«Fueron, sin duda, los judíos de Nueva York los que popularizaron mundialmente este delicatessen del fast food»
Cada vez es más habitual encontrar sándwiches de pastrami. El mejor orgasmo del cine, aunque sea fingido, no vamos a negarlo, transcurre ante dos sándwiches de pastrami en el restaurante ‘deli Katz’s’, de Nueva York, en la película «Cuando Harry encontró a Sally», que hizo que este emparedado de este delicioso fiambre traspasara fronteras en 1989. Y es que este ‘jamón’ de ternera, era desconocido en Europa, y solo formaba parte del ADN de Nueva York, de Chicago y otras urbes de nordeste estadounidense. El pastrami es en las grandes urbes norteamericanas ( Nueva York, Chicago, Chinccinati, Boston..) lo que el jamón serrano es en la península ibérica.
Es inevitable que un fiambre tan popular, sin ser de cerdo, provoque mucha curiosidad en nuestro país. El Pastrami o Pastrón es un producto elaborado con carne roja, generalmente carne de ternera (aunque existen también variedades de cerdo, ganso, pato y pavo), sometido a proceso de salmuera con especias y posteriormente ahumado. Con un aspecto un tanto más rústico o casero más grueso que otros fiambres, el pastrami es un clásico de la cocina judía.
Tiene su origen en Europa del Este, principalmente en Rumanía, donde antiguamente sometían la carne a este proceso para conservarla por mayor tiempo. De allí su nombre: el verbo rumano “păstra” significa mantener o preservar.
Como la religión judía prohibía y prohíbe el consumo de cerdo, el pastrami los judíos comenzaron elaborarlos con carne vacuna. Con la ola de inmigración europea a Estados Unidos a fines del siglo XIX, los judíos se instalaron en Nueva York y, allí, popularizaron este manjar a través de los establecimientos “delis”, locales hosteletos de delicatessen donde actualmente acuden habitualmente los “gourmets”.
Su proceso de elaboración es sencillo: se desangra (usualmente con ayuda de un prensado) y se pone la carne en salazón a secar, se le añaden algunas especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana o albahaca, y finalmente se ahuma. En EE.UU lo asan después en el horno.
El Corned beef, típico de Reino Unido, difiere del pastrami al excluir la pimienta negra y el ahumado, y hervirlo posteriormente en vinagre a fuego lento. En Montreal, desde los años 20 se estila más la carne ahumada en sándwiches servidos con ensalada de col y patatas fritas. La principal diferencia reside en que la carne se corta antes de ser ahumada.
El pastrami tiene un sabor muy característico y único debido a que está hecho de la más sabrosa y mejor parte de la carne de ternera para ello, la falda. El resultado es una exuberante carne rojiza, de sabor único e intenso.
Servida caliente y a modo de sándwich, se trata de una de las delicias de la cocina rápida. Esta tierna y jugosa carne tan friable que se deshace en la boca, se suele acompañar de tomates verdes, pepinos salados o agridulces encurtidos y pan, coronado con cebolla o col y aderezado con diversos quesos y mostaza de miel, naranja o pera. Incluso se puede servir en ensalada.
Podrás degustarlo en sitios tan conocidos como el ‘Carnegie Deli’ o ‘Katz’s’ en la gran manzana donde cada semana sirven más de 7.000 kilos de pastrami. Pero si el 205 de East Houston Street te pilla un poco lejos, esta delicia culinaria se está popularizando en Barcelona en muchos locales, entre ellos el Paprika Gourmet (C/ Lepanto, 311) donde lo venden al corte y sirven deliciosos sándwiches.
En Madrid, se le hará la boca agua en Magasand, un bar ubicado en la travesía de San Mateo con “sándwiches increíbles y revistas imposibles”, según dicen los propietarios. Entre sus especialidades de “alta cocina rápida” se cuenta el ‘Manhattan Raban’, un bagel relleno de pastrami, queso de cabra, salsa de rábano picante, cebolla caramelizada y lechuga.
Nada que envidiar al Woody Allen del ‘deli neoyorquino Carnegie Deli’, hecho con “un montón de pastrami y un montón de carne curada”, al gusto del cineasta, que a menudo iba a comerlo ahí.
Para comprarlo al peso las grandes referencias en la capital española eran los desaparecidos, Ferpal, y Antaura y Cárnico, de la Finca. La primera era un charcutería-café-bar de la calle Arenal que desde 1971 lucía unas vitrinas llenas de quesos y embutidos que hipnotizaban solo con verlos. La segunda, una tienda gourmet selecta de la calle Argensola que además hacía caterings, en los que no faltan los montaditos de pastrami.
Hoy en Madrid puede tomarlos muy buenos en ‘La Sucursal Chamberi’ un gastrobistrot, en pleno barrio de Bilbao Fuencarral; Craft 19. Mercado de Vallehermoso y Jesús del Valle, 31;bEl Reloj de Harry & Sally. Reloj, 16; Terzio. General Pardiñas, 25; Cokima. Andrés Mellado, 21; Lobsterie, Gravina,27; Crumb, Conde Duque, 8; La Sandicherie, Santa Teresa, 1; Coco Bar, Espíritu Santo, 38; en la cadena New York Burger, Recoletos, 14, San Germán, 5, Paseo de la Castellana, 89 y Miguel Ángel, 16; Jonh Barrita, de Javi Estévez, en el Mercado de San Miguel y por supuesto en Katz Madrid, Gabriel Lobo, 26.
Y es que, al contemplar su tierna y jugosa apariencia, uno casi puede evitar decir lo mismo que en la citada película:
“Quiero tomar lo mismo que ella”
Texto de Anna Tomás y Rafael Rincón JM.