EL FETA Y OTROS CON CUATRO RECETAS
EL QUESO DE LA ILIADA Y DE MUCHAS ENSALADAS
Cruzamos el Mediterráneo a la bella Grecia para conocer su increíble afición y consumo a los quesos, siendo los griegos helenos los mayores consumidores por cabeza del mundo.
Los quesos de Grecia tienen una larga historia y un gran atractivo.
Diga «queso griego» y la mayoría de la gente pensará en el queso Feta. Pero la herencia quesera de Grecia es antigua, rica y mucho más variada. Los griegos habían estado produciendo y comercializando muchos tipos de queso fresco y curado mucho antes del siglo VIII a.C. Lo sabemos porque Homero escribió sobre ello.
¿Cuánto tiempo antes los griegos habían estado haciendo queso? La arqueología nos dice que la fabricación de queso se extendió a través del comercio y la religión desde Sumeria en algún momento después del cuarto milenio a.C.
El queso sirvió como ofrendas rituales a las deidades mesopotámicas que luego aparecerían en el panteón griego. El dios Aristaeus, según la leyenda, enseñó a los humanos el arte de hacer queso, y el culto de Asclepio realizó rituales de curación que involucraban la coagulación de la leche, un paso esencial en la elaboración del queso.
Con el colapso de la civilización micénica de la Edad del Bronce, alrededor del año 1200 a. C., Grecia cayó en una edad oscura que duró varios siglos. La fabricación de queso luego se extendió con la diáspora griega a Anatolia, Chipre y otros puntos alrededor de los mares Egeo, Jónico y Mediterráneo.
Grecia recuperó su antiguo esplendor y, en la época de Homero, el cuajo vegetal (higo) y animal se usaba para producir prototipos de queso fresco de queso feta y quesos duros madurados en cuevas.
La conservación de quesos en salmuera, aceite de oliva y por envejecimiento hizo posible embarcar productos de calidad reconocida desde las colonias de la Magna Grecia. El dominio griego de los mares estimuló la prosperidad a medida que una población continental en expansión exigía cada vez más productos de calidad.
Los quesos griegos han tenido diversos usos durante milenios. Siguen siendo ingredientes centrales en platos dulces y salados, tartas y pasteles.
Los quesos duros se rallan sobre otros alimentos, mientras que los quesos más blandos se desmoronan sobre platos de mariscos, pastas y verduras.
Los pasteles de queso con masa escamosa en capas (plakounta o plakous) se remontan a las ofrendas del templo, por lo que la tan conocida masa filo también tiene orígenes antiguos. ¡Piense en esa conexión con la antigüedad la próxima vez que pidas una spanakopita!
Dejemos las cosas claras sobre el queso feta. Hoy en la moderna Grecia el “feta” doméstico generalmente se hace con leche de vaca. El queso rara vez se elabora con leche de vaca. Gran parte de la tierra no es apta para el pastoreo. En cambio, el terreno rocoso favorece a las ovejas y cabras que trepan, devorando los afloramientos de flores silvestres, las hierbas rebeldes y la maleza. La vegetación local sobre la que pastan los animales da como resultado variadas notas aromáticas y gustativas. Así que el feta auténtico puede ser más complejo que esa bomba blanda de sal en tu ensalada.
De vuelta a sus raíces
Aunque se han hecho quesos blancos en salmuera similares en el centro sur de los Balcanes y Oriente Medio durante siglos, la Unión Europea decretó que, para ser considerado feta, el queso debe elaborarse en Grecia.
Las proporciones de las leches de oveja y cabra pueden variar dentro de ciertos límites, pero se debe seguir la misma receta básica, independientemente de si se hace en una cocina casera, en una pequeña granja o en un entorno industrial.
Sobre el
Feta (griego: φέτα, género femenino, en turco beyaz peynir, literalmente «queso blanco», en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca, Rumania y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera.
Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito desde hace varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia «I» de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta).
La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque podía encontrarse variedades con leche de cabra y yegua.
El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, preferentemente a Dinamarca donde existe un gran consumo y donde lo elaboran con leche de vaca.
En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera.
Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.
Principales características
Es un queso blando, sin «piel» que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto.
En boca es delicadamente graso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato.
En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata.
Empleo
El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las tortas griegas llamadas spanakotiropites.
La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres, loncha o rodaja. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón.
DATOS DEL FETA
País de origen Grecia
Leche de Oveja, cabra, vaca
Pasteurizado Depende de la variedad, normalmente si.
