NOS HA DEJADO JAVIER OYARBIDE EL PILOTO DE LA COCINA Y COPILOTO DE LOS RALLYES

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Javier Oyarbide, una de las figuras más destacadas de la gastronomía madrileña en las últimas décadas, ha fallecido en la víspera de la festividad de los Reyes Magos. El hijo de los creadores del mítico Zalacaín, el primer tres estrellas Michelín de España, o el Príncipe de Viana, otro templo de la buena mesa en la capital, fue heredero de una forma de hacer cocina basada en la tradición, el buen producto y el mejor hacer, valores que también defendió, junto a su hermano Iñaki, desaparecido en 2015, tras una larga enfermedad.

El apellido Oyarbide ocupa un lugar destacadisimo en la historia de la hostelería de nuestro país. La familia Oyarbide fundó el restaurante Zalacaín, el primer establecimiento en conseguir tres estrellas Michelín en España.

Amante a partes iguales de la gastronomía y de los coches, entre fogones defendió poner por encima de todo un buen servicio ante cualquier otra opción, especialmente en unos tiempos en el que los chefs se han convertido casi en estrellas de rock. «A mí, lo que me gusta de los sitios es que se coma bien», solía decir cuando le preguntaban si esa vertiente de proyección pública era fundamental en los nuevos negocios gastronómicos.

También era un defensor del cocinero de siempre, del de toda la vida. En alguna de las entrevistas que concedió en estos últimos años no se escondió al reconocer el oficio de aquellos chefs, que son la inmensa mayoría, que no salen en los medios de comunicación, pero que se desviven porque el comensal salga de su restaurante más feliz de lo que entro.

“Mi padre solía decir que, si lograbas que una pareja que llegaba enfadada al restaurante salía de allí y tenía la mejor noche de su vida, tendrías ahí a unos clientes para toda la vida”, manifestó en el pódcast gastronómico La cocina y sus vínculos, donde dejó patente en una entretenida entrevista esa forma de hacer cocina que mamó desde bien pequeño de sus padres en el Zalacaín y que fue la seña de identidad de los Oyarbide.

Ese fue, precisamente, su segundo hogar -«iba de la escuela al restaurante y del restaurante a la escuela», solía decir- y allí aprendió que lo importante para los chefs, más allá de las estrellas o los reconocimientos públicos, debe ser alcanzar la satisfacción diaria de sus comensales: «Si piensas que vienen a verte a ti, en lugar de pensar en atender bien al cliente, te equivocas. La esencia es atender bien al cliente».

Como amante de los coches, en el Rally Shalymar, Javier e Iñaki ya siendo prestigiosos cocineros, regresaron a la competición tras años en el dique seco por evidentes razones laborales. Iñaki y Javier Oyarbide, eran por entonces los propietarios del Príncipe de Viana y Zalacaín, dos templos culinarios de Madrid y que lucían en sus fachadas varias estrellas Michelin. Ambos recurrieron a sendos Vokswagen Golf GTI para competir en estas pruebas de históricos junto a sus respectivas parejas, Ángela y Elena. De ese modo volvían a enfundarse mono y casco reverdeciendo su época dorada en los rallyes, los años ochenta, en la que corrieron juntos, Iñaki de piloto y Javier de copiloto, con vehículos tan espectaculares como un Ford Escort MK2 o un Seat 124.

Un abrazo a su familia y amigos.

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