MUERE EL COCINERO JOSÉ JUAN CASTILLO A LOS 76 AÑOS, UNO DE LOS FUNDADORES DE LA NUEVA COCINA VASCA

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

José Juan Castillo, uno de los impulsores de la nueva cocina vasca, ha fallecido en la madrugada de este sábado en Donostia a los 76 años, ha confirmado a la agencia EFE el chef Pedro Subijana, amigo íntimo y otro de los integrantes de ese equipo precursor de grandes cocineros.

Subijana ha lamentado la muerte de su amigo a causa de complicaciones del cáncer que padecía y le ha definido como «un hombre entrañable», «con un buen humor fantástico» y sobre quien no ha escuchado «jamas una palabra negativa».

Ha dicho que Castillo era una persona «muy culta», que había realizado su carrera de Historia en la Universidad parisina de La Sorbona, y que además tenía «una voz espectacular» de la que solía hacer gala en las reuniones con sus compañeros.

«Hemos hecho muchas cosas juntos. Hemos viajado mucho juntos, hemos cocinado mucho juntos. Le solía encontrar en el mercado porque, aunque estaba jubilado, le gustaba seguir haciendo comidas para los amigos», ha dicho el chef de Akelarre, que ha recordado que junto a Juan Mari Arzak, Arguiñano y él, entre otros, Castillo fue uno de los miembros fundadores de la asociación de cocineros europeos Eurotoques.

Subijana ha destacado que, «como buen cocinero» no era «de un sólo plato», aunque ha destacado entre sus recetas la de las «kokotxas», que «bordada» y le gustaba preparar en el comedor ante la mirada de los clientes.

Castillo era natural de Bermeo, aunque ha estado estrechamente vinculado a Gipuzkoa, ya que su padre, José Castillo, tuvo un restaurante en Beasain.

Creció entre fogones, trabajó en el Tour d’ Argent de París, en Jockey de Madrid o en el hotel Miramar de Deba.

Casa Nicolasa fue su gran momento gastronómico. En 1986 se hizo con ese restaurante emblemático, siempre con Ana Mari, su esposa. Casa Nicolasa de la calle Aldamar de Donostia es allí donde creó su cocina clásica, ligeramente actualizada, hasta el cierre en 2010. Los chipirones en su tinta, que cada año probaba la Duquesa de Alba, o las kokotxas eran obligadas en ese local que cerró (hoy es una pensión) y marcó la salida de Castillo de la hostelería, aunque mantuvo su vinculación y cada año se le veía, por ejemplo, en el jurado del concurso de quesos de Ordizia, en su Goierri.

Castillo se proclamaba admirador del trabajo de sus colegas de vanguardia, como Arzak, Subijana, Berasategui o Aduriz, pero admitía que «el papel de Nicolasa era la tradición». Y así, en sus fogones se seguían haciendo recetas clásicas como el lenguado a la florentina, los huevos al plato con foie, las imprescindibles kokotxas, que el chef mezclaba en el comedor a la vista del cliente, o los chipirones en su tinta.

Desde que cerró Nicolasa Castillo disfrutó de sus lecturas, de sus películas y de sus paseos. Publicó numerosos libros de recetas y realizó muchos programas de televisión.

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más