NO CONFUNDAMOS ESTOS DOS GRANDES QUESOS…
No todo lo que se vende por queso parmesano lo es…los dos auténticos
Parmiggiano Reggiano y Grana Padano son dos quesos italianos muy similares, la tecnología de la producción de ambos es casi idéntica. A ambos se les considera como parmesanos.
Las diferencias principales entre estos dos soberbios quesos italianos son:
1.- En el envejecimiento y en la alimentación de las vacas denotan una calidad superior del Parmigiano Reggiano a la del queso Grana Padano.
2.- El primero, Parmigiano Reggiano, tiene unos pequeños nódulos cristalizados, como el buen jamón ibérico de larga curación, que al comerlos se disuelven, son crujientes, y pican.
REGGIANO PARMIGIANO
Se produce única y exclusivamente en la región de Emilia-Romaña.
Lo distinguirá por una especie de nódulos cristalizados picante que se encontrarán entre la masa.
La ley exige que para el Parmigiano Reggiano sólo debe de usarse la leche de vacas que hayan sido alimentadas sólo con pasto y heno.
El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36.
Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo.
En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.
En la cocina resulta sumamente versátil.
En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de «bressaola, carpaccio» o sobre corazones de alcachofas crudos.
Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos.
GRANA PADANO
Este queso, es el más comercial, siendo también de gran calidad, siempre se compara con el Parmigiano Reggiano, a pesar que las dos clases se diferencian tanto en su producción como en su procedencia de origen según el reglamento.
El Grana Padano puede ser del Véneto, Trentino, Piamonte o Lombardía.
Tiene un sabor armónico, ni muy salado ni muy suave, algo picante y con ligero sabor a nueces.
Puede usarse como ingrediente de diversos platos de cocina mediterránea.
Para consumirse en tajadas o rallado.
Marida con vino blanco y tinto.
Rafael Rincón JM