Una dieta para vivir más de 100 años como así lo atestiguan millones de ancianos japoneses y que España casi se ignora.
El ‘nattō’ (en japonés, 納豆 hiragana なっとう) es una comida tradicional japonesa hecha a base exclusiva de soja fermentada. Las semillas de soja se cuecen y luego se exponen a ‘Bacillus subtilis natto’. El ‘nattō’ es un tradicional desayuno que se suele servir en el norte de Japón, aderezado con mostaza, puerro picado y shoyu (‘salsa de soja’) y acompañando un arroz blanco.
Aunque en Japón se trata de un alimento habitual en la dieta, este derivado de la soja despide un olor que no convence a todo el mundo.
Su textura es viscosa, su olor intenso y su único ingrediente son los granos de soja fermentados. Así de primeras, el natto no parece tener demasiados elementos a su favor para convertirse en un alimento viral, sin embargo, este plato japonés ha adquirido una difusión y atracción en las redes sociales, especialmente en Tick Tock, la de público más joven y foodie amantes de dietas y alimentos sino milagrosos al menos exóticos.
Pero en este caso parece demostrable por qué son centenares de miles de mayores nipones que lo toman habitualmente. Muchos de ellos centenarios.
LOS NUEVOS ALIMENTOS EXOTICOS
Hasta hace tan solo unas tres décadas, no era nada fácil poder consumir alimentos típicos de otros países, ni siquiera de los países más cercanos, era casi imposible, y más mientras la dictadura autárquica. Nos debíamos conformar con los productos locales y de temporada, lo cual por otro lado puede ser beneficioso para la salud y el medio ambiente, pero nos cerraba una enorme puerta o ventana hacia el mundo gastronómico exterior. Era en blanco y negro
Pero, con el paso del tiempo y sobre todo a partir de la apertura política, transición y constitución, 1976 a 1985, cada vez era más fácil probar alimentos de otras naciones y continentes. Llegaban de Francia, Italia, Reino Unido, México y algunos países de Sudamérica. Empezó nuestra gastronomía en sepia.
Más tarde con la paulatina globalización y ante la incorporación a la Unión Europea (1986), entrar en la zona de libre mercado del ‘Espacio Schengen’ y cumplir con los requisitos del Tratado de Maastricht (1993) y superada su convergencia (1998), ya fue nuestro despunte gastronómico total. En GastroTechnicolor.
A partir de esa fecha 1999, el mejor restaurante del mundo durante varios años fue El Bulli, Roses, Girona, Cataluña, España y la revolución de la cocina española se expandió por todo el mundo.
E igualmente en España aparecieron miles de alimentos nuevos y decenas de cocinas foráneas de lejanas latitudes. De ellos uno de los países cuya gastronomía impactó y ha influenciado más en Españq, Europa y el mundo, es Japón, pero la rica cocina de esta nación asiática va mucho más allá del sushi, la tempura, el sashimi, el ramen y el Udon.
Hoy, por ejemplo, hablamos del ‘natto’, y de cómo este gelatinoso alimento puede cuidar nuestro salud y en especial la de nuestro corazón.
Como ya hemos comentado es un plato japonés bastante consumido con regularidad en la isla, aunque su olor y aspecto no sean especialmente atractivos, especialmente para los occidentales, hipersensibles a olores extraños, ya que se trata de un alimento gelatinoso con un potente olor que recuerda al amoníaco. Esta especie de baba viscosa (conformada por una biopelícula), y porque las semillas inoculadas por esta bacteria desprenden un fuerte olor característico. De hecho, todo esto tiene sentido, ya que se trata de soja fermentada, y su aspecto es similar al de unas semillas rodeadas de una mucosa pegajosa.
Pero, a pesar de ser poco llamativo a nuestros ojos, hasta el 63% de los japoneses lo consumen habitualmente este plato, aunque al 13% de ellos les disgusta su sabor. Pero lo siguen consumiéndolo por sus excelentes propiedades nutritivas y saludables, y porque suelen combinarlo con otros alimentos para mejorar tanto su sabor como su olor: arroz, huevo o cebolleta, son solo algunos ejemplos de añadidos al natto; e incluso es posible encontrarlo en restaurantes especializados en sushi.
PROPIEDADES
El ‘natto’ es rico en hierro, grasas insaturadas y fibra, todos ellos nutrientes asociados a una tensión arterial y un menor riesgo de sufrir enfermedades como la diabetes tipo 2.
