La conserva española es de la máxima calidad, pero en el caso de las de pescado y marisco son ÚNICAS, no existe competencia, apenas, ni cualitativa ni cuantitativa, donde sólo nos supera Tailandia, pero mucho menos especializada y de calidades muy inferiores.
No hay ninguna otra nación con nuestra riqueza marina conservada. Mejillones, sardinas, agujas, atunes, bonitos, melvas, caballas, jureles, chicharro, calamares, potas, pulpo, chipirones, almejas, navajas, berberechos, vieiras, huevas de erizo, ostras, anguila, salmón, merluza, angulas, zamburiñas o en semiconservas anchoas y boquerones en vinagre, entre otras completan una oferta inigualable e inimitable que reconocen todos los gourmets del mundo y muchos de España.
Hoy los costos las han puesto, en algunos casos, inasequible y onerosas para el bolsillo medio. Pero nadie duda de su calidad y desean poder darse un buen capricho como aperitivo o componente de platos.
Desde luego hay muchas que aún son muy asequibles y podemos disfrutar de ellas más a menudo. Pero como españoles deberíamos estar bien orgulloso de este tesoro español que se une sal jamón ibérico o a nuestros aceites de oliva o vinos.
En esta nota, compendio, les ponemos ejemplos de todo ello en dos artículos, uno de Antonio Hernández Rodicio, otro de José Carlos Capel y otros dos nuestros de nuestra web.
Esperamos disfruten con ellos.
«HARVARD COME SARDINAS EN LATA»
Al hilo de un informe de la prestigiosa universidad ponderando las calidades de las conservas, ofrecemos pistas sabrosas para el verano con productos top del laterío español
Las sardinas en lata son un tesoro que usted no debería despreciar. Son sabrosas, versátiles en la cocina y baratas. Y además, muy sanas y por lo tanto recomendables. Ya lo sabíamos, pero la editorial de salud de la Universidad de Harvard lo ha puesto negro sobre blanco en un informe de Julie Corliss, la editora ejecutiva, quien se deshace en elogios sobre los peces pequeños y los bivalvos en conserva como fuente de valor nutricional y como productos que coadyuvan a la protección del medio ambiente. La investigadora cita al profesor de nutrición y salud planetaria de la Escuela de Salud Pública de Harvard, Christopher Golden:
“Es mucho mejor para su salud y el medio ambiente cuando reemplaza las fuentes de alimentos terrestres, especialmente a la carne roja, con fuentes de alimentos acuáticos”.
La utilización de estos pequeños peces para las conservas los detrae de ser utilizado para hacer harinas de pescado que suelen emplearse para engorde en piscifactorías, sobre todo de salmones. Y directamente recomiendan las sardinas o las caballas en lata frente al salmón de piscifactoría o al atún enlatado.
Añaden otras especies: anchoas y arenques y bivalvos como la almeja o la ostra, a los que podrían añadir si se dieran una vuelta por las conserveras españolas los berberechos, las zamburiñas, el mejillón o la vieira. Y nosotros sumaríamos con los mismos argumentos e igual pertinencia los cefalópodos como el pulpo, los calamares y las sepias.
Saludables, sostenibles y baratas
Sabido es que el pescado azul proporciona ácidos grados omega-3 que son saludables para el corazón, además de hierro, zinc y vitamina B, y además contienen menos mercurio que las grandes piezas como el atún o el pez espada, pero Harvard más allá e incluso propone que se coman las espinas (o huesos) de los pescados más pequeños por su aportación en calcio, hábito que, por otra parte es habitual entre muchos consumidores.
España, una potencia mundial
Un dato desconocido es que España es el segundo productor mundial de conservas de pescado y marisco, solo por detrás de Tailandia, y que tiene el 50% de la cuota europea.
En esto somos una potencia. Los tailandeses son expertos sobre todo en la producción en masa de conservas de atún, pero España aventaja en variedad y calidades. Las conservas españolas viven el siglo de oro del laterío fino, por calidad de producto, por la variedad de la oferta, la excelencia en la producción y el valor añadido de la creatividad y el márquetin, con Galicia sobresaliendo notablemente. En realidad, la conserva se produce en todas las costas españolas y en todas el trabajo es excelente: desde Galicia, País vasco y Cantabria, pasando por las del Mediterráneo catalán y levantino hasta las de Barbate y Huelva en el sur.
Las conservas españolas de calidad son manjares.
Anfaco-ecopesca, la organización profesional más representativa del sector indica que en 2022 se produjeron 305.403 toneladas de conservas y semiconservas de pescado y marisco en España, valoradas en 1.745 millones de euros.
