NOVIEMBRE, MES DE LA RECOGIDA DE ACEITUNA Y PRIMEROS ACEITES VERDES

por Celso Vázquez

En noviembre en algunas zonas, no pocas de España huele ya y la tradición es hablar de las aceitunas y sus primeros y nuevos aceites.

Así es en el hemisferio norte (en el sur justo al contrario en abril mayo) como sucede en las vendimias.

Para saber y entender más de todo esto les dejamos con dos completos, documentados y entendibles artículos de Ricardo de directodelolivar.com sobre todo el proceso de la recogida de las olivas, que en algunos lugares  comienza a finales de octubre dependiendo cada año de las variaciones climatológicas y el otro sobre los aoves verdes, ahora tan de moda. Pero escuchemos al experto.

«CUANDO SE RECOGEN LAS ACEITUNAS PARA ELABORAR ACEITE»

«La recogida de las aceitunas con las que se produce aceite de oliva se realiza entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur.

Así en otoño, comienza el tiempo de la aceituna en Jaén y progresivamente en el resto de Europa, y como veremos, es la época del año en la que el fruto se encuentra en el estado óptimo de sazón para extraer su ‘magico’ zumo el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

De hecho, sólo una pequeña parte del aceite, el que se extrae al inicio de la campaña, será AOVE de la máxima calidad. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de recolección y los métodos empleados para ello, varían de una zona a otra y condicionan enormemente la calidad del zumo de aceitunas.

Vamos a ver exactamente qué factores afectan, cuándo es mejor realizar la recogida y los métodos empleados para ello.

La aceituna y la formación del aceite de oliva

Aunque la gestación del fruto comienza hacia el mes de abril en nuestro hemisferio norte, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar la formación del aceite de oliva dentro de la pulpa de la aceituna. Este proceso metabólico es conocido técnicamente como lipogénesis…

Aspectos como variedad de aceituna, suelo, tipo de cultivo, geografía del olivar, clima, separación entre árboles, poda, fertilización, riego, plagas o enfermedades, influyen decisivamente en la lipogénesis, marcando tanto la cantidad como la calidad del aceite que se forma dentro del fruto.

Y esto como nos podemos imaginar, cambia casi en todas las cosechas debido a la variabilidad de los diferentes factores climatológicos en su conjunto.

Por ejemplo, veranos muy calurosos con temperaturas extremas (más de 40ºC), pueden interrumpir momentáneamente la lipogénesis y retrasar la formación del aceite. Igualmente, la ausencia de riego y lluvias durante este período retrasa el proceso como ocurre precisamente en un olivar tradicional de secano.

Además, es probable que en las zonas más montañosas a primeros de noviembre nos encontremos con temperaturas bajo cero e incluso nevadas que cubren el olivar, retrasando más este proceso de formación del aceite o incluso interrumpiéndolo definitivamente antes de tiempo.

Recolección de la aceituna, cantidad y calidad del aceite

Por tanto, hay multitud de factores que influyen en la cantidad y calidad del aceite que se forma dentro de la aceituna, y como en cualquier zumo, es absolutamente crucial el estado de salud y madurez del fruto en el momento de su recogida.

Por lo general, cuanto más madura esté la aceituna, más aceite se habrá formado en su interior y más cantidad de zumo podremos extraer.

Además, el proceso de extracción es más sencillo y eficiente, por lo que para la mayoría de agricultores, suele ser más rentable orientar la producción en este sentido y recoger la aceituna cuando ya está bien madura, normalmente a partir del mes de diciembre.

Por el contrario, cuando la aceituna está todavía verde, es más difícil y costoso extraer su zumo, obteniéndose mucho menos cantidad de aceite por kilo de aceituna.

A cambio, esa juventud suele realzar su carácter, traduciéndose normalmente en un AOVE con un color, olor y sabor más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.), y que como sabemos, son los responsables de su toque más o menos amargo y picante.

Precisamente, estos atributos suelen ser los protagonistas en los aceites verdes producidos al inicio de la cosecha, y que van más allá de los llamados AOVEs premium o de cosecha temprana que se han puesto tan de moda.

Cuándo es mejor recoger las aceitunas

Se suele dar la curiosa circunstancia de que cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, debido a factores intrínsecos y extrínsecos como orientación y horas de sol que recibe.

