Un italiano muy singular…
El sardo… de origen basilicato.
De leche cruda de ovejas sardas, de raza de la isla de Cerdeña, con mucho tiempo de maduración, con una pasta de trufa negra y el esforzado secreto y trabajo tecnològico y humano de unos elaboradores para lograr uno de los «formaggios» únicos, incomparables de los más exquisitos de Italia, país de quesos.
La tradición histórica considera que los orígenes de este queso son de la localidad de Moliterno, (de ahí el nombre) en Basilicata. Sin embargo, hoy en día la mayor parte de la producción tiene el Pecorino de Moliterno al Tartufo proviene de la isla de Cerdeña, en la costa del mar Tirreno, Italia oriental.
Esta isla montañosa, con su clima mediterráneo y suelos fértiles, proporciona el escenario ideal para la crianza de ovejas lecheras de la raza Sarda, cuya leche se utiliza para su elaboración.
Cómo es
Este gran queso, muy rústico de aspecto, es uno de los mejores y exquisitos de Italia.
Posee una pasta granulosa. Su masa es quebradiza y ligeramente ácida.
El envejecimiento prolongado equilibra el sabor de este queso con el pronunciado aroma de la trufa.
En definitiva, uno de los mejores quesos que podemos encontrar en su categoría.
Elaboración
Durante el período de maduración del queso puro, unos cinco meses, las piezas cúbicas se frotan con vinagre y aceite de oliva local.
También es algo inusual y en su momento innovador, para un queso, es el sabor y textura añadidos que en este caso se agrega la trufa después de que ha tenido lugar un envejecimiento, mediante la inyección de una pasta hecha de trufas negras. Como resultado del método de «inyección», la pasta interior es muy sorprendente.
En lugar de tener los trozos de trufa salpicados uniformemente por toda la pasta como el (Sottocenare, por ejemplo), el Pecorino Moliterno al Tartufo tiene, venas amplias y profundas, cerradas como mármol. En consecuencia, el color de la pasta es marfil oscuro intercalado con líneas sólidas negras.
Este proceso permite que el queso pueda desarrollar su propio carácter, sus propios sabores y su textura friable y granulosa, antes de la adición de la trufa. A continuación, a la trufa se le permite «crecer» y encontrar su propio camino a través de la masa «hecha» del queso, formando las preciosas y preciadas vetas.
A pesar de que las trufas son accesibles solamente en las «venas», el sabor de trufa impregna toda la pasta de este queso increíble.
El contraste entre los aromas y sabores lácticos y los que proporcionan la propia trufa es muy acusado, aunque lógicamente predomina este último.
Se podría decir que el Moliterno es un plato (queso) cocinado (madurado) con una rica salsa o guarnición (la pasta de trufa), es decir se podría decir que una receta de Alta Cocina Quesera.
Comercialización
El Pecorino Moliterno al Tartufo se comercializa abiertamente en buenas queserías especialidades y en tiendas ‘on line’, en forma de cilindro, con un tamaño de 20,3 cm. de diámetro, 12-15 cm de alto y un peso de 2,7 kg.
No resulta nada económico puesto que la trufa es muy cara (oscila entre los 18 y los 54 euros kilo, dependiendo de las calidades y contenido de trufa).
Gastronomía
Es uno de los mejores quesos que he probado, un queso exquisito que pone un nivel completamente nuevo en nuestra gama de sabores. Su comportamiento en boca es muy chocante lleno de contrastes armonizados por la larga maduración provocando unas sensaciones bucales placenteras y ‘divertidas’.
Cocinar con un queso bastante caro no siempre es una buena idea, sobre todo con un queso como nuestro Pecorino Moliterno al Tartufo.
Sus sabores potentes pueden disipar el de otros ingredientes.
El queso es demasiado salado para comer con embutidos, pero es maravilloso solo o con nueces y/o frutas frescas uvas, peras.
Disfrute de este queso con un gran tinto italiano, bien estructurado, equilibrado, y persistente, con suficiente cuerpo para hacer frente a las trufas.
Características del Pecorino Moliterno al Tartufo
Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 8 meses
Aspereza: Media y salado
Vino: Turriga Magnum Argiolas (D.O. Isola dei Nuraghi) o vinos soleados mediterráneos, siempre con champagne.
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
RRJM
con información de mundoquesos.com
