«Los Otros Protagonistas de San Fermín» 3 recetas
HOY SAN FERMÍN acabado el encierro, es hora de reponer fuerzas…
«MAGRAS CON TOMATE Y HUEVO CON PATATAS FRITAS»
(Mi particular y casera versión del «almuercico» del 6 de julio, cuando empieza San Fermín)
por Alberto Rodriguez Cota
Ingredientes para cuatro personas:
- 4 huevos
- 1 patata grande
- 6-8 trozos de magro de cerdo
- 1 bote de tomate en conserva pelado
- 1 zanahoria pequeña
- 1/2 cebolleta
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
Preparación:
Salsa de tomate casera:
Comenzamos elaborando la salsa de tomate casera.
Para ello, ponemos en un cazo un chorreón del aceite, en el que pondremos la zanahoria en rodajas finas y la cebolla en brunoisse.
Dejamos que se vaya ablandando y cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos los tomates y un pellizco de sal.
Con alguna cuchara o paleta de madera, vamos aplastando los tomates para que vayan soltando jugo.
Dejamos cocer a fuego medio y vamos vigilando de vez en cuando.
En el momento en que el que todas las verduras estén blandas, con el tomate casi deshecho, metemos la turmix y batimos hasta que quede todo reducido a una salsa.
La zanahoria aportará dulzor y ayudará a corregir la posible acidez del tomate.
Mantenemos en el cazo para que no se enfríe.
Pelamos y partimos las patatas en bastones de tamaño medio, y las freímos en aceite de oliva hasta que queden bien fritas y tiernas. Escurrimos en papel para absorber el aceite sobrante.
Salpimentamos los trozos de carne y hacemos a la plancha hasta que queden dorados. Por otra parte, freímos los huevos al gusto, con más o menos puntillas.
Colocamos en el plato los dos huevos, los trozos de magro de cerdo, las patatas y el tomate frito al gusto. Acompañamos con un vino rosado 100% garnacha bien frío.
LAS POCHAS YA ESTÁN AQUÍ…
En Pamplona por San Fermín empiezan a aparecer las pochas…
Las pochas son una variedad de alubia (poroto, habichuela, judía…) blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección.
Suele cultivarse en huertos, principalmente en La Rioja, Álava riojana y Navarra, la Ribera del Ebro…
En Madrid ya empiezan a aparecer en los buenos manteles, en una de las fotos las POCHAS CON PANCETA Y CHORIZO del restaurante El Pitaco (Avda. Badajoz 25, tel: 914 03 88 62, Madrid).
En Iruña Alberto, nuestro corresponsal en Navarra, nos proporcionó el año pasado estas suculentas y apetitosas pochas navarras con jamón elaboradas como manda la tradición más navarrica de el
CLUB TAURINO de PAMPLONA
POCHAS CON JAMÓN
Ingredientes
- Pochas
- Sal
- Cebolla
- Pimiento verde
- Zanahoria
- Tomate
- Ajo
- Tacos de jamón
- Aceite de oliva
- Agua
Preparación
Ponemos a cocer la verdura cortada en trozos. Cuando esté cocida, retiramos para triturarla posteriormente.
En ese mismo agua, añadimos las pochas junto con las verduras trituradas pasadas por el chino.
Dejamos cocer a fuego medio, y cuando falte un poco para que estén cocidas, añadimos los tacos de jamón que habremos frito previamente con el aceite de oliva.
Rectificamos de sal y retiramos del fuego para inmediatamente servir.
Maridado con Inurrieta 400 de Bodega Inurrieta (Falces)
«CARRILLERA DE TORO DE LIDIA ESTOFADA CON VINO TINTO, HORTALIZAS Y PURÉ DE GARBANZOS»
del restaurante Europa
Ingredientes (6 personas)
- 6 carrilleras de toro de lidia
- 6 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 3 puerros
- 1 l. de vino tinto
- 2 l. de caldo de ternera
- c/s sal
- c/s pimienta negra
Para el puré de garbanzos:
- 1 zanahoria,
- 1 cebolla,
- chorro de aceite, y 300 g. de garbanzos cocidos
Para la decoración:
- cintas de calabacín y zanahoria
Elaboración
Marinar las carrilleras 12 h. con las verduras en el vino tinto y la pimienta negra en grano. Sacar las carrilleras del marinado y dorarlas; escurrir las verduras y también dorarlas. Reducir el vino en puchero aparte y desespumarlo con el fin de quitar impurezas, hasta que quede un tercio. Una vez doradas las carrilleras y las verduras, poner en una cazuela con la reducción de vino y cubrir con el caldo de ternera, 4 h. a fuego bajo. Sacar las carrilleras y pasar la salsa por el chino (no triturar) ligándola con maizena.
Puré de garbanzos: cocer los ingredientes media hora y triturar hasta dejar un puré fino.
Cintas para decoración: escaldarlas 5 minutos y saltearlas en aceite.
Presentación del plato: Colocar la carrillera en el centro, napar con su salsa y decorar con las cintas de calabacín y zanahoria; añadir una lágrima de puré de garbanzos y dos cebolletas glaseadas.
por Alberto Rodríguez Cota
corresponsal de El Trotamanteles en Navarra