«En los Valles Pasiegos se ha desarrollado una cultura gastronómica interesantísima alrededor de la leche»
Unas auténticas delicias lácteas estos quesos de La Jarradilla, quesos cremosos, con sabores naturales a pastos verdes de los valles, montes y cumbres pasiegas en Cantabria.
SOBRE LA QUESERÍA ‘LA JARRADILLA’
Lo que nació como una ganadería familiar ha evolucionado apostando por la diversificación y la innovación, promoviendo nuevos proyectos que aporten valor añadido a su línea principal de producción.
Los momentos duros han han ido marcando los grandes hitos de La Jarradilla, un negocio familiar que nació en plena posguerra y lleva en activo casi ochenta años y tres generaciones, cada una de las cuales ha llevado a la empresa hacia un escalón más alto.
De hecho, la suya es una historia que sigue el patrón clásico de las empresas familiares, unos inicios en los que más que negocio se busca la subsistencia, después una segunda generación que construye la base de la empresa con todo su esfuerzo y sacrificio, y una tercera que «lo apuntala, agradecida por el tenaz trabajo de las anteriores, e implementa nuevas prácticas y tecnologías». Dos miembros de esta última generación, Álvaro Carral y María Eugenia Martínez, hablan de la trayectoria que ha vivido la empresa.
Una decena de vacas fue la que inició la actividad de La Jarradilla, que debe su nombre a la finca en la que la familia Diego se estableció junto a sus diez hijos. Esas vacas daban sustento a la familia y eran la principal fuente de ingresos familiar a través de la venta de leche por el entorno. En los años 70 dos hijos del matrimonio, Manuel y Candelas, al que se une Felipe, el marido de ésta, deciden apostar por la granja, ampliando las instalaciones e incorporando una ordeñadora. Sin embargo, en 1987 la caída de los precios de la leche hizo tambalear el futuro de la empresa, inviable en esas condiciones para sostener a la familia.
Por suerte, en los Valles Pasiegos llevamos un milenio vinculados a la actividad ganadera y se ha desarrollado una cultura gastronómica interesantísima alrededor de la leche.
Y aprovechando esta tradición, la familia decidió invertir en una quesería para empezar a comercializar los quesos que, hasta ese momento, elaboraban para consumo propio. Una diversificación de su mercado que terminó por imponerse ocupando el destino del 100% de la leche obtenida de su ganadería.
Un giro que salvó el negocio y una filosofía que refleja que no tienen miedo a los cambios. «Queremos seguir diversificando, no pensamos en crecer ni dar saltos a nuevos mercados, nos gusta nuestro tamaño pero eso no significa quedarnos parados». Ejemplo de ello es que en el último año han desarrollado una nueva faceta en la empresa a través de un espacio de artesanía y desarrollo sostenible que se dirige a escolares, familias y visitantes en general y que tiene como objetivo «reforzar la educación medioambiental y poner en valor la figura del artesano y del medio rural».
Ocho décadas
Después de casi ocho décadas, La Jarradilla tiene aún mucho que decir, han desarrollado recetas propias que han traído premios, distinción y reconocimientos, también se han equivocado, «de lo que hemos aprendido más que de los éxitos». El camino ha sido gratificante y duro al mismo tiempo, «no es fácil, sobre todo a efectos administrativos, también cuesta desconectarse, somos como las vacas, que no saben cuando es domingo», pero al final son tres generaciones de ganaderos que nunca han «perdido la ilusión y siempre hemos afrontado las situaciones con la mente abierta».
por Patricia Delgado Calle en diariomontanes.es
Aparte del fresco, muy bueno pero de difícil transporte, hablamos de dos de sus quesos más representativos el «PASIEGO», tierno, y el «DIVERÍN» más curado y con nombre de un monte cercano
QUESO PASIEGO TIERNO DE»LA JARRADILLA» CANTABRIA
«Como dicen por allá: ¡PURA NATA!
CARACTERÍSTICAS
Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal artesanal (coagulación enzimática).
Dos formatos: barra cuadrangular y cilíndrica con caras laterales redondeadas.
Corteza seca, fina, lisa y blanda de color amarillo intenso.
La pasta es blanda, de color amarillo tenue y desprovista de ojos.
Maduración entre 10 y 20 días aunque puede consumirse con un curado mayor.
CATA.
Olor de intensidad baja, suave, láctico (yogur y mantequilla).
Textura en boca blanda y ligeramente elástica. Muy mantecoso al paladar y granulosidad muy fina.
Sabor suave, poco salado y ácido. Recuerdos a yogur y notas de nata dulce. Postgusto a mantequilla.
GASTRONOMÍA
Excelente para fundir y en ensaladas. Pan blanco de leña. Con frutos secos crudos o poco tostados. Frutas frescas, jugosas y dulces (uvas, peras, algunas manzanas). Miel y mermeladas suaves (manzana, higo).
QUESO «DIVIRIN»
Es el más conocido de «LA JARRADILLA», ya que es el que mejor «viaja», al tener mayor curación.
Toma su nombre de un monte, el Divirin, cercano a la ganaderia, el aspecto del mismo lo debe al entorno en el que se cura donde imperan el penicilium roquefortii y penicilium candidum. Este queso quedó segundo en la World Cheese 2.009. Aún después de haber pasado un autentico c…alvario hasta su llegada al destino.
Un singular queso montañés, de una excelente quesería, que en poco tiempo se ha convertido en uno de los símbolos gourmets de los alimentos de Cantabría.
CARACTERÍSTICAS:
Leche pasteurizada de vaca de raza Frisona y cuajo animal (coagulación enzimática).
Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante el curado.
Su corteza aterciopelada, totalmente comestible, tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Dichos mohos, originales,crecen de forma natural y salvaje en su medio ambiental.
CORTE:
la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular.
MADURACIÓN:
mínima de 30 días.
CATA:
Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y a humedad.
Textura sedosa, semiblanda y untuosa. Granulosidad muy fina.
Sabor ácido ligeramente herbáceo, más desarrollado y complejo, poco salado con fondos animales suaves y gusto a champiñón o moho.
Incluyendo la corteza, comestible, en boca, posee mayor persistencia con un postgusto limpio y acentuado a tierra y champiñón.
GASTRONOMÍA:
Pan blanco o integral de leña
Excelente en cremas y purés de verduras.
Tiene un fundido interesante al mantener cierta elasticidad a la manera de los quesos de alta montaña. Fundido con cebolla como aperitivo o con huevos revueltos.
También, y a la manera de las tortas, puede ser calentado en horno lento hasta que empiece a perder su forma. Los comensales se sirven de trozos de pan tostado remojados en el queso aún tibio.
MARIDAJE:
A elegir un tinto crianza de Mencia A 18º o una buena sidra natural, perfumada y refrescante A 8º
Hoy Álvaro Carral, su autor es socio de La Quesería Conde Duque, en Madrid.