
Retirar las mollejas del remojo, escaldarlas en agua hirviendo durante 10 segundos, retirarlas y sumergirlas en un bol con agua y hielo para limpiar las posibles impurezas.
Retirar las mollejas del bol, secarlas y retirarles las telas.
Cortar las chalotas y rehogarlas en una olla con aceite de oliva.
Añadir romero, tomillo limón, salvia picada, las mollejas, el caldo de ave y el vino de Jerez a la olla. Cocer durante 30 minutos.
Colar el jugo de la olla y reducirlo en otra olla hasta que quede espeso y brillante.
Limpiar los perrechicos con un trapo húmedo y rehogarlos en la olla junto a la reducción del caldo. Añadir los ajos tiernos limpios y el jugo de trufa.
Emplatar en un plato llano. Poner las mollejas en el centro y cubrir con los perrechicos, los ajos tiernos y el jugo.
de Hermanos Torres.