Por tanto, es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras.

Como vemos, la ciencia entorno a la recogida de la aceituna no es un asunto trivial. En teoría, el momento óptimo de recogida es justo cuando nos encontramos una mayor proporción entre aceite y polifenoles dentro del fruto.

Para determinarlo, los técnicos toman varias muestras de aceituna periódicamente, y analizan su índice de maduración y otros parámetros decisivos en laboratorio.

Hace unos años, se daba mucha más importancia a la cantidad de aceite por kilo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida al menos hasta mediados o finales de diciembre.

Pero actualmente, se adelanta la cosecha más de un mes, consiguiendo así extraer un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de calidad superior, competitivo en precio y con un alto contenido en polifenoles.

Recogida de la aceituna de forma tradicional

Para producir un aceite de oliva tradicional de sierra, la recogida de la aceituna la hacemos mayormente de forma manual, con cuadrillas de aceituneros armados de lienzos, varas y pequeña maquinaria, ya que las fuertes pendientes dificultan la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada.

Esto contrasta con otras zonas más bajas como la loma y la campiña, donde es muy habitual ver grandes tractores con vibradoras o incluso cosechadoras que han sustituido el vareo tradicional.

De hecho, los olivos jóvenes se plantan cada vez más juntos para optimizar precisamente estas labores de recolección, pero esto también tiene su influencia en el proceso de lipogénesis comentado.

Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en las zonas más llanas de Andalucía y en el nuevo mundo (Australia, China EEUU, etc.).

Sin embargo, en las zonas de sierra donde el olivar tradicional tiene un fuerte arraigo, es más habitual ver esas cuadrillas de aceituneros, altivos como nos decía Miguel Hernández y nos cantaba Paco Ibáñez, https://youtube.com/watch?v=ugVxNt0iFq0&si=sP8mfq3xZQLFsFCL, vareando o tirando de los lienzos.

Olivicultura heroica

Precisamente por esta dificultad tan especial a la hora de recoger las aceitunas en las zonas más altas de Jaén, vamos a acuñarnos el término “heroico” ya existente en el mundo del vino, pero que hasta ahora no habíamos escuchado en el mundo del aceite de oliva..

Y es que como podemos ver en algunos de los olivares de Sierra Mágina, lo que hacen sus agricultores es pura olivicultura heroica.

Al igual que los agricultores y productores de vino de la inédita comarca gallega de la Ribera Sacra, nuestros olivicultores tienen que hacer filigranas para conseguir recoger su cosecha en el olivar más alto de Jaén.

Por un lado, deben hacer frente a las dificultades de una orografía muy montañosa con fuertes pendientes y altitudes por encima de los 1.200 metros.

Por otro, se enfrentan a las frías temperaturas que tocan, sobre todo al inicio de la jornada laboral, lo que hace de la recogida de la aceituna picual de alta montaña todo un reto.

Eso sí, estar todo el día pegando palos ayuda a mantener a raya el estrés.

¿Cuándo está lista la cosecha?

Esperamos haber explicado bien los tiempos de la aceituna. Si ha sido así, ahora entenderemos porqué su recogida empieza mucho antes en unas zonas que en otras.

Así, en las zonas más frías de alta montaña, comenzamos la recolección de la aceituna picual un poco más tarde.

Dependiendo de la climatología del año, a finales de octubre o principios de noviembre iniciamos la cosecha con la recogida de las aceitunas más verdes para extraer el PICUAL TEMPRANO.

A continuación, se recogen las aceitunas ya en envero y algo más maduras (moradas por fuera y verdes por dentro), de las que se extrae el PICUAL ECOLÓGICO y el PICUAL TRADICIONAL dependiendo del tipo de cultivo.

Tras reposar en bodega durante unos 20 ó 30 días (decantación natural), el zumo obtenido es analizado en un laboratorio oficial y evaluado por un panel de cata independiente que certifica su calidad superior.

Por fin, normalmente a partir del mes de diciembre este AOVE fresco está disponible y listo para su consumo…»

de Ricardo de directodelolivar.com

«Verde, que te quiero… verde».

El ACEITE VERDE

También conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha, es el zumo extraído de las aceitunas más jóvenes, normalmente verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre según la zona. Y la pregunta recurrente es:

¿UN ACEITE VERDE ES DE MAYOR CALIDAD QUE UN ACEITE MÁS MADURO, MÁS DORADO?

