O LA GRAN FUSIÓN JAPOPERUANA
De entre todas las fusiones y mestizajes que Perú ha enseñado al mundo, una de las más sorprendentes para los paladares europeos ha sido su capacidad de unir el legado gastronómico que aportó la inmigración japonesa con la enorme despensa del país latino. Una forma atrevida y explosivamente sabrosa de cocinar cuyo resultado es fruto de la capacidad innovadora de los chefs peruanos más prestigiosos.
De hecho, en esta comida nos recibe uno de ellos, Gustavo Sugay, especializado en fusionar la comida japonesa con la peruana, siempre con productos frescos y de alta calidad. Para Gustavo es absolutamente primordial que cada elaboración se haga en el momento en que la comanda llega a su cocina- el comensal disfrutará observando su pericia in situ- para que cada corte y cada ingrediente no pierda un ápice de su frescura.
Su currículum no deja lugar a dudas de que es un gran especialista en la materia, puesto que se formó como Sushiman en Lima en el restaurante de la APJ (Asociación Peruana Japonesa). Posteriormente, gracias a su gran destreza, se convirtió en jefe de barra del aclamado restaurante de comida nikkei, Hanzo, en Lima. Tiempo después, gracias a su experiencia y amplio conocimiento en la comida japonesa y nikkei, se mudó a Bogotá, donde pasó a ser parte del staff de jefes de cocina de Sheraton Bogotá. En la actualidad es un gran representante de la comida Nikkei en España.
Para los comensales que desconozcan el universo nikkei, la presentación de estas recetas les recordará a los platos más clásicos de los restaurantes nipones, especialmente los uramakis que hoy vamos a degustar, pero en su memoria gustativa serán una amalgama de inconfundible regusto peruano.
Como siempre, me acerco a la pequeña cocina tapizada con unos preciosos azulejos azules que recuerdan las escamas del pescado, para comprobar in situ como corta el pescado con la delicadeza de un sushiman, como elabora los rolls de arroz, cuántas especias y salsas manejará en cada momento para darle una visión distinta, auténticamente nikkei.
Desde este piso superior en el que trabaja el chef, se observa un espacio amplio con una gran mesa central de una madera desnuda, muy sólida, que combina muy bien con un techo de cañizo. El resultado es elegante y le proporciona una belleza muy natural a este restaurante al que empiezan a acudir, sobre todo, parejas y pequeños grupos para compartir esta comida en una atmósfera de tranquilidad y confort.
Nuestro menú de hoy es puramente nikkei. En primer lugar, el ceviche de atún (ceviche Perú), pescado emblemático de la cultura nipona, pero acompañado de ingredientes de ambas gastronomías mundialmente famosas: choclo, cancha tostada, boniato glaseado que hace de contrapunto al picante ají, jengibre y reducción de salsa de soja. Es un ceviche especial y distinto al que hemos probado en otras ocasiones en el que hay que destacar la frescura del atún rojo y ese plus explosivo de todos los ajís.
Los uramakis llegaron en dos versiones, anticucheros y acevichados. Los acevichados son los que más nos gustaron por su combinación de aguacate, gambas, una emulsión cremosa de salsa de tigre – menos líquida por razones obvias que la que forma la base de un ceviche- y cebolla japonesa. Con una ración completa como la que se nos sirvió puede uno sentirse más que satisfecho porque cada uramaki es el doble de grande que los que hayan comido en los habituales restaurantes japoneses.
¡Prepárense a abrir bien la boca para un gran bocado! Y, cómo no, al sabor del pescado fresco que, aunque parezca lo contrario, sigue predominando.
Los anticucheros son de corvina- pescado estrella en la cocina peruana- langostino rebozado en panko, aguacate y una emulsión anticuchera preparada con una base de ají panka, boniato crujiente, vinagre blanco, comino y orégano. Obviamente, es un poco más dulce que el anterior.
Después de compartir los uramakis nos llega un arroz chaufa de pato, en este caso, solo de magret o pechuga de pato. Estos arroces son absolutamente distintos a los mediterráneos- ya sean secos, melosos, caldosos- ya que el método de cocción es la llama viva de un wok. En él se introducen los ingredientes que darán sabor a este arroz largo, desde verduras, setas, yemas de huevos de codorniz, más algún edamame, y llega coronado por el magret fileteado en un punto muy justo de cocción para que no pierda sabor y textura. Nos aseguran que los platos de arroz con pato son muy habituales en Perú, tanto en la cocina chifa como en la nikkei. Obviamente, recuerdo en este momento los muchos platos con pato que he comido en restaurantes orientales.
Para finalizar, preferimos un buen pisco sour, el clásico, el elaborado con buen zumo de lima y clara de huevo.
Existe un menú de lunes a viernes a 16’90 euros y la media del comensal a la carta es de 26/29 euros.
En definitiva, la cocina nikkei cautiva tanto por la innegable creatividad que destila como por la sorprendente mezcla de sabores.
Una apuesta segura para los que busquen alimentar su estómago y su cultura gastronómica.
de Inés Butrón Parra
NIKKEI 103
Carrer d’Aribau, 33
Teléfono: 931 53 61 21
08011 Barcelona
Pedidos online: Glovo / www.nikkei103.com