«No todo el monte es orégano».
El orégano es una de las hierbas aromáticas para cocinar más populares de la gastronomía.
Si de aromas se trata, el del orégano es uno de los más fáciles de identificar por su gran uso en la gastronomía. Casi todo el mundo lo reconoce y lo ha probado alguna vez. Una vez ese peculiar olor llega nuestras cocinas (especialmente a las de hogares mediterráneos), resulta irresistible en nuestras recetas y vidas.
Conocido por otros muchos nombres en castellano: furiégano, mejorana silvestre, oreganín, perigüel o urégano por ejemplo.
¿Qué es?
‘Origanum vulgare’, comúnmente conocida como orégano, es una especie de la familia Lamiaceae (antes llamada Labiaceae), nativa del oeste o suroeste de Eurasia y la región mediterránea.
Se emplea como condimento y en la preparación de infusiones herbales. Las partes utilizadas son las brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Descripción
Se trata de una hierba con hojas de color verde oliva y flores de color violeta, perenne que forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto. Los tallos, de forma cuadrada, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes inferiores.
Las hojas surgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2 y 4 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz. Sus diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas, están protegidas por diminutas hojas de color rojizo.
La esencia aromática, de color amarillo limón, está compuesta por un estearópteno y dos tipos de fenoles, normalmente carvacol y timol en menor proporción, se encuentra en glándulas repartidas por toda la planta. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.
La especie emparentada, Origanum majorana, procedente de Asia Menor, tiene un sabor totalmente diferente, ya que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces entre ambas especies (el orégano dorado, también llamado mejorana dorada) poseen un sabor intermedio
Origen
En la mitología, de la antigua Grecia clásica, se creía que Afrodita, diosa del amor, fue la que plantó el primer orégano como símbolo de la felicidad y le dio su fragancia característica.
Pero también en el resto de Europa y en Asia central, donde se ha extendido su uso de acuerdo con la Federación Española de Nutrición y su manual de condimentos y aperitivos.
Distribución
Está muy presentes en las recetas de todos los países del Mediterráneo pero también se emplea en otros muchos lugares para perfumar todo tipo de platos.
A partir del siglo XVI los conquistadores y colonos europeos, españoles y portugueses, lo llevaron consigo al resto del mundo. En el XIX con las sucesivas grandes éxodos de italianos se empezó a usar mucho en toda América por las colonias italianas de inmigrantes, incorporándose con el tiempo a las cocinas nacionales del siglo XX, en especial en el cono sur americano, en Lima, y en los estados del este de Estados Unidos, Nueva York, Chicago(Illinois), etc.
Actualmente, además de los países del arco mediterráneo, los principales productores de orégano hoy en día son China, Argentina, Perú y Estados Unidos.
Se habla de distintos tipos de orégano, el mediterráneo y el sudamericano -de la familia organum- y el mexicano -de la familia verbenaceae-, que es más intenso y se frota sobre los platos para que libere sus aceites esenciales.
Gastronomía y Cocina
Ingrediente imprescindible de la cocina italiana, en la cual es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas, la carne asada y, por supuesto, la pizza. Su sabor ligeramente amargo y su aroma único combinan eficazmente con las aceitunas y alcaparras, y armoniza incluso con los platos picantes. Las hojas frescas son muy útiles para ensaladas, guisos (se añaden hacia el final de la cocción), sopas, salsas, patés y platos de aves. El orégano seco queda especialmente bien con tomate, chauchas, berenjenas, zucchini y el arroz. Puede combinarse con otras plantas aromáticas como el tomillo, el perejil, la albahaca, etc
Junto con la albahaca, esta hierba es la que le da el carácter a la gastronomía típicamente italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos la utilizan en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega.
En México también se utiliza para condimentar numerosos platos típicos como el chile y el pozole.
Condimento estrella de la pizza, además, el orégano, sobre todo en fresco o en forma de aceite e infusión, se ha empleado desde antiguo como remedio para combatir múltiples dolencias.
Es un clásico el uso del orégano en salsas para pastas -sobre todo en la boloñesa, la napolitana o la arrabbiata-, pizzas, ensaladas y varios platos de la cocina griega.
Pero igualmente es muy habitual como condimento de carnes, pescados, patatas, panes, verduras, quesos y legumbres.
Muchas marinadas lo llevan y es ideal para la cocina a la parrilla o a la plancha.
Es importante saber que el orégano se debe añadir cuando el proceso de cocción esté a punto de finalizar, para aprovechar así mejor su sabor. No exageres en la cantidad porque podría resultar muy amargo en la comida.
Propiedades
Han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica, y también se le considera tónica y digestiva.
En la medicina popular, la infusión de orégano ha sido utilizada como un auxiliar en el tratamiento de la tos.
Hipócrates utilizaba el orégano como antiséptico, así como una cura para el estómago y las enfermedades respiratorias. Un orégano cretense (O. dictamnus) todavía se utiliza hoy en Grecia como un paliativo para el dolor de garganta.
El orégano tiene una alta actividad antioxidante, debido a un alto contenido de ácidos fenólicos y flavonoides.
En estudios de probeta, también se ha demostrado actividad antimicrobiana contra cepas de los patógenos transmitidos por los alimentos Listeria monocytogenes.
En la medicina tradicional austríaca se ha utilizado, tanto interna como externamente, para el tratamiento de trastornos del tracto gastrointestinal, el tracto respiratorio y el sistema nervios
Prevención
Se deben evitar las dosis altas de orégano –en todas sus formas, pero especialmente el aceite esencial– porque podría provocar alteraciones gástricas de consideración, e intoxicación hepática. Se dan casos de alergia a las plantas de la familia de las labiadas, incluido el orégano.30 abr 2020.
Rafael Rincón JM
