Suele decirse que…
«¡de la mar el mero, y de la tierra el cordero!»
Viejo refrán que nos sirve para entrar en tema » Sobre el cordero y la mar…»…
Y no, nada que ver, no hablaremos de ese sabrosísimo pescado ni tampoco de corderos nadadores o marinos. Lo haremos de uno de los más reconocidos por su delicada y fina carne y su unicidad exclusiva.
Nos referimos al cordero presalado de las marismas atlánticas cercanas al monumental Mont Saint Michel, en la costa normanda, perteneciente al cantón de Pontorson, en el departamento francés de Mancha en el sudoeste de la región de Normandía.
O mejor sobre el carnero que come pastos salinos en los prados efímeros de Normandía, llenas de salicornis, hinojos marinos, algas y brotes recientes de yerbas de pasto salinas.
Estos ‘Mouton presalé’, ‘Corderos presalados’, tienen fama internacional y un total reconocimiento a la excencia, finura, elegancia de sus deliciosas carnes.
En España, sobre todo el interior mesetarío, es conocida nuestra costumbre de no valorar las carnes de cordero o carnero.
Pero les adjuntamos después y antes de tres recetas con él, un sugestivo artículo donde nos el recordado maestro Cristino Álvarez, ‘Caius Apicius’, nos habla e informa como siempre con su deliciosa y apetitosa prosa.
¿Qué es el ‘Mouton presalé?
El+s el cordero de las marismas del Mont Saint-Michel es una denominación de origen reconocida a nivel europeo y mundial, figurando entre las carnes más exquisitas.
Esta denominación implica seguir un estricto método de cría, garantizando siempre la calidad del cordero.
Las razas destinadas a recibir estas denominaciones de origen deben poder vivir en condiciones de pastoreo específicas. La oveja Avranchin es una de ellas, la más habitual,.
Suele encontrarse en los mercados locales y de distribución más selectos, entre mayo y junio. Pero históricamente, la costumbre es comer el cordero de pradera salada principalmente en otoño y Navidad.
Las praderas saladas son sobre todo esas extensiones llanas cubiertas de hierba que regularmente son cubiertas por el mar, durante las mareas altas y en la marea baja pacen los corderos. Esta característica de las marismas permite la cría pastoril de ovejas.
Esto le da a su carne un sabor inimitable que a pesar de lo que se pueda pensar, su carne no tiene un sabor salado pronunciado, pero si se reconoce como más fino que el de un clásico cordero campestre mesetarío.
Todo gracias a esta vegetación llamada halófita, porque está adaptada a la salinidad del suelo, que las ovejas obtendrán este carácter gustativo tan particular.
A pesar de lo que se pueda pensar, su carne no tiene un sabor salado pronunciado, pero su sabor se reconoce como más fino que el de un clásico cordero campestre.
Un poco de historia
La práctica de esta cría es muy antigua. Desde el siglo XI, los monjes de la abadía del Mont Saint-Michel tenían derecho a la «edad de la oveja», es decir, podían elegir la oveja más bella de cada rebaño de las granjas vecinas.
El desarrollo de las peregrinaciones al Monte Saint-Michel permití o dar a conocer este plato en muchas regiones, gracias a las historias de numerosos peregrinos y viajeros.
En el siglo XX, con la llegada de los primeros “turistas”, el cordero de las marismas alcanzó en poco tiempo su enorme reputación. Desde la Segunda Guerra Mundial asociamos la imagen del Mont Saint-Michel a este producto gastronómico local.
«UNA CARNE OLVIDADA: EL CARNERO»
por Caius Apicius
«Hace un montón de años, pero un montón, estábamos mi querido y añorado amigo Luis Carandell y yo ejerciendo de flâneurs en el lugar más indicado del mundo para ello: París.
Nuestro paseo nos llevó, a la hora en la que comen los franceses, a un pequeño restaurante, más bien un bistrot, cerca de la intersección de los bulevares Saint Michel y Saint Germain.
La amabilísima camarera nos insistió en que pidiéramos mouton, que nosotros tradujimos (mal) por cordero, siendo carnero.
Los españoles somos muy nuestros en lo tocante a los corderos: nos encanta el que no ha tomado más que leche, y llamamos con desprecio borregos a los que han variado su dieta y crecido.
Acabamos aceptando la sugerencia.
Al primer bocado, nos miramos: ¡era algo delicioso!
La misma chica nos explicó que se trataba de mouton de pré salé de Normandía.
Nos quedamos con la copla.
Yo he vuelto a comer carneros de pré salé, pero siempre en Francia.