Añejamiento Mínimo 3 meses
Certificación DO 2021
Otros quesos
Pero en Grecia, no todo el queso es Feta, existen muchos y muy buenos otros quesos, por nombrar solo algunos:
* Del GRAVIERA existen varios tipos diferentes:
* Graviera KRITIS es un queso griego con denominación de origen protegida a europeo desde 1996.«Graviera» es un nombre genérico de un tipo de queso tradicionalmente elaborado sólo con leche de oveja, aunque actualmente se permite con mezcla de leche de cabra. Los gravieras son de textura dura y color amarillento.
* Graviera NAXOU es un queso griego con denominación de origen protegida a europeo. «Graviera» es un nombre genérico de un tipo de queso tradicionalmente elaborado sólo con leche de oveja, aunque actualmente se permite con mezcla de otras leches.
Suaves que se elaboran en la isla griega de Creta.
* El KASSERI es un queso semiduro elaborado con una mezcla de leche de oveja y cabra. El Kasseri es de color amarillo pálido y tiene un sabor picante suave con una textura elástica, es ligeramente salado y, como muchos quesos de leche de oveja, tiene una textura un poco aceitosa.
* El MANOURI, otro queso griego de suero, se produce exclusivamente en Macedonia central y occidental y en Tesalia. Elaborado con leche pura de oveja o de cabra, o con una mezcla de ambas, su textura cremosa se debe a la adición de leche y/o nata al principio del proceso de elaboración del queso.
Rafael Rincón JM sobre un informe de Martí Vicente en mundoquesos.com
El queso más conocido de Grecia u dos recetas con él.
EL QUESO DE LA ILIADA… Y DE NUESTRAS ENSALADAS
«FETA»
Feta (griego: φέτα, género femenino, en turco beyaz peynir, literalmente «queso blanco», en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca, Rumania y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera.
Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito desde hace varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia «I» de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta).
La feta se elaborba generalmente con leche de oveja aunque podía encontrase variedades con leche de cabra y yegua.
El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, preferentemente a Dinamarca donde existe un gran consumo y lo elaboran de vaca.
En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera.
Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.
Principales características
Es un queso blando, sin «piel» que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando en ocasiones pequeños huecos. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato.
En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata.
Empleo
El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las tortas griegas llamadas spanakotiropites.
La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres, loncha o rodaja. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón.
DATOS DEL FETA
País de origen Grecia
Leche de Oveja, cabra, vaca
Pasteurizado Depende de la variedad, normalmente si.
Añejamiento Mínimo 3 meses
LAS CUATRO RECETAS
Una delicia griega para cuaresma… un pincho delicioso.
1.- «LOS SPANAKOPITA»
Es un pastel salado griego relleno de espinaca troceada, queso feta (a veces mezclado con ricota, que es más barato), cebolla o cebolleta, huevo y condimentos varios.
El relleno se envuelve en capas de pasta filo untada con mantequilla o aceite de oliva, y se cocina en una sartén grande cortándose luego en porciones para servirlo, o se envuelven en raciones triangulares individuales (burek).
El spanakopita es un claro ejemplo de los pasteles hojaldrados mediterráneos, herencia musulmana de la cocina turcoárabe del Medio Oriente.
Es de color dorado cuando se cocina, acentuándose gracias a la mantequilla y la yema de huevo.
El queso feta puede mezclarse o sustituirse por otros quesos blancos o frescos, preferiblemente salados.
Suele tomarse como aperitivo en toda Grecia, siendo una alternativa al tiropita, y también como desayuno.
Hay una versión de ayuno (vegetariana), que se toma durante el Gran Ayuno y otras fiestas religiosas, y que incluye espinaca, cebolla o cebolleta y otras hierbas como pepinillo, perejil o apio, aceite de oliva y un poco de harina de trigo, excluyendo el huevo y los productos lácteos.
El spanakopita es parecido a la torta pasqualina, una receta tradicional de Liguria (Italia), que es muy común en Argentina y Uruguay.
RRJM
Receta de la señora Eftijía, de Jaidari, en Atenas:
Ingredientes:
- 1 kilo de espinacas frescas (o descongeladas, ya cocidas)
- 1 manojo pequeño de eneldo fresco picado (puede ser también seco)
- 5 cebollas tiernas picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 kilo de queso Feta, desmenuzado con un tenedor.
- 4 huevos batidos
- 1 taza de café de aceite de oliva virgen
- pimienta negra molida
- sal
- pasta filo para pitas
Elaboración:
1. Pon el aceite en una sartén y echa las cebollas tiernas picadas hasta que se pochen.
2. Añade las espinacas y saltéalas hasta que se haya consumido todo el líquido que desprenden.
3. Agrega el eneldo, el ajo, el queso Feta, los huevos, la pimienta y la sal y remueve bien. Cuando todo quede bien mezclado, retira la sartén del fuego.
