PAJARITOS Y RECETAS

por Celso Vázquez

«Sustento popular rural secular y muestra simbólica de la cocina de subsistencia».

Sé, por experiencia, que a muchos les desagradará este post por su tema y muchas almas ‘sensibles’ se apiadarán de estas pequeñas aves, pero nuestra obligación es dar información fidedigna de nuestra gastronomía. Siempre tienen la opción de no verlo ni leerlo, nadie los obliga…

Y hasta hace bien poco, menos de 25/30 años su consumo era habitual en muchos pueblos del agro español y zonas de toda España. En especial en centro y sur de la península, por ejemplo en la región bética de Sevilla eran una especialidad de tapeo en los bares.

Antes de que el hombre tuviera una variedad de alimentos cultivados y fáciles de conseguir de forma masiva (siglo XX), antes de que desarrollará armas potentes para cazar grandes animales, los humanos eran recolectores y carroñeros de bajo nivel de presas. Su fragilidad física como cazador, sin garras, enorme fuerza o mandíbula y dentadura potente, le obligaban a obtener pequeñas capturas con su arma más importante, la mente,  y que una vez desarrollada le haría convertirse en el mayor cazador de las especies.

Siendo como es y con el tiempo empezó a cazar pequeños animales más desarmados que él mismo. Y entre ellas las minúsculas aves de selvas, bosques y praderas. Tordos, zorzales, mirlos, estorninos,  codornices, gorriones, han estado en la dieta del humano al menos desde que descubrió el fuego.

Durante decenas de siglos el hotel mano capturaba estás pequeñas aves como parte proteínica de su alimentación. Muchas veces atendiendo a las épocas de migración de muchas de ellas. Pero con el tiempo se desarrolló su caza masiva al introducirlas, en los últimos ciento y pico años,  en el circuito del mercado agroalimentario. Causando algunas veces el total exterminio de algunas pocas especies en sus zonas o hacer peligrar la supervivencia de otras muchas.

Pero es el mismo humano, con su desarrollo intelectual y social concienciándose de su daño realizado, como hombre moderno occidental y llegó a la conclusión de que ya era hora y era necesario regular o prohibir la caza y consumo de casi todos estos animales considerados generalmente como «pajarillos».

Fue relativamente reciente en toda la Unión Europea  y por ende en España (Real Decreto 439/1990 de 30 de Marzo por el que se regula el Catálogo Nacional de Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 de 05-04-1990).

Hay como siempre algunas, pocas, excepciones por tradición en los casos donde el ave no corre peligro de extensión, como es el caso de los típicos «patés de gibier», de caza, franceses de Provenza y la Drôme.

Hay aún, cada vez menos, añorantes de ellos y de forma personal cazan. A veces las venden y consumen ilegalmente en un mercado negro de ámbitos local o regional.

Por supuesto en casi todo el resto del mundo subdesarrollado se siguen comiendo en especial en los pueblos primitivos y en los países de Extremo Oriente, como China o Vietnam. En buena parte del resto del mundo se siguen comiendo y es un platillo habitual en muchos puestos de comida callejeros.

Las especies empleadas eran generalmente de pequeño tamaño, entre ellas se encuentra la curruca capirotada (ave frugívora que vive en Andalucía), aunque generalmente el plato consistía en una mezcla de pájaros diversos, debido principalmente a su forma de caza en red que no lograba discriminar especies, (en la actualidad es una actividad cinegética completamente prohibida). Los pajaritos, muchas veces mezclados, se limpiaban de plumas y se freían, para servirse calientes en forma de tapa, por docenas.

Algunos autores describen en el siglo XVII su preparación en forma de hatillos de seis «paxarillos» lardeados con tocino y asados todos ellos juntos a la sartén con unos dientes de ajo y algo de pan rallado y perejil finamente picado.

Eran desde antiguamente comida de Puestos, mesones  y tabernas que hasta finales del siglo XX se servíab como tapa en algunos bares de Madrid, hoy en día con la prohibición de su comercialización se ha convertido en un alimento tabú. Aun así, suelen cocinarse en algunos bares y restaurantes un híbrido con codornices de cultivo en granjas (no están prohibidas).