Pues como casi siempre la respuesta correcta es depende, ¿y de qué depende? De según como se mire todo depende.

EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA

Sabemos que la comida entra por los ojos y esto nos condiciona enormemente a la hora de juzgar y valorar su sabor.

Esto mismo ocurre con el aceite de oliva, especialmente cuando lo vemos a través de un envase transparente o al servirlo en el plato.

Su COLOR Y TEXTURA LO HACEN MÁS O MENOS ATRACTIVO a nuestros ojos, y dichos atributos nos transmiten las primeras sensaciones antes de catarlo.

Es el caso por ejemplo, del ACEITE DE OLIVA EN RAMA O SIN FILTRAR, un aceite valorado y buscado por muchos consumidores ilustrados gracias a su color más verde y turbio que se asocia al zumo natural de fruta fresca.

Hay que decir que el color más o menos verde y turbio, es debido a la mayor o menor presencia de PIGMENTOS NATURALES Y MATERIA SÓLIDA respectivamente.

Y en ambos casos, estos son COMPUESTOS ORGÁNICOS QUE SE DETERIORAN CON EL PASO DEL TIEMPO, especialmente en presencia del calor y la luz que tenemos por ejemplo en la estantería de un supermercado o comercio.

De manera que, un envase transparente que realce el aspecto de un aceite es totalmente contraproducente para preservar su color y atributos originales, cuando este va a estar expuesto al calor y la luz.

Por este motivo, si no tenemos garantías de que el producto se almacena en unas CONDICIONES IDÓNEAS DE CONSERVACIÓN EN AUSENCIA DE LUZ Y CALOR, es mejor no comprarlo independientemente de su fecha de consumo preferente.

CALIDAD DE UN ACEITE VERDE

Dicho esto, todos los expertos coinciden en afirmar que EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA NO ES UN INDICADOR DE SU CALIDAD, y éste depende sobretodo de la variedad de aceituna, de su grado de maduración y del proceso de producción.

Por ejemplo, UN ACEITE PICUAL SUELE SER MÁS VERDE que un aceite arbequina, hojiblanca o manzanilla, mientras que UN ACEITE PROCEDENTE DE ACEITUNAS VERDES ES SIEMPRE MÁS VERDE QUE UN ACEITE DE ACEITUNAS MADURAS, independientemente de la variedad de aceituna.

En definitiva, el color viene determinado por la presencia de pigmentos. En concreto en un aceite de oliva, LOS PIGMENTOS RESPONSABLES DEL COLOR VERDE SON LAS CLOROFILAS Y LOS RESPONSABLES DEL COLOR MÁS DORADO SON LOS CAROTENOIDES.

De esta forma, cuando la aceituna está verde predominan las clorofilas, mientras que cuando está madura predominan los carotenoides. Así de sencillo.

Sin embargo, también EL PROCESO DE PRODUCCIÓN PUEDE MODIFICAR DE FORMA SIGNIFICATIVA EL COLOR del aceite de oliva resultante, como podemos leer en un interesante estudio del CSIC:

Para conseguir más CLOROFILAS, la forma de operar consistiría en no almacenar la pasta, no adicionarle talco y adicionarle un 19 % de agua a la pasta en el batido.

Y otra forma de conseguir aceites muy verdes durante el proceso de producción, es mediante la ADICIÓN DE HOJAS DE OLIVO, que se mezclan y muelen junto a la aceituna para transmitirle una mayor concentración de CLOROFILAS, dando como resultado un aceite de oliva más verde e intenso.

¿SIGNIFICA ESO QUE ESE ACEITE DE OLIVA VERDE ES DE MAYOR CALIDAD?

EN ABSOLUTO

Como vemos, NO NOS PODEMOS FIAR DE LAS APARIENCIAS, y por eso, los catadores profesionales van armados con un VASO AZUL, que impide que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.

EL ACEITE VERDE Y EL “FRUTADO”

Lo que sí está claro, es que UN ACEITE VERDE EXTRAÍDO CORRECTAMENTE DE ACEITUNAS JÓVENES, A PARTE DE SER ALGO MÁS AMARGO Y PICANTE, TIENE OLORES, SABORES Y MATICES MARAVILLOSOS, que nos recuerdan

habitualmente a otras frutas, hortalizas y plantas como la hierba fresca, el hinojo, el plátano verde, la alcachofa, la tomatera, la higuera, la almendra, etc..