Me he acordado de todo esto tras ver en La 2 (¿dónde, si no?) un magnífico reportaje sobre los carneros de pré salé que pastan la hierba que crece en esas marismas que la pleamar invade dos veces al día, casi a la sombra de esa maravilla que es el Mont Saint Michel.
El reportaje, claro está, llevaba firma francesa.
Ángel Muro, a finales del XIX, ya afirmaba que “los mejores carneros del mundo civilizado son los de los prados salados de las costas de Normandía y Bretaña (de pré salé), carneros que, según el propio autor, en Madrid eran prácticamente monopolizados por las cocinas de Palacio.
Muro, en “El Practicón”, recoge quince recetas de pierna de carnero y más del doble de otros cortes.
Pero una veintena de años después, doña Emilia Pardo Bazán explica que “el carnero, estimado en Francia, no figura aquí sino rara vez en mesas un tanto esmeradas, y casi nunca en convites; suele el carnero en España tener un tufillo bravío”.
Estimado en Francia… y en Inglaterra, como nos cuenta Julio Camba en su brillante descripción del servicio de un joint of mutton asado en el Savoy londinense.
Y Prosper Montagné, en la primea edición del Larousse Gastronomique (1938) dedica nada menos que once páginas al mouton.
En tiempos de los Austrias, el carnero era la más apreciada y valorada de las carnes de matadero.
Cervantes, para subrayar que las rentas del hidalgo Alonso Quijano no eran pingües, nos dice que en su olla (cocido) entra “más vaca que carnero”.
Con todo, el refranero español acuñó el dicho de que “de la mar el mero, y de la tierra el carnero”.
Ya ven que hasta en el refranero el cordero ha sustituido al en otro tiempo valoradísimo carnero.
Pero vayamos al tufillo bravío que decía la condesa de Pardo Bazán.
La mejor aclaración la había dado Muro, al hablar de las criadillas de carnero:
“este manjar (las criadillas) es el responsable de que no sea excelente en España la carne de carnero”.
Añadía que:
“no se puede estar en la procesión y repicando al mismo tiempo”, y que si se querían criadillas forzoso era renunciar a un buen carnero, y al revés».
Carnero castrado, entonces.
El »montone castrato» de los italianos, el carnero condenado a la soltería desde edad muy tierna, como dicen los franceses.
Está claro que los animales castrados mejoran, a efectos gastronómicos: es mucho mejor la carne de buey que la de toro, antes cerdo que jabalí, es preferible un capón a un gallo…
Pues con el cordero pasa lo mismo.
El español, ya decimos, es de corderos de leche, de corderitos que no llegan a los dos meses de vida, ideales para esos asados rústicos en horno de leña, o para asar unas mínimas chuletillas de, como mucho, bocado y medio sobre sarmientos, al aire libre si puede ser.
Lo demás, calderetas incluidas… borrego, dicho en el sentido más peyorativo que pueda darse a la palabra.
Borregos los carneros franceses o ingleses a que hemos aludido; borrego el protagonista de un espléndido cuscús magrebí…
Borregos los fabulosos ejemplares de la españolísima raza merina que a veces llegan de Nueva Zelanda o Australia…
La verdad es que la frontera entre cordero y carnero está, en todas partes, entre diez y doce meses de vida.
Quiere esto decir que el famoso cordero de la Pascua judía o Pesaj, de la que deriva la Pascua cristiana, no es cordero, sino carnero: la Escritura dice bien claro que ha de tratarse de un animal de un año, sin defectos, o sea: carnero, por más que hablemos del cordero de Pascua y las traducciones de la Biblia insistan en el cordero.
En fin, que parece que lo que da miedo son las palabras.
Llamen cordero, si es su gusto, al mouton; pero, si tienen ocasión, entablen relaciones con la rica cocina de nuestros vecinos norteños para él.
Prueben uno de pré salé… y ya me contarán.-
de Cristino Álvarez para EFE
RECETAS
«POPIETAS DE CORDERO ‘PRESALÉ’ AL ESTILO DE NORMANDÍA»
Ingredientes
(8 personas)
- mantequilla blanda
- 40 g de mantequilla sin sal
- sal gruesa
- 250 g de sal gruesa
- Azúcar en polvo
- Azúcar en polvo
- canela en polvo
- canela en polvo
- Aceite de oliva
- 3 cucharadas cucharada de aceite de oliva
- limón confitado
- 1 limón en conserva
- 1 paquete de láminas de masa filo o brik
- Tomillo
- 3 ramitas de tomillo
- Ajo
- 2 dientes de ajo
- Paletilla de cordero
- 1 paleta de cordero preventa de Normandía (1,6 kg con hueso)
Elaboración
1 Precalienta el horno a th. 5/150°. Envolver en papel de aluminio la paletilla de cordero con el tomillo, el ajo, la sal y la pimienta.