Otra experiencia personal mía fue con el cocinero de patés de caza (gibier), Christian Fleury, gran especialista en conservas de patés de aves cinegéticas, en Nyons y Sahune, la Drôme-Provençal Francia, con el que trabaje mano a mano, como comercial, en sus fábricas en España, en los años ochenta. Elaboraba unos exquisitos patés de zorzal, tordo, estornino, codorniz y pato (de pelo liebre, jabalí y corzo), con un dominio fantástico de las especias, siguiendo recetarios tradicionales retocados por él. No he vuelto a comer patés de caza tan ricos como estos. Hoy, Christian, es un ‘bon vivant’ emérito, en su precioso pueblo romano de Nyons.

Les dejo con cinco interesantes artículos y recetas:

Uno del añorado maestro de maestros, uno de los precursores críticos goumet de España y artífice las famosas Guías Gastronómicas Sol, Gonzalo Sol, fallecido este año pasado, que nos aportó una receta de ellos de hace unos 3.700 años que prueba lo enrauzado de su consumo por los humanos.

Otra del blog ApoloyBaco, con una receta de zorzal que nos ha parecido interesante.

Y por último tres recetas de nuestro escritor amigo y especialista en el mundo rural, Ramón J Soria, extraídas de su libro «Las mejores recetas Caza y Pesca». Martínez-Roca (2019).

Les dejo con ellos.

Rafael Rincón JM

SOBRE PAJARITOS…

Muchos sabéis que soy un entusiasta, no sólo de los placeres que nos proporciona la cocina en una mesa de familiares y… o amigos, para comer, charlar y beber, sino, sobre todo de los que puede proporcionas la búsqueda de la alimentación del homo erectus (unos de los primeros estímulos para que en su cerebro empezara a formarse la memoria), y mucho más adelante, ya en Cromagnon, empezara a cocinar.

(leer «Cocinar hizo al hombre» de Grande Covian).

Por eso os traigo hoy esta gran receta,…. ya moderna: 

RECETA DE PAJARITOS

La receta nos ha llegado en unas tablas que guarda la Universidad de Yale. Es babilónica y es del 1.700 aC: Tiene 3.700 años. Así la escribió su autor hace 37 siglos.

«Para hacer un plato de pequeños pajaritos, primero les quitarás el cuello con su cabeza y las patas, y luego les abrirás el vientre para sacar las mollejas, el corazón y las asaduras, que limpiarás bien, al igual que el cuerpo de los pájaros, que embadurnarás de grasa.

Pondrás todo en una paila de cobre o de bronce.

Cuando los pajaritos estén cocinados (seguramente rehogados, estofados, en aceite de sésamo pues las tierras de Asiria, fueron rebeldes a olivos, vid y muchos frutales) pondrás agua fría en una olla de barro, echarás también leche, y la pondrás al fuego  sobre un hornillo.

Sacarás los pajaritos de la paila, los salarás entonces, los introducirás en la olla de barro, pondrás encima un trozo de grasa, y añadirás plantas aromáticas y ruda picada -la ruda es una planta medicinal con aromas muy fuertes, hoy considerados desagradables-.

Estando en ebullición añadirás cebolla, pero no demasiada, y puerro y ajo y «samidú» -harina blanca-, y lo dejaras cocer mientras preparas muy pequeños panecillos para adornar el plato.

Así como un recipiente de pasta para la presentación final de los pajaritos en la mesa, que harás de la siguiente manera:

(y el cocinero explica cómo hacer con masa de harina mezclada con diversos aromatizantes un recipiente con tapa en el que sacará a la mesa el guiso de pajaritos).

Y sigue la receta: Una vez cocinados los pájaros, picarás puerro, ajo y cebolleta, y los machacarás dentro de un trapo limpio que apretarás para filtrar los jugos de esas plantas, que añadirás al guiso.

Para servir el plato, irás sacando los pajarillos de la paila y los ordenarás bien en el recipiente de pasta que hiciste; por encima repartirás la mollejas, las otras entrañas y los pequeños panecillos, rociarás todo con la salsa que se hizo con los jugos, las verduras y la leche, echarás también un poco de grasa, y lo sacarás a la mesa en el recipiente de pasta, ya cubierto con la tapa que hiciste también.

