Una carne rústica, casi silvestre y muy española…
Las reses domesticadas más rústicas y parecidas a los toros de bravos de lidia, sus primos hermanos.
La Morucha es una raza bovina primitiva y autóctona de la península ibérica.
Se trata de un animal muy rústico y resistente, que se cría en régimen extensivo, y cuya finalidad principal es la producción de carne, aunque algunos bueyes se utilizan como cabestros.
También se conoce, aunque es menos extendido, como raza salmantina.
La raza morucha procede directamente del Bos taurus ibericus, en el Tronco Negro Ibérico, que a su vez desciende del primitivo uro.
Son habitantes de las dehesas ibéricas como los cerdos ibéricos.
COLOR y SABOR
La carne de morucha es una carne de gran calidad, destacando por su alto valor nutritivo y aporte en proteínas.
Entre robles y encinas centenarias, las apacibles dehesas, en especial del campo Charro, salmantino, constituyen el medio natural de la vaca morucha, auténtico tesoro de la cabaña ibérica
Su rusticidad y régimen de vida dan como resultado una excepcional carne, con denominación protegida, de intenso color rojo y sabor aromático.
Se distingue de otros tipos de carne de vacuno por la mayor finura de fibras musculares y la grasa bien distribuida, aunque no suele ser entreverada.
Su carne es de consistencia firme, textura fina con una gama de colores entre el rosa y rojo claro.
Con todo, lo que la diferencia principalmente son sobre todo su color y su sabor; un color rojo intenso más acusado que el resto de las carnes, tipo a la avileña, con graduación desde los rosáceos al rojo cereza
Su sabor, tanto de la carne como de la grasa, resulta distinto y aromático.
Sabor y color singulares que se derivan, por un lado, de la forma de producción y, por otro, de la exclusiva raza de la morucha.
MORFOLOGÍA Y MEDIO
Sus características más importantes son su rusticidad y facilidad de parto, hasta tal punto que han sido criterios de selección sistemáticos por parte del ganadero.
Su tamaño es medio, y sus pelajes habituales son el negro uniforme y el cárdeno.
Presenta el morro pigmentado, por lo cual se dice que es una raza morena, a su vez tiene una gran armonía corporal y proporcionalidad.
Muchas veces en fotografía parecen reses bravas de lidia.
Son animales de proporciones medias, muy armónicos, su capa es la cárdena que es variable desde la ensabanada, clara, oscura hasta la entrepelada.
Catalogada como raza de fomento. La raza está formada por animales de perfil recto, proporciones y, como hemos dicho, de tamaño medio.
El color de los cuernos es blanco sucio en la cepa y pala y negro en la punta. Ojos expresivos y orejas pequeñas y móviles.
Se trata, pues, de una excelente raza para mantener el equilibrio ecológico con el medio en el que se desarrolla esta actividad ganadera, siendo por sus condiciones morfológicas y funcionales la ideal para el aprovechamiento de las dehesas salmantinas.
Se trata de animales que se adaptan perfectamente a las condiciones climatológicas extremas, mucho frío en invierno y altas temperaturas veraniegas; viven permanentemente a la intemperie, si bien son necesarias instalaciones ganaderas para los desahijados, el herradero y las revisiones sanitarias, tales como vacunaciones, desparasitaciones, etc.
Aunque para muchos, raza morucha es sinónimo de salmantina, conviene aclarar que esta raza se ha ampliado a otras provincias españolas, dado su excelente comportamiento para la cría extensiva.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
La raza morucha se concentra en las provincias de Salamanca y Cáceres, pero también cuenta con representación en el sur de Zamora, Badajoz, Cádiz, Valladolid, Ávila,, Madrid, Toledo y Suroeste de Francia.
Asociada al ecosistema de la dehesa donde se encuentran los mejores ejemplares de la raza.
