Hace ya once y doce años escribía esta nota… que incomprensiblemente aún está vigente.
El pan con tomate untado, refregado o restregado, es una de las especialidades gastronómicas populares más conocidas catalanas, populares y comidas a diario No cabe duda.
Pero hoy, ya, es una costumbre adaptada por millones de españoles que desayunan, almuerzan cada día, a media mañana, su barrita de pan con tomate y aceite virgen de oliva extra, una sana costumbre que se ha impuesto.
En el caso que nos ocupa, ‘pa amb tomàquet’, es de origen catalán desde luego, nadie lo niega.
Sabemos que en Murcia y la zona Bética andaluza viene también de largo. Más si nos atenemos a los hechos e historia, ese tan catalán bocado es en sí un compendio de lo que es y fue España, como parte indisoluble, constitucional y sentimentalmente para muchos de nosotros.
Veamos el porqué, como lo contábamos en 2017.
«PA AMB TOMÀQUET»- PAN CON TOMATE
Escribí mi primera nota sobre ello después de leer un precioso post de un buen amigo argentino, cabal, abogado prestigiado, sensiblemente instruido y curtido en los avatares de la vida, Luis Alberto Areniello, donde publicaba un brindis por la paz y entendimiento entre españoles, con un pan y tomate catalán con productos alimenticios del resto de España.
Lo cual me emocionó ya que ya tenía en mente hablar sobre esta tapa o guarnición catalana tan amada en el resto de los españoles.
Yo, personalmente, comencé a ofrecerla en mis tabernas Buenos Caldos, 1983, y luego en las de Buen Provecho, siendo uno de los primeros en hacerlo en Madrid.
El «pa amb tomàquet», catalán, lo empleábamos como guarnición del jamón, lomo o salchichón ibérico (nunca con chorizo ni embutidos pimentonados), también con las anchoas en salazón y por supuesto con los «embotits cataláns», butifarra, espatec, secallona, fuet, Llonganissa de Vic, y fiambres como el Bull, la bisbe o la butifarra ampurdanesa, entre otros que manteníamos en carta (con un poco de sabrasada de «porc negre» mallorquín). Claro que está solo con pan tostado.
Y sobre ello quería escribir, para recordarles a los lectores que fuera de los malditos avatares y decisiones de algunos de nuestros políticos que, sin conciencia, intentan sin conseguirlo por ahora, enfrentarnos entre hermanos.
El pan con tomate es catalán, pero lo es también de otras partes de España y con ello mediterráneo. El trigo, el ajo, el aceite, pueden ser a su vez catalanes, de los campos de Lleida, Tarragona o de arbequinas de Siurana o Borjes Blanques, pero en su mayoría el cereal de los trigales la Castilla vieja, hoy Castilla y León, y los aceites del sur andaluz y los ajos de la Castilla manchega…
Y, claro, lo fundamental, el tomate, la novedad, aportada por México, en su día, a través del Reino de Castilla, y que formó parte de España hasta 1810. El mágico tomate americano, de México, que hoy es tanto o más utilizado en el Mediterráneo como en su lugar origen. Que pueden ser del Baix Llobregat, de Tordera o La Selva, pequeños de piel fina y para colgar, pero a su vez suelen ser de pera de las huertas riojano navarras de Mendavia o Lerín, o murcianas de Akhama o Totana. Y alguno otro extremeño o almeriense.
Además se suele tomar con perniles de blancos turolenses, granadinos, o como dicen en Barcelona, andorranos y si se puede con ibéricos de las dehesas del sudoeste español, o con las anchoas, gerundenses, de l’Escala pero más con las del Atlántico cántabro…
Todo un símbolo de hermandad gastronómica de costumbres ancestrales que nos unen de forma atávica a través de paladar y del estómago…
O ¿No son parecidos el cocido madrileño y la «escudella i carn d’olla» catalana?
Pero he preferido que sea un tercero, amigo, el cosmopolita chef asesor, y hombre de mundo, hoy en Lima, Alberto Fortes, quien nos explique qué es y cómo se hace.
Rafael Rincón JM
Nos cuenta el amigo Fortes:
«La receta de hoy, «pa amb tomàquet» al estilo catalán, un básico que está buenísimo y no puede faltar en un buen picoteo o reunión, ni en un desayuno de domingo en casa, eso sí, acompañado de un buen jamón ibérico, o anchoas en salazón o queso.
Este post lo hago como un pequeño y sencillo homenaje personal a Cataluña, por esta gran aportación a la cultura gastronómica popular española.
Ingredientes:
- Pan tipo payés (especial de Cataluña) o tipo hogaza de horno de leña, aunque vale cualquier pan que sea rico, por ejemplo con una baguette o chiapatta ¡queda delicioso!
- Tomates bien maduros, que sean sabrosos, a mi me gusta el tomate de rama con olor, pero hay otros muy ricos.
- AOVE Aceite de Oliva Virgen Extra
- Ajo (opcional)
- Sal marina gruesa recién molida
- Pimienta recién molida (opcional)
- Un rallador para tomate
Aparte; jamón, queso, anchoas en salazón, salmón, embutidos, y/o…pon tú imaginación a trabajar, que es lo mismo que poner tu inteligencia divertirse
Preparación:
El «pa amb tomàquet» auténtico se hace frotando el tomate en el pan tostado, con algo de ajo o sin ajo, con sal o sin sal, pero siempre con un buen chorro de AOVE, así queda queda sedoso y suave, delicioso!.
Esta técnica es buenísima y muy, muy fácil:
1. Tuesta el pan, si es posible en una «asadora carmela» o en sartén de hierro colado, brasas, tostadora eléctrica…etc.
2. Frota el ajo
3. Frota el tomate cortado en mitades hasta que te quedes solo con la piel en los dedos
4. Ponle un poco de sal recién molida
5. Acabas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
¡Listo!
Ahora ponle encima lo que quieras, o Nadal
Otra opción:
La primera opción queda mucho más deliciosa, pero en mi opinión es más trabajosa en caso de que haya mucha gente y necesites ir rápido, y también se pierde demasiado tomate si lo rallas, así que para estos casos les propongo esta otra opción que también es muy rica, pero no tanto; el rallar el tomate, pero insisto en que no da el mismo sabor (aunque mucho mejor que sin tomate, claro!)
**Repite los pasos de la opción primera, solo que en lugar de frotar el tomate lo tienes rallado previamente y lo pones sobre el pan con ayuda de una cuchara»
Alberto Fortes
