«Por fin podemos disfrutar de una apertura de un auténtico edén de excelencia sensorial gastronómica en la Villa y Corte»
Andrés Madrigal es, ya, un maduro, 56 años, y baqueteado cocinero y verdadero gran chef, con solvente técnica culinaria y una gran creatividad sensitiva y estética personal, que tras más de 10 años fuera de España, ha vuelto a instalarse por cuenta propia (‘per se’) en Madrid.
Ha elegido un lugar con historia y en un barrio muy cosmopolita y, hoy, turístico y concurrido, como es el de Chueca. El local, justo al lado del populoso y Gourmet mercado de San Antón, es el que donde, durante decenios, el gran chef Vasco, zarauztarra, y gran especialista en alta cocina y caza., Iñaqui Camba, con el nombre de ‘Arce’.
El pasado viernes, 17 de mayo, acudimos tres veteranos Gourmets, Celso, Alfredo y el que escribe, con muchos años de mantel y trote, y comimos de 9 alto, como querubines en grado angelical. Ágape genial, redondo y sublime.
La recuperación de este local, templo culinario, totalmente rejuvenecido y bellamente actualizado. Olores y materiales nobles, luminoso, moderno dentro de un buen gusto muy clásico, de mesas amplias y confortables con muletón y mantel de hilo, como es menester.
¡Parece otro!
Es de resaltar su gran y eficaz servicio, a cargo de dos grandes profesionales de sala, Ignacio Jimenez y Kevin Ramírez. De gran formación, seriedad, conocimiento que expresan claro y conciso cuando se lo solicitan, pero su mayor virtud, para mi, fue notar su gran vocación y pasión por su trabajo. Jiménez, nos pregunto si para acompañar el menú, preparado, deseábamos algún vino o preferíamos la selección de armonía maridada por ellos, con una bebida para cada pase. Aceptamos por supuesto esto último que resultó un éxito total, lleno de sorpresas y certidumbres sabidas.
Andrés, autodidacta y ‘enfant terrible’ de la mejor cocina del final y principio de siglo, nos preparó lo siguiente:
CROQUETA DE COMPANGO: de ortodoxa ejecución y fritura, de raíz asturiana, muy cremosa y delicada, con agradable sabor contundente y prolongado.
ENSALADILLA DE MEJILLONES EN ESCABECHE Y SEMILLA DE AMAPOLAS: Una cremosa y suave ensaladilla, rica y jugosa de buena mahonesa fina, con el aliciente provocador del escabeche casero de un mejillón gallego muy en singular armonía.
FOIE GRAS ‘MI CUIT’ CON CÚS CÚS Y PEDRO XIMENEZ: UN muy bueno micuit, muy buen punto de cocción y temperatura, que se disuelve en boca y llena de untuosidad elegante y rica. Lo del cús cús como contraste, me chocó, pero estaba rico.
TARTAR DE ATÚN, TUÉTANO ASADO, PADILLA Y CÍTRICOS: UNa florituras de excelente mar y tierra, con sabores y contrastes de textura, muy ameno en boca, identificando cada producto al comer,
ESPÁRRAGOS VERDE Y BLANCO CON CURRI ROJO, CHUMICHURRI Y COCO: Una estética combinación equlibrada de puntas de espárragos, cada uno con su cocción y textura, un bello y rico plato vegetal, fino y muy de tendencia actual.
LUBINA CASI MEUNIÈRE: Soberbia, excelente punto, fresco y finamente marino, de una sensacional textura natural asqueada y de sabor fino y suave, con una versión de una meuniere de fusión moderna. Gran plato de gran cocina del mar. .
COSTILLA DE ANGUS, APIONABO Y SALSA ‘HOISIN’: Apenas la probé, pero lo hice a conciencia. Un excelente viaje a la alta cocina de carnes con hueso, en una versión sutil y delicada, carne degran terneza y suavidad. Sabor exquisito armonizado con la salsa combinada del toque asiático y su propia reducción, acompañado de la suavidad vegetal y fresca del apionabo.