Es lo que se conoce en la jerga profesional como el FRUTADO, un atributo fundamental de los MEJORES ACEITES DE OLIVA, y que influye de manera decisiva en su valoración dentro de los concursos reconocidos.

Así que, indiscutiblemente, y como ya conocían muy bien los romanos, atendiendo a este conjunto de atributos y matices que al final se relacionan con la calidad suprema o premium, EL MEJOR ACEITE DE OLIVA POSIBLE SE CONSIGUE CUANDO LAS ACEITUNAS ESTÁN TODAVÍA VERDES.

Lo que ellos llamaban «oleum ex albis ulivis», el preciado zumo romano procedente de aceitunas completamente verdes, MÁS AMARGO, PICANTE Y FRUTADO, reservado exclusivamente para ceremonias sagradas, medicina y paladares reales.

Y claro está, dentro de éstos, el mejor de todos y de mayor calidad era el «oleum primae pressurae», el aceite de primera prensada en frío, el que se obtenía de la forma en la que se conseguía la MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE POLIFENOLES, los antioxidantes naturales del aceite de oliva responsables de su toque amargo y picante, y que lo convierten casi en una medicina. La verdad es que estos romanos no tenían ni un pelo de tontos.

EL PRECIO DEL ACEITE VERDE

Claro que EL ACEITE VERDE DE CALIDAD PREMIUM HAY QUE PAGARLO.

Una botella de medio litro que contenga de verdad un aceite de este tipo, podemos encontrarla a partir de unos 8€ ó 10€, es decir A PARTIR DE UNOS 20€ EL LITRO, aunque podemos ver sin problemas en tiendas especializadas botellas de 500ml de hasta 15€ ó 20€.

Sin entrar en el «packaging» o en diseños muy sofisticados, que a veces cuestan más que el propio aceite.

Y cuidado con esto, porque NO EXISTE UNA REGULACIÓN Y NORMATIVA CLARA AL RESPECTO, por lo que cada vez es más habitual encontrarse botellas bonitas etiquetadas como «premium», cosecha temprana,  primer día de cosecha o apellidos similares, que contienen aceites muy normalitos y que aunque puedan categorizarse como ACEITES VERDES, no cumplen ni de lejos con el estándar de calidad suprema y los matices que algunos paladares más experimentados esperarían.

Y es que TODO TIENE UN COSTE Y UN PRECIO JUSTO. Producir un aceite de aceitunas verdes, cuesta el doble o el triple que un aceite maduro, ya que NECESITAMOS EL DOBLE O EL TRIPLE DE ACEITUNAS PARA EXTRAER LA MISMA CANTIDAD DE ACEITE.

Eso es impepinable, por no hablar de los costes de recolección y extracción.

Hay que probar, comparar, aprender y sobretodo, SER CONSCIENTES DE LO QUE COMPRAMOS. Un aceite diseñado para CONCURSOS O PALADARES GOURMET que cuesta entre 20€ y 40€ el litro, tiene un uso o consumo muy diferente al de un aceite de oliva virgen extra  menos verde obtenido de ACEITUNAS MÁS MADURAS O EN ENVERO (mitad verdes, mitad moradas), donde el rendimiento es mayor y se pueden conseguir precios más competitivos, SIN TENER QUE RENUNCIAR A UNA CALIDAD SUPERIOR.

ACEITE VERDE QUE TE QUIERO VERDE

En cualquier caso, EL ACEITE VERDE ESTÁ DE MODA y nadie puede negar que ese verde intenso es un color precioso que entra rápidamente por los ojos, y que inevitablemente ASOCIAMOS CON LA FRESCURA, LO NATURAL Y LO SALUDABLE.

Además, los aceites verdes que se producen de verdad con aceitunas verdes, tienen OLORES, SABORES Y MATICES FRUTADOS que los aceites más maduros no tienen.

Pero recuerde, UN ACEITE VERDE NO TIENE PORQUÉ SER DE MEJOR CALIDAD QUE UNO MÁS DORADO. Una vez más, la máxima es…

«Prueba, compara y si encuentras algo mejor, ¡cómpralo!».

por Ricardo de Directodelolivar.com

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