Cocina de familia…
Dos alimentos presentes hoy en nuestra cocina y dieta. El tubérculo, de origen peruano, más universal y popular combinado con el pescado, capturado en aguas gélidas del Atlántico Norte, más presente en el recetario de la península ibérica, durante muchos años uno de los pocos que los mesetarios podían comer gracias a las ‘bacaladas’ en salazón.
Una unión que pocas veces falla y siempre está buena. Se podría decir que en cualquier rincón o región de Portugal o España existe una o más recetas con base en estos dos ingredientes. Sobre todo en Portugal, Euskadi (País Vasco) y Cataluña.
Pero por toda la península las podremos encontrar. Les dejamos cuatro ejemplos, muy distintos de ello.
Rafael Rincón JM
«PATATAS CON BACALAO EN GUISO»
Sencillas, calentitas, económicas…buenísimas
El invierno nos ha llegado ya y en la cuesta de enero hay que buscar recetas, baratas, tonificantes y que gusten a nuestros comensales.
Hoy ponemos una deliciosa ideal para un día lluvioso y frío.
Un buen guiso y éste es idóneo.
Es muy fácil de hacer, baratito (que hay que encarar la susodicha cuesta) y entra estupendamente.
Es de esos platos que madres, abuelas y sabias cocineras domésticas elaboraban con mimo y cariño y que muchos recordamos con cariño durante nuestras vidas en nuestra memoria gustativa y sensorial.
Se lo recomiendo.
INGREDIENTES
- 400 g. de bacalao (Para este plato sirve muy bien la parte de la cola, o uno bueno desmigado)
- 1 kg. de Patatas
- 1 tomate mediano
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1/2 cebolla
- 4 o 5 dientes de ajos
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen
- Una pizca de perejil
- 1 cucharadita a de pimentón dulce
- Dos lías de azafrán o colorante alimenticio
- 2 ó 3 granos de pimienta negra
- Agua neutra.
Cocinado
La víspera lavar bien el bacalao y ponerlo a remojo en abundante agua, dentro del frigorífico, al día siguiente escurrirle el agua, enjuagarlo y volver a ponerlo a remojo en 2 l. de agua hasta el momento de guisarlo.
Para lomos o colas cambiar el agua tres veces, si son migas, dos veces.
En una olla poner a freír en el aceite la cebolla y el pimiento muy picaditos, cuando estén algo tiernos echar 3 ajos picados, dar unas vueltas.
Cuando empiecen a dorarse, poner el tomate troceado sin piel y dejar cocer unos minutos revolviendo a menudo, añadir el pimentón, dar unas vueltas y echar el agua donde estaba remojando el bacalao.
Pelar y trocear chiscando las patatas (cortar con cuchillo al 80 % y acabar rompiendo), lavar y echar a la olla, poner el laurel y el azafrán.
Tapar la olla y cuando las patatas estén a media cocción añadir el bacalao troceado y un majado de los ajos restantes con perejil y 2 granos de pimienta.
Volver a tapar y proseguir cocción hasta que todo esté tierno.
Si queremos que el caldo resulte más trabado, sacar uno o dos trozos de patata, machacarlos bien y mezclarlos con caldo para echarlos a la olla.
Revolver con cuidado o mejor con movimientos de vaivén.
Servir recién hecho, aunque aguantan bien hasta la noche.
Puede si le sobran, hacer un puré o crema y guardarlos en la nevera durante unos 5-7 días. También congelar.
Receta de roserex.blogspot.com.es
Platos de cocina populares.
«ATASCABURRAS»
El plato de arrieros manchegos del corredor levantino.
Historia y receta.
También ajoarriero manchego o ajomortero y otros nombres locales.
En las rutas comerciales que de ida y vuelta, centenarias, van desde el Cantábrico, Santander (Laredo), Bilbao y Pasajes, hacía los puertos del Mediterráneo en Valencia y Cartagena, atravesaban el este de La Mancha, los arrieros consumían el bacalao que transportaban y en tierras de secano lo consumían con patatas, huevos y aceite (sin el pimiento o ají de la frondosa ribera del Ebro.
Es un asequible, delicioso y contundente plato manchego serrano diseñado por la tradición sabia popular como elemento nutritivo, reconfortante y nutritivo para los duros fríos de las serranías y planicies del duro y agreste este manchego, tórrido en el estío y gélido en el oscuro y seco invierno.