LOS PAJARITOS UNA RECETA DE «ZORZALES CON ARROZ»

ORÍGENES, HISTORIA Y CURIOSIDADES

Comer Pajaritos es una especialidad culinaria muy arraigada en toda España y que en la actualidad ha decaído enormemente al estar su consumo, comercio y caza prohibido en el territorio en toda la Comunidad Económica Europea y por extensión en España (Real Decreto 439/1990 de 30 de Marzo por el que se regula el Catálogo Nacional de Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 de 05-04-1990).

Y a pesar de esa prohibición, la afición a comer pajaritos (fritos, en salsa, en estofado o con arroz) sigue teniendo gran aceptación entre gentes y culturas de lo más diversas y suele ser motivo de controversia entre quienes ven su ingestión como un acto cruel y los que lo consideran un placer gastronómico inigualable.

La prohibición ha convertido la ingesta de pajaritos en un tema tabú y duramente perseguido por la Ley.

En realidad el consumo, el comercio y la caza de pajaritos, especialmente la curruca capirotada, chamarices, jilgueros, verderones y golondrinas, ha sido sustituido en casi todos las tabernas, bares y tascas donde se servían por el de la Codorniz o el Zorzal, aves cuyo consumo si está autorizado.

El añorado escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán (Barcelona 1939 – Bangkok 2003) dejó escrito esta frase que resume perfectamente la filosofía del arte culinario en relación con el consumo y que viene como anillo al dedo en el asunto del consumo humano de pajaritos:

«La cocina es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita. En cada acto gastronómico hay encerrado un acto de crueldad.

Si devoro a un animal o planta en estado crudo he cometido un acto bárbaro, pero si lo aderezo y cocino con hierbas finas habré realizado un acto exquisito de buen gusto».

Algunos testimonios sobre el hábito de comer pajaritos, han dejado distinguidos gastrónomos a lo largo de la historia en la literatura española.

Así, el periodista y escritor gallego, Julio Camba, (Vilanova de Arousa 1882 – Madrid 1962), decía de los pajaritos en la mesa:

     «Adoro a estas líricas criaturas que, una vez fritas, me gustan tanto. No me gustan menos cuando las veo revolotear por los jardines».

Otra escritora de procedencia gallega, la coruñesa Emilia Pardo Bazán (A Coruña 1851 – Madrid 1951) era pura contradicción en cuanto a lo de comer pajaritos ya que a su recetario sobre como cocinarlos: los pajaritos se despluman, se les cortan las patitas y el pico, dejando la mitad de la cabeza para aprovechar los sesos, añadía: …aunque son tan bonitos que apena verlos ensartados por el pico».

Otro adorador de estas avecillas era Josep Pla i Casadevall (Palafrugell 1897 – Llofriu 1981), que relata el ambiente de las tabernas rurales en las que los comía:

     «del tordo se come todo, carne y huesos, de manera que a menudo es posible oír el cric-crac que produce el quebrantar de los huesecillos del animalito por los dientes de los parroquianos.

     Un ruido que pone la carne de gallina a las personas de sensibilidad exquisita y sentimientos elevados».

También el padre de Ortega y Gasset, Don José Ortega Munilla, fundador del periódico El Imparcial tenía al zorzal por «orgullo del banquete cordobés» porque estos malvises se rellenaban literalmente de aceitunas hasta que en los mismos árboles, quedaban presos y después de un desesperado aleteo caían abatidos colgando de las ramas.

Entre los cocineros de fama, destaca la opinión de una eminencia en la cocina, el madrileño Ángel Muro Goiri, autor de uno de los grandes libros de la cocina española titulado «El Practicón» y editado en 1894, quien tenía una receta donde los freía con manteca al igual que otra cocinera española de referencia obligada como fue Dª María Mestayer de Echagüe, autora de un famoso recetario de confitería y repostería publicado en 1945.

En Sevilla, y fundamentalmente en sus pueblos lo de comer pajaritos antes de la prohibición era muy usual. Decenas de tascas, tabernas, ventas y mesones solían tenerlos en la carta a disposición de los primeros clientes dado que era muy frecuente que los mismos se agotasen rápidamente.

Acompañado de un buen mosto del aljarafe, el pajarito frito era, entre todas las formas de cocinarlo, la estrella de la carta de tapas y para muchos una cazuela de barro con la fritanga de pajaritos con ajos, laurel y vino blanco era un placer para los sentidos y todo un festín culinario.

