Este buen queso francés, de montaña, de pasta prensada no cocida, de leche cruda, con AOC, proviene del Franco-Condado y la Borgoña.
Se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el interior por el medio.
Origen
Se supone que el Morbier habría nacido, por el azar, debido a las malas condiciones climáticas que a veces impedían a los granjeros alpinos ganaderos llevar la leche a las ‘fruitières’ (cooperativas de fabricación de queso) para la producción del queso Comté.
En lugar de perder su leche, estos granjeros la vertían en una cuba y la recubrían con un poco de ceniza con el fin de protegerla de los insectos y bichos. Al verter, después, por encima la leche de ordeño del día siguiente, nació el Morbier.
También se dice que el Morbier proviene del excedente de cuajo de Comté. Sea como fuere este queso tomo naturaleza y es apreciado por los consumidores.
Historia
Desde finales del siglo XVIII, algunos escritos atestiguan la producción de quesos en Doubs y Jura con la «pasta más grasa (…) y un poco veteada por rayas». No fue sino hasta el siglo siguiente que el Morbier recibió su nombre, dado por un pequeño pueblo local, que está situado en el departamento de Jura, %a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza.
En un decreto de 1942 ya se contempla que la fabricación del Morbier es propia de los departamentos de Jura y el Doubs. Se produce en las praderas altas del macizo del Jura, cuya diversa y abundante flora natural, con pastos frondosos, contribuye a la producción de una estupenda leche de gran calidad, idónea para elaborar quesos de fuerte idiosincrasia y de características singulares.
Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de la Comisión de 10 de julio.
Cómo es
El Morbier es cilíndrico y plano, con un peso que oscila entre los 5 y 8 kilos y una altura máxima de 8 cm.. Su corteza es natural y lisa, de color gris claro a beige, e incluso anaranjado.
La raya negra, interior, está bien definida, y abarca toda la superficie de la pieza, separando ambas partes. La pasta, de color amarillo pálido, puede tener algunos agujeros de pequeño tamaño.
Es un queso con aromas francos, a prados de montaña, afrutado e incluso Aromas y sabores de vainilla y si su maduración es prolongada puede parecer caramelizado.
Forma parte de los quesos marcados por una placa de caseína, como por ejemplo: el ‘Tome des Bauges’, ‘Saint-Nectaire’,
‘Reblochon’, ‘Beaufort’ y muchos otros quesos, de este tipo. Está placa según su color o forma nos indica la trazabilidad del queso (taller de producción, el día y el mes de fabricación, etc..)
Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, ha de ser siempre con leche cruda.
Para los quesos de la región y zona elaborados con leche pasteurizada, se ha creado ‘Le Caviste de Scey’. Su primo más cercano es un joven ‘Vacherin Fribourgeois’ .
Conservación
Se puede guardar de dos a tres semanas en un lugar seco y fresco, por lo tanto, no lo guarde en el cajón de las verduras, demasiado húmedo.
También se puede refrigerar, colocándolo en la parte menos fría y envuelto en su papel de origen. Sáquelo una hora antes para poder disfrutarlo al punto.
Elaboración
Este queso se ha hecho tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino.
El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del mismo fuego del hogar de los artesanos queseros y se esparcía por encima la cuajada del primer día para protegerla de los interperie.
Hoy en día ya, claro, no se hacen distinción de ordeño, y se mantiene la costumbre de la ceniza comobun efecto meramente tradiciónal y estético como recuerdo de la antigua práctica y también como rasgo singular identificador dustintivo en el mercado.
Gastronomía
Es uno de esos quesos que pueden consumirse sin pan, en bastones, cubos o en finas lascas. Y que es ideal para neo iniciados y se puede aconsejar a los padres para educar el paladar de sus hijos, que aprecian su sabor ligero y mantecoso.
En invierno, suelen hacerse ‘raclettes’ de Morbier, para lo que es realmente ideal.
En cuanto a con que beberlo. Si es un Morbier joven, un tinto ligero y afrutado – un Jura procedente de Poulsard, un Arlanza joven, un Mencía fresco o un Tempranillo de maceración carbónica.
En un Morbier más refinado, un Rully, un Mercurey, un buen Borgoña-Hautes-Côtes-de-Nuits o Hautes-Côtes-de-Beaune, un vino de Arbois o del Jura, un Malbec, un Ribera de Duero, un Jumilla o un Boval,
Caracteristicas
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensado, corteza natural cepillada
Denominación de Origen: desde 2000 AOC y 2009 UE
Materia grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Régnard Mercurey Rouge (D.O. Mercurey)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Rafael Rincón JM
con datos de la A.O.C. Morbier y Mundoquesos.com