Además, una sola porción de 50 gramos tiene los mismos niveles de vitamina K recomendada por el gobierno nipón para ayudar a prevenir la osteoporosis. Además, es un alimento rico en vitamina B6 y vitamina E, ambas relacionadas con una ralentización del envejecimiento celular. Y, para rizar el rizo, el ‘natto’ contiene 18 tipos de aminoácidos, incluyendo todos los que se consideran esenciales, en nuestra alimentacion además de magnesio y calcio.
Además, la ingesta de ‘natto’ altera la composición de nuestra microflora intestinal, regulando la producción de citocinas y quimiocinas asociadas a la aterosclerosis, lo que sugeriría que el natto sí tiene efectos terapéuticos directos sobre esta enfermedad arterial crónica.
Además, la adición de ‘Bacillus subtilis natto’ a los macrófagos, un tipo de célula implicada en la promoción de la aterosclerosis, disminuye las citocinas y quimiocinas proinflamatorias, siendo el efecto particularmente significativo en el grupo de ‘natto’ con niveles elevados de vitamina K2.
Tanto el ‘natto’ normal como el bajo en vitamina K2 aumentaron la producción de la citocina antiinflamatoria IL-10. Esto indica que la bacteria ‘Bacillus subtillis natto’, además de tener un papel en la microbiota intestinal, puede inhibir la aterosclerosis alterando la microflora intestinal y suprimir la activación de las células inmunes.
Por tanto, según los investigadores, aunque reconocen las limitaciones de su estudio, sugieren que el ‘natto’ puede poseer actividad antiaterosclerosis a través de múltiples vías, incluyendo la modulación de moléculas inflamatorias y la propia acción antiinflamatoria de la vitamina k.
Estudios futuros buscán centrarse en la activación de macrófagos en las lesiones ateroscleróticas y la identificación y aislamiento de componentes funcionales en natto, además de esclarecer detalladamente todos sus mecanismos de acción.
PREPARACIÓN
Ingredientes
700 g de granos de soja
Água
‘Bacillus Subtilis de natto’ para su fermentacion. Puede encontrarlo en tiendas japonesas, de Extremo Oriente y en ‘on-line’.
Para ella se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que están templados (aprox. 45 °C), y entonces se les añaden las bacterias ‘Bacillus subtilis var. natto’, que se obtienen en tiendas especializadas, las cuales fermentan los granos.
A continuación, se guardan en cámaras de fermentación en unas determinadas condiciones de temperatura y humedad durante unas 20 horas. Después, esa mezcla se madura en refrigeración durante otras 24 horas, tras las cuales se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como nattō.
Ingredientes
- 700 g de granos de soja
- Água
- Pacote de natto (Bacillus Subtilis para su fermentacion. Puede ser encontrado ‘on-line’)
Modo de preparlo
Lave muy bien los granos de soja y colóquelos en una cazuela.
Adicione agua hasta cubrir por completo la soja y dejar reservándolo tapado por 9 a 12 horas o de un dia para otro.
Después, escurra los granos y páselos a una olla a presión con agua, cubriendo, y deje cocinar por unos 45 minutos.
Escurra nuevamente los granos y colóquelos de una forma esterilizada. Para esterilizarla, basta con llenar de agua y hervir por 10 minutos antes de usar.
Añada el sobre del ‘Bacillus Subtilis natto’ y mezcle bien con toda la soja.
Tapar el recipiente y poner en el horno para que fermente de 22 a 24 horas a 37,8º C.
Una vez listo, deja enfriar el natto en el frigorífico durante 24 horas antes de consumirlo.
Conservar en el congelador.
PREVENCIÓN. Cuidados antes de consumir.
Aunque tiene una variedad de beneficios, se deben tener en cuenta algunos aspectos a la hora de incluir soja fermentada en la dieta.
Este alimento fermentado contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero, quizá su principal virtud es un extracto del mismo, llamado nattokinasa, que, según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos). Por eso mismo es preciso mencionar que, debido a esta propiedad, se debe consultar con el médico la ingesta de este alimento, en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes habituales, por la posible interacción que se pudiera dar.[
Rafael Rincón JM
Con agradecimiento a Roberto Méndez @Roberto Mendez_ El Español; Marta Arranz en Gastro El País y Hualian Market