4. Precalienta el horno a 170 ºC.
5. Engrasa con aceite una fuente para horno y extiende sobre ella dos hojas de pasta filo, dejando que sobresalgan por los bordes de la fuente.
6. Vierte en la fuente la mezcla de la sartén y extiéndela bien.
7. Cubre la mezcla con dos hojas más de pasta filo, doblando los bordes de las hojas que sobresalían de la fuente, de modo que te quede una tarta bien cerrada.
8. Con un cuchillo de punta, marca unos rectángulos sobre la superficie de la pita, evitando llegar hasta el relleno.
9. Pincela el exterior de la pita con aceite de oliva y coloca la fuente en el horno durante, aproximadamente, unos 45 minutos.
2.- La ensalada más mediterránea….»ENSALADA GRIEGA» LOS MÁS FRESCOS SABORES DEL MAR EGEO EN EL PLATO
Decimos más mediterránea por provenir del lugar, Región del Egeo, donde nació nuestra sociedad occidental mediterránea en la Grecia clásica antigua.
La ensalada griega se elabora en Grecia, desde tiempo inmemorial, estamos seguros que una versión, por supuesto sin tomate ni pimiento, la tomaban a menudo los héroes de la Iliada, Ulises, Paris, Aquiles, Héctor… lo que podría explicar su vitalidad y brío.
Los ingredientes son los típicos y originarios de las islas y costas de los mares griegos, como el milenario aceite de oliva virgen, el omnipresente queso Feta, las deliciosas aceitunas negras de la isla de Kalamata,, y las ricas hortalizas, como el refrescante pepino, la excitante cebolla roja, más la pimienta negra, las balsámicas alcaparras y el mediterráneo orégano.
Además con el tiempo, después del descubrimiento y aportación de América, se le añadió el refrescante tomate y el sabroso pimiento verde.
La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega, ésta se le empezó a añadir fuera de Grecia, por influencia de los emigrantes
Existe una variante de ensalada que se denomina μαρούλι, «lechuga» en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón.
Ingredientes básicos originales de la receta:
Queso Feta, en la receta original es imprescindible éste, si lo conseguimos que sea de oveja-cabra, mejor, lo podemos encontrar en tarros de cristal.
- Tomates maduros
- Pepinos
- Alcaparras
- Cebolla Roja
- Pimiento Verde-italiano
- Aceitunas de Kalamata, o en su caso olivas negras, aliñadas
- Sal Fina
- Pimienta Negra, recién molida
- Oréganos, preferiblemente fresco
- Aceite de Oliva Virgen, preferiblemente de 1º no extra
- Citrico, vinagre de vino o limón amarillo
Si no encuentra el queso Feta, puede usar un buen queso fresco, blanco, algo tizoso, de cabra u oveja preferiblemente.
3.- «BUÑUELOS GRIEGA TOMATE Y FETA»
Una creativa amalgama lácteo vegetal para lograr unos buñuelos muy mediterráneos y originales
INGREDIENTES:
- 4 tomates grandes (pelados, sin semillas y picados)
- 4 tomates secados al sol (picados)
- feta de 4 onzas (desmenuzado)
- 1/4 de taza de hierbas (como eneldo, menta, perejil, picado)
- 2 cebollas verdes (rodajas)
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de páprika
- 2 huevos
- trigo búlgaro fino de 1/4 taza
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de harina de trigo integral
- * harina de trigo integral
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Indicaciones:
1. Mezcle los tomates, queso feta, hierbas, cebollas verdes, orégano, pimentón, huevos, trigo búlgaro, sal y pimienta en un tazón grande.
2. Lentamente mezclar un poco de harina de trigo integral hasta que la mezcla sea lo suficientemente gruesa como para formar las hamburguesas.
3. Calentar el aceite en una sartén.
4. Formar la mezcla de tomate tortitas y freír en el aceite hasta que doren por ambos lados, unos 4 minutos por cada lado.
4.- GALETS RELLENOS DE ESPINACAS Y QUESO FETA CON TOMATE CASERO
En realidad, no os mostraba este plato como ejemplo de inventiva culinaria, sino porque esta #recetaderesistencia es fruto de aquel refrán que dice:
«Quien guarda, haya».
Lo primero que hay que hacer es preparar un buen tomate casero. Os pongo el link. Ya sé que no es el momento para comprar buenos tomates, pero el mío estaba congelado desde hacía tiempo.
También tenía en el congelador espinacas frescas de mi mini huerto, limpias, cortadas y escaldadas por mí.
Solo faltaron los galets que andaban perdidos por la despensa y nada más. #aquinosetiranada.
https://www.atable.es/2015/09/13/el-tomate-frito-o-frita-receta-tradicional-gaditana/