2 En una fuente para horno, vierte la sal gorda, coloca encima la carne envuelta y cocina por 3 horas. Retirar del horno, quitar la carne del papel de aluminio, dejar enfriar durante 30 minutos y luego desmenuzarla. Cortar el limón confitado en cubos pequeños, agregarlos a la carne, sal y pimienta.
3 Mezclar rápidamente. Haz pequeños rollos de 3 cm de diámetro que envolverás en film transparente. Deja enfriar por completo.
4 Apilar 2 láminas de masa filo untadas con mantequilla derretida y cortarlas en 4. Repetir esta operación 4 veces para obtener 20 pastillas. Retire el relleno del film transparente. Cortar los rollitos de carne en rodajas de 2 cm aproximadamente. Coloque cada pieza en un cuadrado de masa filo y dóblela para encerrar la carne.
5 Dorarlos en una sartén, a fuego medio, en un poco de aceite de oliva, 2 minutos por cada lado. Las minipastillas deben quedar apenas doradas.
6 Espolvoréalas con un poco de azúcar glas y canela en polvo, sírvelas calientes».
de bigmama51
«PIERNA, GIGOTE, DE CORDERO PRESALADO AL MODO DE MONT SAINT MICHELLE»
Ingredientes
- 6 personas
- 1 pierna de cordero de 2 kg a 2,5 kg
- 5 ramitas de romero
- 6 a 8 dientes de ajo
- 50 gr de mantequilla blanda
- 10 gr de flor de sal de Guérande y pimienta recién molida
- 20 cl de caldo de pollo
Preparación
– Sacar la pierna 2 horas antes de asar (debe estar a temperatura ambiente).
– Salpimentar la pierna de cordero por cada lado, en una fuente para horno colocar la pierna de cordero, los dientes de ajo, el romero, los huesos y las guarniciones, y espolvorear la pierna de mantequilla blanda.
– Precalentar el horno a 210° con calor ventilado, hornear la pierna de cordero durante 10 minutos, al cabo de diez minutos sacar la pierna de cordero y darle la vuelta, hornear durante 10 minutos.
– Bajar la temperatura del horno a 200°, cocinar por 10 minutos y espolvorear con el jugo en el molde, dejar por 15 minutos, para un total de 45 minutos.
– En esta etapa la pierna de cordero se cuece poco hecha. Colócalo sobre una rejilla y déjalo reposar tapado con papel de aluminio durante unos buenos 15 minutos.
– Terminar el líquido de cocción, desengrasar la fuente, verter los 20 cl de caldo de pollo en la fuente, volver a meter la fuente en el horno unos minutos, sacar la fuente y raspar los jugos de los bordes de la fuente. Pasar el jugo por una gasa y servir en una salsera».
de Cuisine a la francaise.
«CARRÉ DE CORDERO PRESALÉE AL HORNO»
Ingredientes
- 4 personas
- 1 Costillar de cordero, presalée de 12 costillas
- 1 Manojo de perejil de hoja plana
- 6 Ramitas de tomillo fresco
- 1 Ramita de romero fresco
- 3 dientes de ajo
- 120 g de pan rallado
- 120 gramos de mantequilla
- 1 cucharada mostaza en grano
- 4 Chirivía
- 1 Ramo de zanahorias arenosas con sus puntas.
- 2 cucharadas cucharada de miel
- 10 cl de vinagre de sidra
- Sal
- Pimienta
Preparación
Precalentar el horno a 210°C (th.7). Lavar las hierbas, pelarlas. Colócalos en el vaso de la licuadora. Empieza a picarlos en pulsos cortos. Agrega el ajo pelado. Salpimentar, verter el pan rallado y luego la mantequilla. Mezclar para obtener una pasta espesa. Reservar.
Pelar las chirivías y cepillar las zanahorias con agua corriente. Córtelos por la mitad y colóquelos en una bandeja para hornear engrasada. Disolver la miel con el vinagre y verter sobre las verduras.
Hornear por 30 min. Combine las dos costillas de cordero en un plato.
Cepille con mostaza y luego extienda la pasta de hierbas encima. Hornear por 25 min. Dejar reposar 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta antes de servir».
de Virginia Martín en Cuisine Actuelle