Hoy son muy escasos los establecimientos donde todavía se pueden comer las especies autorizadas, la Codorniz, el Zorzal, la Perdiz, el Pichón y la Paloma, y la mayoría de ellos se hace en estofado o con arroz.

Aunque todavía hay por ahí algún establecimiento que consigue burlar  a la ley sirviendo, sólo a sus parroquianos de confianza, alguna docena de cabezas redondas y pelonas al grito de «Una docena de los que volaban».

En España es muy grande la afición a la caza, y cuando se levanta el periodo de veda, decenas de aficionados salen al monte en busca de perdices, zorzales y codornices, principalmente.

En Sevilla existe una calle de nombre Pajaritos, allí donde el Ayuntamiento tiene ubicado oficialmente su Registro Oficial.

Antiguamente se llamaba «Calle de la Imprenta» porque allí se instaló la primera imprenta sevillana, pero no; la Calle Pajaritos toma el nombre de una antigua taberna cuyo único cometido era servir vino blanco del aljarafe con pajaritos.

Y por si eso no fuera suficiente, uno de los barrios más populares de Sevilla, es el Barrio de Los Pajaritos.

Así es Sevilla.

RECETA

Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 Kilo de arroz
  • 1 docena de Zorzales
  • 2 cebollas viejas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 pimiento rojo
  • 2 pimientos verdes
  • 1/2 Kilo de tomates maduros
  • aceite de oliva virgen
  • 1 vaso de vino blanco del aljarafe
  • pimienta molida
  • agua y sal.

Cocinado:

En primer lugar, ponemos el aceite de oliva a calentar en una cacerola donde se fríe el pimiento rojo cortado a tiras; una vez frito, se aparta y se reserva para la presentación final del plato.

En el mismo aceite caliente (la medida de un vaso de caña aproximadamente) se añade el ajo, las cebollas y los pimientos verdes muy picaditos, que se refríen y sazonan.

A renglón seguido, se añade al sofrito el tomate, también cortado en trozos pequeños.

Cuando la mezcla está sofrita añadimos los zorzales limpios y troceados y se van haciendo poco a poco.

Después se vierte el vino blanco, una pizca de sal y un poco de pimienta.

Una vez tiernos los zorzales, se añade agua y cuando ésta empiece a hervir se le echa el arroz, dejándolo unos quince o veinte minutos aproximadamente y cuidando que no quede seco.

Antes de apartar, se prueba de sal y se le espolvorea un poquito más de pimienta molida; se aparta y, por último, lo adornamos con el pimiento rojo a tiras».

del blog ApoloyBaco.

Y tres recetas con zorzales de Ramón J Soria .

«SOPA DE MALVICES»

«Hoy escribo la receta que guisaré este domingo, para ir relamiéndome o para pensar que este tiempo es nada.

Doro a fuego lento en un poco de aceite y grasa de jamón una cebolla morada muy picada, cuando está pochada la trituro. soaso en el horno, en una olla de hierro unos huesos de rodilla y las carcasas de ocho malvices (zorzales) junto a un tomate maduro y una cabeza de ajo.

Cuando están los huesos muy dorados añado agua, pongo al fuego, remuevo con cuchara de palo hasta desprender lo tostado del fondo del cacharro, dejo cocer media hora, cuelo y filtro el caldo, pruebo de sal, añado el puré de cebolla, un boletus cortado en daditos, cuatro gotas de jerez oloroso y un huevo crudo que escalfo en ese caldo hirviente.

Sopa de despojos de caza, caldo para calentar el cuerpo en diciembre.

Añado, para cerrar la consistencia de sabores, cuatro pechugas de zorzal salpimentadas y cortadas en dados que he dorado a fuego muy intenso unos segundos en una sartén para que queden tostadas por fuera y rojas por dentro.

Esta sopa, acompañada con pan caliente y una guindilla verde en vinagre, vuelve la mesa silenciosa y hace que afloren las sonrisas y los sueños. La sopa del abuelito Arzak es mucho mejor, la mía sólo me hace feliz.»

«ZORZALES ASADOS»

«Desde que tengo memoria me veo caminando despacio por bosques de pinos, castaños y robles.

