«Qué y cómo es y mis experiencias personales con él»
El queso pata de mulo es un queso de leche cruda de oveja, elaborado en la Tierra de Campos, comarca natural española, el corazón geográfico de la comunidad autónoma de Castilla y León, que se extiende por las provincias de Palencia, León, Valladolid y Zamora.
Mis experiencias con él.
La primera vez que oí hablar del Pata de Mulo, o Villalón curado, fue en 1981 cuando colaborando, en Maestros Queseros Artesanos, con Enrico Canut, ‘el buscaquesos’ como lo llamó Xavier Domingo, en Cambio 16, director de la A.FQ.A. (Asociación para el Fomento de los Quesos Artesanos), en nuestra labor de recuperar quesos artesanos españoles, con el apoyo del Mapa y su Dirección de Política Alimentaria, en tiempos de UCD, de Ismael Díaz Yubero y Mariano Maraver, entre otros, cuando me dijo que había localizado una artesana quesera que aún hacía el pata de mulo tradicional de oveja cruda y con una curación, a partir de 30 días.
La Artesana era Carmiña y su marido Guillermo, creo recordar, que vivían en el centro de, Villamilan, un bonito pueblo de León, en el Valle del Esla, en la Ruta de Benavente a León. No eran pastores pero ella con leches de vecinos y paisanos fijos, seguía elaborando una pequeña cantidad de quesos siguiendo el método más típico y tradicional. Recuerdo que como era muy frágil y, su demanda por su éxito comercial en las tiendas, quincenalmente íbamos en una furgoneta 4L, isotermica, a recoger la producción preparada. Con los años hacia 1985, ella dejó de hacerlo, debido a su edad. Por ello creo que fui el primero que vendió Pata de Mulo en Madrid, Cataluña y España a través de las asociaciones comerciales de Maestros Queseros Artesanos. Su éxito fue tan grande que otros queseros de la zona empezaron a recuperar o iniciar su producción y el primero que comenzó a elaborar Pata de Mulo, comercialmente, fue otro Artesano Quesero de la A.F.Q.A, José Antonio Fandos, de quesos Fanbar (quesosfanbar.com) ganadero y quesero de leche de oveja awassi, en Sanperde Calanda, en el Bajo Aragón, cerca de Hijar, y elaboradores de los quesos aragoneses, Los Tambores y Tronchón.
Fandos empezó desde entonces a venderlo y patentó la marca ‘Pata de Mulo’. Pero con más curado. Luego ya es historia. Nombre y origen. El nombre de este queso tambien va ligado al de Villalón, originariamente, era el producto de la maduración de aquellos quesos que se habían podido vender frescos. Consumido como un queso fresco local o regional, y era elaborado por los artesanos regionales para poder venderlo fresco, transportándolo en sus moldes (‘angillas’ y en ‘encella’) en los mercadillos semanales, siendo el de Villalón de Campos el más importante y reconocido, tanto que acabó dándole nombre. Su nombre actual proviene de su característica forma de rulo, que a alguien le recordó a una pata de mulo. Y antiguamente era conocido como queso de ‘anguilla’ o ‘encella’ (molde para hacer quesos y requesones). Estos quesos se moldeaban a mano, mediante una tela o gasa obtenían su forma tubular al hacerlos rodar sobre una mesa.
Es un queso de prensado intenso y coagulación enzimática. Se elabora con leche cruda o pasteurizada de oveja, que, ocasionalmente y en función del elaborado y su saber hacer particular, se somete a un muy ligero prensado o incluso a un autoescurrido sin necesidad de prensa.Es posteriormente sumergido en salmuera y se le deja madurar de 3 a 6 meses. Su pasta es ligeramente compacta y y sin ojos, prácticamente laminar, el interior ciego y de pasta muy corta, prácticamente friable o laminar, de color amarillo pajizo. La corteza es natural y su color va desde el blanco hueso de los más tiernos hasta el blanco marfil de los más curados. La corteza tiene color amarillo tirando a ocre.
El formato es, pues, tubular con el corte ovalado y el tamaño oscila entre 1,7 y 2 kilos. El sabor es bastante desarrollado y característico del queso de oveja curado, con un punto alto de acidez y de sal, pero más fríable, aceitoso o cremoso en boca, persistente y definido. Su zona de elaboración originaria es en La Tierra de Campos castellano leonesa, en diversas queserías de León, Zamora y Valladolid. Se suele elaborar de invierno a finales de primavera.Armoniza muy bien con vinos tintos jóvenes frescos o de roble de la Ribera del Duero y también con tintos de Prieto Picudo. Va con rosados de la zona como el Cigales, pero a su vez con blancos secos de verdejo más o menos afrutados.
Premio al mejor en 2024
El pata de mulo artesano de Los Payuelos acaba de triunfar en los premios Cincho de Castilla y León, entre los quesos de oveja curados, ha sido reconocido en el certamen celebrado en Palencia como el mejor queso de oveja de España. La quesería ubicada en Sahelices de Payuelos ya consiguió un premio Super Gold por este queso en los Cheese Awards.
Rafael Rincón JM
Características
Leche: Oveja, cruda o pasteurizada (también los hay de mezcla,)
Tipo Pasta: Dura
Textura: cremoso corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Tintos de la región. País de origen: España
Región: Normalmente en Castilla y León (Tierra de Campos)
