Cocina popular
Calentitas, reconfortantes y muy ricas.
Comentarios y recomendaciones previas:
Un plato, con parte de los sabores del bosque, sencillo y tradicional del otoño.
Para los que no las conocen, les invitamos a probar virtualmente este apetecible guiso exquisito y muy fácil de preparar, aprovechando la temporada de setas.
Pues si el tardío frío que tanto se anhela como nos fastidia, nos demanda cuchara, sustancia y sabor.
Con este plato podremos disfrutar de estos sabrosos níscalos durante más o menos un mes o casi dos más. No tiene más grasa de la que aporte la carne y la que queramos añadirle o incorporar en la receta. Bajo pues, relativamente, en calorías es sin embargo muy reparador y satisfactorio.
Y es que el níscalo empieza a presentarse a precios asequibles que suelen rondar los 10€-12€ el kilo.
Ya sabréis que aunque a veces sea algo caro no hace falta comprar muchos para disfrutar de un excelente plato de patatas con setas por el gran aporte de sabor silvestre de éstas.
Con medio, 1/2, kilo es suficiente para comer 4 personas como primer plato o entrada.
La proporción ideal de níscalos, patatas y carne es importante para guardar un equilibrio armónico. Si queremos que sea plato único subamos la proporción de carne y menos la de patatas y setas.
Los níscalos
Los níscalos o rovellones oscilan de precio, según clima, oferta y demanda, han llegado en años de sequía a 37 € el kilo, pero suelen rondar los 10/12. No son de las setas más finas, aromáticas y ricas, pero si muy abundantes y fáciles de obtener por lo que son de las más abundantes en los mercados urbanos y por eso más demandadas y cotizadas.
A la hora de comprarlos tengan cuidado no estén rotos, ajados o deteriorados, bladengues y maloliente. Tienen que estar tersos, lustrosos y compactos dentro de su fragilidad. Fiése de su frutero de confianza.
Cuanto más grandes más baratos pero no se deje engañar serán más bastos y leñosos.
Personalmente, nos encantan, dan un sabor agraz, a bosque, muy rico, su consistencia permanece y deja un gusto a silvestre muy agradable, sobre todo si los acompañamos con carnes de caza, jabalí, venado, a la vista, sobre todo una vez guisadas, con ese color anaranjado, otoñal, que poseen los níscalos recién recogidos es para regodearse uno.
Para limpiarlos ya sabéis que debemos de quitarles esa tierra que siempre poseen con un trapo húmedo o paño, porque de quedar tierra nos cargaremos el plato.
Pero atención, puede resultar tedioso, y podemos romper por su fragilidad, más la seta de tanto sobarla. Con más prisas, no es igual, pero puede lavarlos bajo el grifo de agua fría frotando bien el sombrero. Las partes con agujeros o negras las cortaremos con el cuchillo.
Si los ejemplares son grandes, y no hay otro remedio, quitar las láminas internas (esporas) raspando con un cuchillo, ojo, para lograr que no haya nada de tierra en el guiso (las láminas no son algo importante en la degustación de las setas).
Se parten en dos trozos (aunque dependerá del tamaño) y comprobar una a una si tienen gusanitos en el pie rajando el mismo longitudinalmente, aunque la verdad es que no te encuentras por regla general ninguno, si el ejemplar es mediano y es seta comercializada.
Es un craso error dejarlos crudos en la nevera más de un día, pues se ponen feos y se acaban rompiendo y oxidando.
Su cocinado
Sin duda lo que más engancha de estas patatas otoñales, aparte del bocado delicioso que es, es ese olor que desprende la carne guisada en el agua de cocer los níscalos, llena la cocina de efluvios aromáticos, dulces y salados, con intensos matices a tierra y madera. Algo tremendo.
La receta, su cocinado, de verdad, es muy fácil, asequible y sugerente, y les encantará prepararlas y más comerlas.
El resultado puede ser casi de 10, y les animamos desde aquí a hacerlo. Desde luego cada maestro tiene su habilidad, trucos y librillo.
Pero indicamos nuestra forma.
Una vez limpios y troceados los ingredientes, cocemos los níscalos previamente en un poco de agua y una pizca de sal y durante menos de 5 minutos.
Reservamos la cocción e incluso puede así congelarlos, para futuras preparaciones, aunque lo ideal es cocinar en el momento.
Es muy recomendable, utilizar una carne de calidad, si es posible de caza, lo agradecerá, y la patata debe ser buena para guisar, por ejemplo unas buenas mona lisa o las mejores, las gallegas kennebeck, recuerde chiscada no cortada con el cuchillo toda.
En cuanto a la carne esta vez utilizar ternera asturiana, gallega, Guadarrama o unas de las muchas con certificación de origen o I. P. G.
Por supuesto con cerdo si les gusta más, pero seguimos insistiendo que si elige Venado o Jabalí nos lo agradecerá.
Ingredientes
para dos personas, buenas comedoras:
- 300 gramos de la carne que prefiera.
- Dos patatas medianas
- 1/2 kilo de níscalos
- 1 pimiento verde
- 1/5 cebolla
- Vasito de vino blanco seco.
- Agua (junto con la de cocción de los níscalos), Un pellizco de pimentón de la Vera ( un pelín picante)
- 2 cabezas de ajo y dos hojas de Laurel ( ambos no salen),.
- Dos cucharadas de Aove.
- Una punta de harina
- Sal, y pimienta negra recién molida, al gusto.
- Y opcionalmente unas hebras 3/4 de azafrán.
Cocinado, paso a paso:
Cortamos la verdura y una vez lista, rehogar la cebolla en trocitos, echar las cabezas de ajo enteros y también el laurel, todo en un poco aceite de oliva virgen extra (AOVE). Lo dejaremos pochar un poco.
Echar la carne desprovista de grasas, tendones y fibras y rehogar el conjunto.
Añadir ahora la harina (la punta de cuchara), el pimiento en trozos y las patatas en cachelos. El orden lo podéis variar, pero si les gusta la patata menos hecha echarla cuando la carne haya cocido la mitad de su tiempo.
Bajaremos el fuego y rehogaremos todo durante 10 minutos.
Un poco antes de echar los líquidos, echar el pimentón ¿Cuánto? pues otra punta de cuchara (1/4 parte), sólo debe de dar al guiso un tono anaranjado, otoñal, no rojo.
Lo daremos vueltas y echar el vino, el agua y el caldo.
Primero el vino, lo echaremos y rehogaremos un minuto subiendo el fuego; luego el agua de cocción de los níscalos (toda) y por último el agua normal hasta cubrir (no pasarse de cantidad que luego saldrán muy caldos as).
Opcionalmente incorporar las hebras de azafrán.
Salpimentar.
Sacar las hojas de laurel y ajos, y listos para comer.
Con la olla a presión 20/25 minutos (o hasta que la carne esté hecha a su gusto), y con olla normal unos 45/50 minutos.
Rafael Rincón JM
Foto y receta versionada de Carlos Dube en Mercado Calabajo