Nada como escuchar la música del viento entre las hojas de los pinos o el silbido agudo de los zorzales posándose a dormir en las ramas más espesas.

En los bosques he descubierto la textura del misterio, los ojos brillantes de los zorros y los jabalíes, la sorpresa mágica de las setas, la voz de mi padre a lo lejos.

Luego, muchos años después, metido en la selva, sentí la misma aura de hogar, de sitio conocido y tranquilo.

Fue toda una sorpresa.

Me he perdido en ciudades pero nunca me he perdido en un bosque.

Me gusta cazar zorzales y buscar amanitas cesáreas en los bosques cercanos a mi casa.

Tras desplumar los zorzales y limpiarlos bien los relleno de tocino de jamón y amanitas muy picadas, ato sus patas con bramante para que no se salga este relleno, los salpimento y los albardo con una loncha fina de tocino salpicada de tomillo, romero y ajo y los aso despacio durante media hora a fuego medio en un espetón giratorio en el horno, mejor si fueran brasas, pero no tengo hoy fuego ni bosque.

La carne queda rosada, muy aromática, el tocino evita que se seque su carne magra y las setas están exquisitas cocinadas en el interior de sus cuerpos.

La receta es francesa pero el hambre y el cazador es nuestro. El vino tuyo.

Me hace muy feliz dar un paseo largo por un bosque, con frío, algo de viento, bien abrigado, con buenas botas y buena compañía y luego, regresar a un sitio con chimenea, fuego, café de puchero y tiempo para contar.

«GUISO DE ZORZALES»

«Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa.

Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.

Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje.

Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo.

Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma.

Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.

Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales.

Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos.

Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa.

Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.

Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca.

Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.

Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.

Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque.

Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora.

Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.»

«ARROZ CON RABO (DE CERDO) Y ZORZALES»

«Se cuecen despacio los rabos troceados con laurel, cebolla y medio vaso de vino, largo tiempo, hasta que casi se desprende sin esfuerzo su carne.

A parte se doran los zorzales desplumados, sazonados con pimentón, ajo y sal y luego se cuecen despacio en el caldo de los rabos hasta que su carne también casi se desprende de sus huesos.

Con ese caldo oscuro se hace el arroz, añadiendo azafrán, en cazuela ancha, cuidando las medidas para que el arroz quede al dente y seco, sin caldo, unos minutos antes de servir se añaden los rabos y zorzales templados.

Es de los arroces más ricos que conozco y me apasionan todos.

Te digo, te cuento, recuerdo, en los inviernos fríos como hoy, un arroz meloso con rabo de cerdo y con zorzales.

Se concentra en su recuerdo toda mi adolescencia bruta, ácrata, lectora, bronca, crítica, que solo sabía amansar mi abuela Ángela con sus guisos y su tacto, y mi abuelo Fernando con su conversación y su malicia para ganarme siempre al ajedrez.

Ese arroz, la gelatina de los trozos de rabo, su carne tierna, casi deshecha, el aroma a monte y a aceitunas de los zorzales cazados por mi, hacían de ese arroz una joya exquisita, que mis hermanos también recuerdan.

No sé de dónde vendría esa receta que no he encontrado en ningún recetario, solo sé que su olor, el sabor de ese arroz forma parte de la patria de mi memoria.

Caza, cerdo, arroz, cebolla, ajo, laurel, sabores rotundos y a la vez delicados, sabrosos y sutiles, voluptuosos, cálidos, reconfortantes, sinceros, como tus caderas y tus palabras cuando me nombran y chupo tus dedos con sabor a deseo, como el sabor de tu pecho a eso de las seis de la mañana, cuando la noche y el día se confunden aún en Barcelona.»

Textos y recetas de Ramón J Soria, de su libro «Las mejores recetas Caza y Pesca». Martínez-Roca (2019).

NOTA DEL AUTOR: El zorzal, malviz, estornino, está protegido de cazar en España y U.Europea, salvo pequeños paréntesis de permisión biológica cómo es el caso este año de Extremadura, donde estuvo permitido desde el 9 de noviembre de 2019 hasta el 6 de enero de 2020, y desde el 7 de enero hasta el 23 de febrero, hoy, de 2020. En el segundo período, la única modalidad permitida en puesto fijo y se puede solicitar el cambio de domingo por sábado (antes del 15 de diciembre).

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