No obstante, Salamanca sigue siendo la que acoge mayor número de reses, hasta 16.000 inscritas en el libro genealógico, lo que supone el 90 % de la cabaña nacional.
Así mismo es la provincia donde se localizan la mayor parte de las ganaderías (unas 180 de las 200 totales) y de ellas 150 están dentro de la denominación.
EXPLOTACIÓN
Se explota en régimen extensivo (ganadería extensiva), es decir, ocupan grandes extensiones de terreno y aprovechan los recursos naturales directa y fundamentalmente en el ecosistema de dehesa, permaneciendo a campo las reproductoras durante toda su vida, son animales que en invierno aprovechan la bellota, matorral y ramón, en primavera los eriales y los pastos, en verano las riberas y vaguadas y a finales de verano rastrojeras y bardales.
Se maneja en pastoreo de dehesa y la forma de reproducción es mediante monta natural en libertad.
Las instalaciones que requiere para su manejo son mínimas si se compara con otras razas de ganado vacuno, y sobre todo, con las explotadas en régimen intensivo.
Los animales no necesitan ningún tipo de alojamiento, y soportan a la intemperie las más adversas condiciones climáticas de la zona.
ALIMENTACIÓN
Tan solo precisa cercas, comederos (para épocas de escasez en las que hace falta suplementación), bebederos (en ausencia de manantiales naturales, ríos o charcas en el prado) y mangas de manejo (para poder realizar las operaciones tales como saneamientos veterinarios, vacunaciones, marcaciones o marcados y en indentificaciones o cargas en camiones para su traslado por venta…).
A todos estos recursos se le añaden suplementos cuando estos no son suficientes.
La Unión Europea ha reconocido la I.G.P. Carne de Morucha que ampara estos productos.
APTITUDES
Ancestralmente, capados como bueyes, servían como animal de trabajo (de tiro) y en festejos, por su mayor docilidad, populares (sustituyendo al ganado bravo).
Sin embargo, hoy en día es muy valorada por su aptitud cárnica.
Los tipos de productos comerciales son tres principalmente:
* Ternero de hierba o pastenco: sacrificado con 5 a 9 meses y 180-200 Kg.
* Añojo: con un año y dos hierbas con pesos vivos entre 250-300 Kg.
* Novillo: de dos años a dos años y medio y pesos entre 400-450 Kg.
El rendimiento medio en canal es del 56%.
Es apta para cruces industriales con Charoles, Limusín o Blanco Azul Belga.
LOS CORTES EN LA COCINA
Asar: Lomo bajo, rabillo de cadera, redondo, llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, falda, aguja.
Guisos y estofados: Contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada, rabo.
Parrilla: Lomo, solomillo, costillar.
Plancha o frito: Punta de solomillo, babilla, tapilla, tapa, aguja, cadera.
Empanar: Tapa, babilla, contra.
CURIOSIDADES
No obstante, al ser una raza primitiva y semisilvestre, tiene un carácter vivo y arisco que en ocasiones dificulta su manejo y ha impedido en gran medida una mayor extensión geográfica.
La reproducción suele ser por monta natural, los animales de esta raza se reproducen hasta edades avanzadas y poseen un índice de fertilidad muy elevado, pudiendo producir un ternero por año y reproductora.
La Asociación Nacional de Criadores de Raza Morucha Selecta tiene encomendada la gestión del Libro Genealógico y la coordinación del Programa de Mejora en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y el Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de León.
En muchas provincias españolas es una de las carnes más consumidas a nivel popular rural. Se puede encontrar en carniceros especialistas, como en nuestro recomendado, Discarlux, que sirve a toda España a nivel mayorista y en tienda ‘on line’.
Rafael Rincón JM
Datos de la Asociación de criadores de Morucha, de la I.P.G. Morucha de Salamanca y lasalina.es.
DISCARLUX
C. del Tranvía a las Canteras de Monte Viejo, 2, Nave 7.
Teléfono: 915 07 98 61
28031 Madrid.
