Como saben, nuestros seguidores, somos de la opinión de que la Comunidad Valenciana es la autonomía más rica (*) gatroculinariamente de España. Sin menospreciar a otras con un tesoro enorme. Pero ya lo razonábamos en nuestro PDF sobre ello.
Algunos, muchos no estarán de acuerdo, lo entendemos, pero en lo que todos o la inmensa mayoría piensa que, a pesar de no ser la mayor productora de arroz, que es Andalucía, Sevilla, su cultura tradición al y popular arrocera es inconmensurable, y por ello son los mejores maestros en arroces, y sobre todo en secos en paella.
Y sobre este tema, y como ejemplo de lo anteriormente expuesto, publicamos un estupendo artículo de nuestro amigo y gran investigador y bloguero cocinero, valenciano, Juan Salvador Gayá Sastre, que en su blog culinario, el más completo e interesante de la cocina popular levantina, Al Fum de la Ximenera, nos habla de uno de esos arroces tan valencianos, además en una antigua fusión con otro gran plato el Al I Pebre,
Leámosle.
El Trotamanteles
(*) nuestro post sobre la Comunidad Valenciana. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=pfbid02dfUb7595aK9kBeHZxgSDxt7ZSWxkihb1KgEDp9eUjmqA3AhfAXciQ3ebWKzLsNrnl&id=327522230622979
«ARROZ ALL I PEBRAT DE ANGUILA»
«De All i Pebre -ajo y pimentón en castellano- sacamos la palabra All i Pebrat para denominar al cocinado de un arroz con el caldo que obtenemos de la receta principal.
El pasado lunes asistimos a la primera edición del concurso de arroz AlliPebrat de Anguila en la localidad de Sueca, con 21 participantes y que fue organizado, entre otros, por la Asociación Gastronómica de la Cuna del Arroz en la masía el Teular. Patrocinado por más de veinte empresas y Valencia Turisme, con la ausencia destacada del propio Ayuntamiento de Sueca.
De agua, para pasar al pollo, conejo, además de ir agregando ingredientes según pueblos y comarcas hasta llegar a las paellas tradicionales valencianas y diversas que hoy conocemos. Pues bien, tenemos ya lo que queremos hacer con el caldo del All i Pebre, y ahora hay que concretar la receta, pues queremos cocinar el arroz en paella. Para ello necesitaremos:
Todo lo necesario para hacer un buen All i Pebre (pinchando aquí lo encontrarán). Ojo que las anguilas deben quedar en su punto tirando a menos pues vamos a dejarlas caer encima del arroz. En la picada debemos añadir una o dos guindillas pequeñas.
Además necesitaremos una cebolla y tomate rallados para sofreír.
¿Ponemos también un diente de ajo?
El pimentón es fundamental que sea de muy buena calidad y dulce, pues podría echarnos por tierra el esfuerzo de un buen guiso. Por favor, rojo brillante, olor, textura… los de color madera vieja que huelen a rancio desecharlo.
¿Lo de poner pimienta bien sea negra o blanca… canela… colorante…?
Para el All i Pebre ¿Sofreímos la patata o no? He visto de todo en el concurso.
¿Utilizamos anguilas fritas sin cocinar en el All i Pebre como marca el concurso? ¿Anguilas fritas?
La elaboración de la receta.
Paella al fuego, aceite de oliva para sofreír el tomate y la cebolla. Primer problema, se nos puedes quedar oleoso el arroz, pues el caldo que incorporaremos ya lleva bastante. Solución, si recogemos el aceite que flotará en el caldo del All i Pebre ayudándonos de un cazo una vez colado y lo utilizamos en la paella… ¿perfecto no?
Tenemos la cebolla y el tomate sofrito, ¿podemos añadir ahora la picada de ajo, perejil, almendra, picante… o lo hemos puesto al cocinar el All i Pebre?.
Ahora otra duda que me surge, ¿sofreímos el arroz o lo meteremos en caballón después del caldo? Personalmente siempre lo sofrío.
El arroz, lo cubrimos entre el doble o el triple (ajustar la cantidad) del caldo dependiendo de la potencia del fuego que tengamos, o añadimos primero el caldo y después el arroz. Ojo, importante la variedad de arroz. En este caso la variedad Bomba o Albufera por ejemplo del Tancat del Estell de Tartana nos irá genial. Buscamos un arroz en su punto, cocido y suelto.
Las anguilas las hemos retirado del guiso, las hemos abierto y desespinado. Casi al final, las iremos poniendo en hilera por encima del arroz con la piel hacia arriba. El punto idóneo debe estar en una textura correcta tanto del arroz como de las anguilas, con un sabor y un matiz ligeramente picante. Lo más importante de todo: debe saber a guiso de All i Pebre.
Tendremos una receta que evoluciona de otra receta y que Sueca toma como suya “de su costumario o tradición gastronómica” (sic). Esperando que para la próxima edición del concurso sean más concretos en la receta y sus ingredientes para que todos los participantes sepan mejor a que atenerse.
Particularmente y teniendo en cuanta el origen humilde del All i Pebre, nacido de la escasez, pobreza y necesidad, esta nueva receta de arroz AlliPebrat es todo un lujo y más cuando se desecha la mayoría de ingredientes que hemos utilizado para elaborar el All i Pebre.
Particularmente una vez elaborado, me puede recordar a un Arroz de Señoret y porque no, a un Arroz a Banda al que acompañaríamos con el Suc d’Anguilas donde la patata sí sería la protagonista. ¿Y si sugiero que desliemos una mahonesa con un poco de caldo y la echemos por encima del guiso con las patatas? Una receta más, esta vez con dos pases. Apunten, Arroz a banda AlliPebrat de Suc d’Anguiles. Sin desperdicios.
Sea como sea, el AlliPebrat caldoso, meloso o seco, en caldero o paella, es una delicia para los sentidos. Gloria bendita.
de Juan Salvador Gayá Sastre.