LEMON PIE: Una tuneada y moderna a la vez de un clásico postre, ligero, de sabor refinado y delicioso. Buen colofón.
Las bebidas fueron cervezas, vinos y una impactante sidra de hielo. La acertsdisoms selección ofrecida y explicada de Ignacio fue como una ventana abierta a la más rabiosa vanguardia actual de la sumiller IA española.
Tomamos un Amontillado Collantes, Fossi, de Chiclana de la Frontera; una cerveza ‘Alhambra’ de su serie ‘Granada Botánicos’; un Albariño, Rías Baixas, D.O., ‘Laxas’, de Arbo, Pontevedra; una Sidra de Hielo, Viuda de Angelón de Nava, Asturias; un Godello ‘Gaba do Xil’, ‘O Barreiro’, 2022, D.O. Valdeorras, de Telmo Rodríguez en O Bolo, Orense y para finalizar un Moscatel de la Marina, D.O. Alicante, de Enrique Mendoza, 2022. Nada más y nada menos.
La mayoría de los jóvenes gourmets no saben quién es, Andrés Madrigal, y muchos mayores, no lo recordarán lo que representó y simboliza para la cocina madrileña. Pero para conocerlo mejor reproducimos este artículo de Alfredo Franco Jubete, editor de los mejores.com y comensal nuestro en la visita a «PER SE».
«PER SE BISTRÓ»
«Andrés Madrigal. Cocinerazo que tras más de 10 años fuera de España, los jóvenes no saben quién es y muchos mayores, no recuerdan lo que representó y simboliza para la cocina madrileña.
Nuevo restaurante Chueca. Sala Per sé Bistró, Augusto Figueroa, 32. Chueca. Madrid. Los 5 mejores
Esta mini entrevista, solo pretende dar a conocer algún pequeño detalle de este histórico cocinero, que desde muy joven ocupó la escena gastro de los primeros espadas de la restauración de la capital.
Brillante, creativo, de estilo algo irreverente… su solvencia, creatividad, sensibilidad y búsqueda de su camino personal, han sido siempre sus fortalezas.
Se fue a Panamá con un acuerdo por 5 años, pero el proyecto duró más del doble.
La Boca Magazine: Balzac y el Olivo, significaron tu consolidación profesional. Balzac fue escuela de grandes cocineros expertos en caza. Hablamos de Iñaki Camba, tú, Cesar Martín de Lakasa, Saúl Sanz de Treze…
Andrés Madrigal: Yo estuve casi 8 años, fui socio propietario, compré una parte del negocio, pero nunca coincidí con Camba. Iñaki se marchó, alguien se quedó manejando Balzac durante 4 años y llegué yo. De todas las maneras, mi cocina, no tenía nada que ver con la que había antes, con la que marqué en Balzac. Cuando me fui vendí las acciones, claro.
LBM: Tu último proyecto antes de marchar a Panamá, Alboroque, ¿fue una experiencia insatisfactoria?
AM: Alboroque no cuajó como a mí me hubiese gustado.
LBM: La cocina provenzal y la caza son tus argumentos más sólidos, los que más identifican tu cocina.
AM: Más que la caza, la cocina mediterránea provenzal es la que mejor me define. Provenza fue un lugar donde descubrí la variedad de hierbas y especias que se podían emplear en la cocina y de ahí que mi curiosidad se centrara en ellas. Sobre todo, en platos más aromáticos. De hecho, me apodaron EL Niño de las Hierbas.
LBM: Jajajaja. Sí siempre estaban en tu boca y en la de todos. ¿Te cansaste de algo…? ¿Fue quizás tu espíritu libre, tu pasión por la aventura, por conocer nuevas cocinas, la que te empujó a ir a Latinoamérica?