Hoy en día aún en las cocinas de las serranías y aledaños de Cuenca y Albacete, se viene haciendo esta tradicional receta desde antiguo, siglo XVI – XVII al menos (antes de la patata podríase hacer con nabos) basada en los… SEGUIR LEYENDO EN: https://www.esdiario.com/687465884/ATASCABURRAS.html
por Rafael Rincón JM
«PORRUSALDA CON BACALAO»
La porrusalda con bacalao es ideal para el invierno ya que te reconfortará y te dará ese calorcito que tanto necesitas en días lluviosos. Cabe destacar que este es un plato típico en el Norte de España, conocido por reconfortar en momentos cuando has tenido noches de vigilia. Además es una receta saludable y fácil de preparar, así que no pierdas más tiempo y pon manos a la obra.
Ingredientes:
- Lomos de bacalao desalado (500gr)
- Puerros (4)
- Patatas medianas (3)
- Cebolla mediana (1)
- Zanahoria (2)
- Caldo de pescado (1 litro)
- Vino blanco (1/2 vaso)
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
Cómo preparar porrusalda de bacalao
Lo primero que debes hacer es desmenuzar los lomos de bacalao, retiras las espinas y la piel. Ten en cuenta desmenuzarlo pedazo por pedazo para que cuando tengas que comerlos puedas hacerlo de un bocado.
Luego, añade las espinas y piel de bacalao en una cacerola grande
Procede a agregar las espinas y piel de bacalao con un litro de agua en una cacerola grande. Luego pon a cocinar mientras preparas la otra receta.
Luego lava muy bien las verduras y picar los puerros en ruedas tomando sólo la parte blanca y las cebollas en juliana tomando la parte blanca y una de verde, específicamente donde comienzan las hojas.
Luego agrega en una cazuela la cebolla, la lámina de aceite de oliva y el puerro y lo dejas sofreír durante 5 minutos a fuego medio. Seguidamente añades sal al gusto y remueves constantemente para que las verduras no se quemen.
Continúa añadiendo las zanahorias en rodajas y las patatas aplastadas, mezcla todo muy bien y añade el vino blanco y rehoga todo durante 5 minutos más. Finalmente, salar todo ligeramente.
Ya puedes servir la porrusalda de bacalao.
Receta de queapetito.com
«BACALAO A LA PORTUGUESA»
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 1,2 kg de bacalao desalado
- 2 patatas hermosas
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 vasito de vino blanco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Harina
- Perejil
- Aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN PASO A PASO
1 – Freír las patatas
Comenzamos pelando, limpiando y cortando las patatas en rodajas de unos 3 mm de grosor. Luego las cocinamos en abundante aceite a una intensidad similar a cuando pochamos la patata para la tortilla.
2 – Sofreír los ajos y la cebolla
Mientras se van haciendo, cortamos en láminas los ajos y la cebolla (esta última antes cortadla por la mitad y así luego quedará en tiritas). Luego ponemos todo en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a sofreír. Cuando la cebolla comience a tornarse transparente y esté blandita, añadimos la cucharadita de pimentón y lo cocinamos sin parar de remover durante 10-15 segundos.
3 – Añadir el vino blanco y cocinar
Después añadimos el vino blanco y removemos para mezclarlo bien. Dejamos cocinando durante 5 minutos a fuego lento hasta que reduzca el vino y lo retiramos del fuego.
4 – Poner las patatas en la bandeja
A estas alturas tenemos que tener también hecha la patata, que colocaremos haciendo una cama en la bandeja de horno que utilizaremos para darle el último remate al plato.
5 – Freír los pimientos
Ahora cortamos los pimientos en tiras y los freímos en una sartén con un dedo de aceite de altura. No tenemos que cocinarlos del todo, porque luego en el horno terminarán de hacerse.
6 – Secar las tajadas de bacalao
Es el momento de preparar el bacalao. Secamos las tajadas lo máximo posible con papel de cocina absorbente.
7 – Pasar por harina el bacalao y freírlo
Pasamos por harina las tajadas y las freímos en abundante aceite, lo justo para que se dore la harina. No tenemos que hacerlas del todo para que luego se terminen en el horno.
8 – Colocar el bacalao sobre las patatas
Una vez hechas, las colocamos sobre las patatas que ya hemos puesto en la bandeja. Luego ponemos unas cucharadas del aceite donde hemos frito el bacalao.
9 – Poner los pimientos sobre el bacalao
Acto seguido, ponemos el refrito de cebolla y los pimientos por encima.
10 – Hornear el bacalao a la portuguesa
Encendemos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Cuando esté caliente, metemos la bandeja en una posición del centro hacia abajo, y cocinamos durante 15 minutos.
11 – Ya hemos terminado el bacalao a la portuguesa
Pasado ese tiempo, retiramos el bacalao a la portuguesa del horno y espolvoreamos un poco de perejil recién picado por encima. Y ya está amig@s, hemos terminado nuestra receta de hoy. Un plato de 10 para personas de 10 como sois vosotr@s. Nada más por hoy, mañana más y mejor aquí, dónde si no, en Cocina Familiar.
Receta de Javier Romero en Cocina Familiar