Aunque supuso una caída del 7,6% en volumen, su valor se incrementó en un 5,7% respecto a 2021 debido a la subida de los precios.
Conservas con diez años de maduración, nueva tendencia
El valor gastronómico de las conservas es tal y su interés tan creciente que grupos de gourmets abogan incluso por el consumo de algunas conservas de calidad después de su fecha de consumo preferente, alcanzando hasta diez años reposando en cavas después de la fecha indicada.
Entre ellos, el crítico José Carlos Capel, quien junto a otros como Luis Gutiérrez, catador de vinos de Robert Parker Wine Advocate; el conservero gallego José Peña, el experto en champanes Omar Bravo, o el gastrónomo Alberto Fernández celebraron una cata reciente dando fe de que el tiempo había concentrado los sabores y elevado la experiencia gastronómica.
Ponga unas latas en su verano y apague los fogones
En tiendas especializadas y supermercados encontrará tal variedad que no sabrá por donde atacar. Aquí van unas pistas para el verano, que invita a cenas rápidas, desenfadadas y facilonas. Piérdale el miedo al abrelatas, que no muerde. Bueno, algunos, sí.
* Navajas picantonas de Doña Tomasa (Santoña). Son una cumbre. Navajas (muergos en el sur o longueirones en Galicia) depuradas, cocidas al vapor y aliñadas con una confitura de ajo y guindilla. Cómalas hasta enloquecer.
* Ventresca de Campos (Bermeo, Vizcaya): si encuentra una ventresca más fina vaya a protestar a esta fábrica, aunque las fundadoras -mujeres con garrote, como diría Berasategui- igual lo envasan a usted en una lata. Los entrepaños laminados de esta ventresca son de una delicadeza poética.
* Morrillo de atún rojo de Herpac (Barbate, Cádiz). Lo mejor del atún, en conserva. Ese solomillo del túnido, tan perseguido como escaso. Compre todas las que pueda y no comparta con nadie.
* Mejillones fritos en escabeche de Rosa Lafuente (Vilanova de Arousa, Pontevedra). Mejillón vivo de la ría, escabechado y frito. Terroso y aterciopelado. Una delicia adictiva.
* Anchoas San Filippo, Solano Arriola y El capricho. No una, tres, para que elija sin equivocarse. Tres anchoas de Santoña imbatibles. Sin restos de sangre, pura seda. El mar en el paladar, como escribió Manuel Vicent.
* Lomo de sardina ahumada de Disraval (El Coronil. Sevilla). En un pueblo tan poco marinero como El Coronil, en la sierra sur de Sevilla, Rafa Valle hace unas sardinas -seleccionadas en las mejores zonas sardineras de España- que le echan la pata a las que se pongan por delante. Una delicia carnosa con el punto justo de sal. Pruebe.
* Chipirón en aceite de oliva de La Brújula. (Ribadumia, Pontevedra). Piezas limpias, brillantes y rellenadas con sus propios tentáculos. Para no parar.
* Lomos de sardinas a la brasa de Gueyu mar (Ribadesella, Asturias). Abel Álvarez, el cocinero del restaurante del mismo nombre que las conservas, selecciona las mejores, las pasa por las brasas de encina y las mete en aceite de arbequina de Castillo de Canena. Nada que añadir.
* Huevas de erizo al natural de Porto-Muiño (Cerceda, A coruña). El erizo de mar es una orgía de contrastes, yodados, salados y dulces. Muy intenso. Meterlos en una lata y que no pierdan calidad es difícil. Estos señores lo hacen de maravilla.
* Sardinillas de José Peña (Puebla del Caramiñal, A Coruña). Sardinillas de pequeñísimo calibre montadas en la lata en abanico. Limpias hasta conseguir una textura impecable, con todo el mar dentro. Impresionantes.
* Anguila all i pebre de Samare (Valencia). Conservas de la albufera. Esta es un clásico de la cocina valenciana (anguila con una base de ajo, pimentón, pimienta y aceite), contundente y bien trabajada para conserva. Tiene otra de angula en salsa teriyaki muy recomendable, fina.
* Caballa en manteca colorá de Felisa Gourmet (Barbate, Cádiz). Tan especial, tan rica y tan popular como una caballa pero en conserva, aliñada con una manteca colorá -clásica de la zona- suave, sin invadir el sabor del pescado azul. Brutal.
* Berberechos al natural de Los Peperetes (Carril-Villagarcía de Arousa, Pontevedra): berberechos de la ría, procedentes de pesca artesanal, sostenibles y deliciosos. Se limpian con agua de mar, se clasifican y envasan. Impresionantes.