AM: No, se trataba de un proyecto de 5 años y vuelta a Madrid, pero se alargó un poco. Lubina casi meunière Perse Bistró. Los 5 mejores
LBM: Qué has cambiado. ¿Qué has incorporado a tu pensamiento y cocina, en todos estos años en Panamá?
AM: Mi cocina no ha cambiado tanto… en Latinoamérica no hay caza, por poner un ejemplo. No existe caza en centro América, de hecho, hasta está prohibido cazar conejos. Allí aprendí cosa de allí, que no se pueden hacer aquí.
LBM: No me imaginaba que no se pudieran cazar conejos. Pero mar sí que hay…
AM: … jajaja, hacer un bogavante en Panamá es imposible, no hay. Puede que lo consigas canadiense y congelado, ¡ya me dirás que haces con eso!
LBM: Unas croquetas, jajaja… “Sin Latitud”, me parece un magnífico concepto. Inabarcable, inacabable en el tiempo, por lo que representa: civilizaciones, comarcas, regiones, pueblos, señas de identidad… tradiciones y usanzas, hábitos alimentarios… tratados culinarios… una buena idea de cesta de la compra, de despensa… de caminos culturales diferentes… una espectacular “paleta de colores” para crear y cocinar tus platos.
AM: “Sin Latitud” es todo ello. Son mis 41 años metido en cocina. Foie grass mi cuit. Per sé. los 5 mejores
LBM: Muy buena idea. Pues enhorabuena, bienvenido a casa y que sigas el atractivo camino que siempre ha rodeado a tu cocina».
Local muy bien actualizado, luminoso, amplio, moderno. Mayor racionalidad en el reparto del espacio, tonos suaves en crema y tierra… cálido, atractivo y en un barrio muy adecuado para disfrutar de la vida: Chueca.
Especialidades:
Excelente comida, refinado menú degustación con espléndido maridaje de cerveza y vinos.
Croqueta de compango. Refinada, delicada, muy fina y con muy buen sabor.
Ensaladilla de mejillones, escabeche y semilla de amapolas; singular, cremosa, armónica y muy “despertador” como inicio.
Foie gras mi cuit con cous cous y Pedro Ximénez. Foie en su punto, untuoso, magnífico; el cous cous algo más seco de lo necesario.
Tartar de atún, tuétano asado, pasilla y cítricos. Muy natural, con equilibrio de ingredientes «visibilizándose» todos. Costilla angus con salsa hoisin Per sé bistró los 5 mejores
Esparrago verde y blanco, con curri rojo, chimichurri y coco. Muy fino, gran equilibrio y refinamiento.
Lubina casi meunière. Muy fina y en su punto perfecto de cocción, gran sutileza la unión de pescado y salsa.
Costilla de angus apionabo y hoisin. Excelente contundencia del sabor y adecuación de la salsa hoisin, ajena a la proteína del plato.
Lemon pie en una versión personal, agradable.
La bodega a pesar de estar en sus inicios, tiene una buena selección de champagnes y vinos del mundo, además de todas las DDOO de España, con un gran equilibrio entre grandes marcas y etiquetas contemporáneas de buenos y reconocidos enólogos».
de Alfredo Franco Jubete
en los5mejores.com
La apertura de esta sólida apuesta gastroculinarias en nuestra capital, en la que se disfruta como ‘chancho en lodazal’, ‘creyente en el Paraiso’ o ‘cómo un indú en el Nirvana’ y se come como sólo se come en él, fruto de la creatividad y redomada técnica de un gran cocinero en su sazón y plenitud de madurez que es el chef, Andrés Madrigal.
Para ‘foodies’ inquietos y avezados gourmets y expertos conocedores es imprescindible conocerlo.
Rafael Rincón JM
PER SE BISTRÓ de ANDRÉS MADRIGAL
C. de Augusto Figueroa, 32
Tel: 918 65 45 43
28004 Madrid
Metro de Chueca