PAELLA Y CUSCUS, UNA HISTORIA MEDITERRÁNEA

por Celso Vázquez
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Es evidente la relación histórica de mismas raíces y de alimentos a ambas lados del «Mare Nostrum» occidental.

Muchas cosas, muchas más de las que nos parece, nos unen cultural ente al Mediterráneo meridional occidental africano y la costa mediterránea ibérica occidental europea. Y la comida es una de ellas. Con ejemplos muy populares, verdaderos paradigmas de esa confraternacion cultural secular.

Paco Alonso, prestigioso y experto periodista e investigador gastronómico, nos cuenta en un interesante texto la relación histórica obligada entre dos grandes platos populares, cada uno a ambos lados del Mediterráneo pero de similitud originaria.

por Rafael Rincón JM

PAELLA Y CUSCUS, UNA HISTORIA MEDITERRÁNEA

A alguien le puede sonar extraño que la paella vaya de la mano de un plato bereber, pues no debería ser así porque tenemos mucho en común. Paella y Cuscús simbolizan el intercambio cultural, la ofrenda, hospitalidad y espíritu de celebración.

Son alimentos para compartir con familia y amigos, donde todos comen del mismo caldero. Arroz y trigo de no haber existido la historia se habría acabado en Noé. Cereales que han alimentado a las civilizaciones más importantes de la humanidad. Cada uno en una orilla distinta del mediterráneo, pero no siempre fue así.

Joanot Martorell en Tirant lo Blanch, siglo XV, habla del cuscussó. “Blat picat cuit al baf” – Trigo picado, o sémola a lo bruto, cocida al vapor. En Villalonga y otros pueblos de La Safor forma parte del recetario tradicional que todavía hoy cocinan muchas familias. Obviamente es un vestigio del rico puchero andalusí, que a su vez tiene influencia latina. Donde no puede faltar el nabo, calabaza, cardo, membrillo, moniato, garbanzos y especias, muchas especias; carne también: capón, pollo, cordero, ternera. No se va tanto del puchero valenciano actual sin cerdo, claro.

Y al igual que la paella, cada familia, tribu o clan tienen su propia receta. Desde Rabat a Argel, desde Túnez a Trapani, el cuscús es un reflejo de las sociedades del Magreb, con sus rituales, métodos y procesos. Incluso llegan a dar un valor sagrado a la materia, arcilla, con la que se construye la cuscusera – utensilio de cocina compuesto de dos piezas encajadas una sobre otra. El recipiente inferior es una olla de caña alta que se llama marga, en la que se cuecen carnes y verduras.

La parte superior se denomina mafaradda o coscas, es de caña menor que el inferior con fondo agujereado como un colador, y se utiliza para cocer el cuscús al vapor. El cuscús admite todo tipo de verduras, carnes y pescados. ¿Les suena? Es una comida completa y equilibrada para disfrutar en casa con buena armonía.

Aporta la energía de los cereales, las proteínas de las carnes y pescados, y las vitaminas y fibras de los vegetales. Otro paradigma de la dieta mediterránea, al igual que la paella.

También Paella y Cuscús libran la misma batalla en pos del reconocimiento como patrimonio inmaterial de la humanidad. Ellos lo consiguieron en 2020. No debió ser nada fácil hacer que Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania tuvieran el mismo objetivo. La paternidad de la paella está más focalizada en un territorio concreto, Comunidad Valenciana, por eso nuestra iniciativa, al ser personalista costará bastante más. Nos hace falta un lobby feroz. Sabemos de buena fuente que la UNESCO no es proclive a conceder varios patrimonios inmateriales de la humanidad a la misma región en un corto espacio de tiempo, y las Fallas lo son desde hace poco, así que toca armarse de paciencia y sentarse a esperar.

Paella y cuscús una historia Mediterránea, en forma de libro, ha sido el primer evento de la Mostra Viva del Mediterrani MVM 2021, presentado ayer en La Nau y editado por la Asamblea de Ciudadanos y Ciudadanas del Mediterráneo (FACM) – Donde he acompañado a Zino Seffadj, Josep Piera, Abderrazak Elaoumri, Esther Cerveró, Hadhemi Boukadida, Amina Mettouchi, Farid Kherbouche y Miri Ilhan, en un interesante viaje cultural por el Mare Nostrum, ilustrado con fotografías de Xavier Mollà.

Una obra que pretende reflejar no sólo la diversidad culinaria de las dos regiones mediterráneas, sino también las maneras de comprender, sentir y vivir ambas elaboraciones gastronómicas tan arraigadas en nuestra identidad mediterránea. Partiendo de la premisa que la variedad enriquece, y que hay infinitas maneras de transmitir cultura, conocimiento y emoción, sentarse a la mesa, es la mejor».

por Paco Alonso, en lavanguardia.com

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