* Melva a la roteña de Pesasur (Ayamonte, Huelva). Bajo la batuta del chef del mar, Ángel León, ofrecen una línea de conservas gourmet de la que destacamos esta melva a la roteña, con tomate, pimiento y aceite oliva ahumado. Un bocado exquisito.
* Boquerones aliñados de Latorre Punset (Llinars del Vallès, Barcelona). Boquerones clásicos con un aliño suave. Un must -como dicen ahora- en la nevera.
de Antonio Hernández Rodicio
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio
¿MEJORAN LAS CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO DESPUÉS DE SU FECHA DE CONSUMO PREFERENTE?
de José Carlos Capel en Astronautas de El País.
«Resultados de una cata de latas con más de 10 años de reposo en cava, con todos los detalles de la degustación de almejas, bonito del norte y sardinas de distintos tamaños y marcas… SEGUIR LEYENDO EN:
En El Trotamanteles nos gustan y mucho las buenas conservas, ya sea por su calidad intrinsica, sea por su enorme capacidad de versatilidad para ser ingredientes, destacados, en pinchos, tapas y platos como ensaladas, ensaladillas, gazpachos fríos, rellenos, etc. Sin olvidarnos de sus respectivos líquidos, caldos de cultivo, excepcionales ‘fumets’ que atesoran toda la esencia del pescado o marisco. Y que recomendamos no tirar sino incorporar a las salsas y vinagretas. Por ejemplo si hacemos un ajo blanco con berberechos incorporar al líquido emulsionado el caldo o jugo de la lata, lo que reforzará y mucho el sabor del plato final.
Les dejamos con dos artículos donde hablamos de unas sensacionales, únicas, conservas de una de las más potentes firmas gallegas y españolas, FRINSA, que a pesar de su tamaño guarda la tradición conservera más clásica al tiempo que apuesta y ejerce una ingente investigación de I+D, de las que extraen productos de una calidad inmejorable y excelente calidad, como son éstas que comentamos de Merluza y Salmón al natural de la gama de Proteína Natural, en la que también elaboran un soberbio bonito del norte al natural, y una excepcional conserva de ventresca de bonito del norte al natural.
TRES MAGNÍFICAS CONSERVAS NATURALES
Publicado: 21/10/2022
Como hemos venido contando, hemos hecho, en estos dos últimos meses, varias catas de tres productos, conservas ‘top’, no muy habituales de la gran conservera gallega, FRINSA.
Precisamente el que fueran de una de las PRIMERAS empresas h6, en volumen, conserveras gallegas, nos intrigó y solicitamos a unas muestras para analizarlas sensorialmente. Se trataba, de unas desconocidas latas de merluza al natural, un salmón noruego, también natural y una ventresca de bonito del norte, thunnus alalunga, así mismo, al natural.
A la vista, sinceramente, nos sorprendieron todas por su… SEGUIR LEYENDO EN: https://eltrotamantel.es/tres-magnificas-conservas-naturales/
VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE, AL NATURAL, DE FRINSA
09/09/2022
Una conserva sensacional…
Una conserva que, de verdad, le hace a uno reconsiderar su opinión sobre las grandes conserveras. Un auténtico deleite.
Como algunos lectores recordarán hace un par de semanas recibí para su cata unas conservas… SEGUIR LEYENDO EN: 67
Por eso siempre pero más en verano, las conservas marinas de calidad son únicas. Y además guardan todas las esencias georganolépticas de sus Mares y costas.
Hoy nuestras conservas son un tesoro gastronómico fundamental, más reconocido fuera que en el interior.
¡PRESUMAMOS DE ELLAS!
Decenas de casas modélica con latas especializadas de enorme calidad, en Galicia, Luis Escurris Batallá, Los Peperetes, La Brújula; toda la cornisa cantábrica, Gueyu, Ortiz, M. Asun Velar…, Codesa, Campos; el litoral mediterráneo, M Sureda, L’Espinaler, López, Samare; y en el Atlántico gaditano y onubense, Herpac, Usisa, Pesasur, Anicero Ramírez, etc.
Les dejamos con la dirección de las dos conserveras recomendadas por El Trotamanteles.
Rafael Rincón JM
CONSERVAS PREMIUM JOSÉ PEÑA
(Conservas y Refrigerados del Atlántico, s.l.)
C/ Plaza Veiga da Eira, N º 1 -2ºI
Teléfonos información: 613 25 38 86
36003 Pontevedra, Galicia, España.
info@cpremium.com
FRINSA
Tfno. Información: 34 981 83 50 05
