El socorrido…
Hoy, en casi todas las cocinas y culturas, su uso es común, sobre todo en las de influencia occidental, pero su origen es asiático y europeo, siendo demostrado su empleo en recetas de las culturas clásicas antiguas del mar Mediterráneo.
En España su utilización en cocina y medicina natural es ancestral, sobre todo en ésta última, ya que en toda la península era más popular como hierba verde aromática, en el recetario, el cilantro.
Es tal su popularidad que existen sabios y tradicionales refranes sobre él:
«El conejo y la perdiz tienen el mismo perejil».
«Más vale perejil, que alguacil».
«Quien siembra perejil en mayo lo tiene para todo el año».
«Perejil en la salsa, novia en la boda y muerto en el funeral’
«Huyendo del perejil se le clavó en la frente».
«Quiere ser el perejil de todas las salsas»
Pero realmente no es hasta el siglo XVIII-XIX, con, primero, la influencia francesa de los Borbones y luego con las invasiones galas, la napoleónica y la de Angulema con sus Cien Mil Hijos de San Luis, cuando empieza a ser muy popular como aditamento culinario. Hoy es la hierba verde más utilizada en España.
Pero como la influencia española en América es prenapoleonica se usa, como antes en la Península, básicamente el cilantro, o culantro, ya que los recetarios de los españoles lo llevaban consigo. Hoy el cilantro casi ha quedado reducido a la cocina del sur de a Bética, Cádiz y costa de Huelva y Sevilla y sobre todo a Canarias, básico en sus mojos verdes y salmorejos.
Los antiguos griegos asociaban el Perejil con la mala suerte y lo consideraban el símbolo de la muerte, por lo que lo utilizaban en los entierros.
Para los romanos sí era una planta popular: una corona de perejil disminuía la embriaguez. También lo utilizaban en la cocina.
Su origen
Proviene de la zona del mar Mediterráneo oriental siendo hoy en día una planta que se encuentra en la mayoría de los huertos europeos. Es tan popular que se suelen regalar pequeños ramilletesa los clientes al comprar fruta o verdura.
Propiedades:
En la Edad Media, como decíamos, el Petroselinum Sativum, nombre científico del Perejil, era una hierba endemoniada que, al cambiarla de lugar, ocasionaba la muerte. También se usaba en recetas antifertilidad.
Hoy en día sabemos, a raíz de investigaciones científicas, que este vegetal nos ofrece muchas cosas positivas. Es rico en vitaminas C, A, y B, en yodo y hierro; mejora la digestión y ayuda en caso de hinchazón. Para un cutis castigado, se puede preparar una mascarilla calmante, mezclando una cucharada sopera de perejil con tres cucharadas de queso fresco.
El Perejil se puede utilizar para intensificar el aroma y el sabor de muchos platos como: verduras, salsas, sopas, estofados y pescados.
Si has comido un plato con mucho ajo o cebolla… ¡coma un poco de perejil y el olor desaparecerá!
Es un gran diurético, favoreciendo a quienes sufren de hinchazón de piernas.
Es un antiinflamatorio, por lo que ayuda en casos de reuma.
También ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer, problemas cardiacos, respiratorios, infartos cerebrales y cataratas.
El perejil, hoy, es una hierba conocida por todos y que siempre está presente en la cocina.
Es un alimento muy valioso ya que contiene mucha vitamina C, calcio, hierro y vitamina A. Este ingrediente es usado en muchos platillos, gracias al aroma y sabor que da; Uno de sus usos más comunes es picada junto con otras hierbas, que se emplea para aromatizar carnes y verduras. Si lo desea puede ponerlo fresco adobando o perfumando a una buena carne, ¡gran pareja!
En la gastronomía va con pescados, carnes blancas o rojas, caracoles, setas y hongos, mariscos y verduras, adorna con elegancia guisos, arroces, estofados o fritos, acompañando con sobriedad las mezclas de especias que se emplean para condimentar. En la cocina clásica española y vasconavarra es el condicionante básico de la «salsa verde» y en la francesa de la célebre mantequilla aperejilada, «beurre persillé».
Rafael Rincón JM
RECETAS
SALSA VERDE
Es conocida internacionalmente, sólo que en cada país se asocia el nombre salsa verde a una salsa diferente. Os vamos a mostrar cómo preparar una salsa verde a la española de una manera sencilla y rica. La salsa verde es una salsa muy utilizada en la gastronomía de muchas partes del mundo, aunque cada una con una elaboración tradicional del país que se trate.
En Europa es muy conocida la salsa verde alemana de Francfort, que se elabora con perejil y seis hierbas distintas, al igual que en Francia, aunque la combinación de hierbas es distintas.
En España esta salsa se utiliza para acompañar principalmente a determinados pescados, como la merluza o el rodaballo. También puede usarse para el acompañamiento de verduras, o incluso de las patatas pero, definitivamente, se hablan de salsas muy distintas pues aun cuando tienen todas el mismo color los ingredientes varían considerablemente y, por tanto, también los sabores. Esta es la receta de la salsa verde como se suele hacer en España, aunque admite algunas pequeñas variaciones según la región:
Ingredientes:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 3/4 vaso de agua o caldo de pescado
- Harina
- Aceite de oliva
- Perejil fresco.
Cocinado:
Limpia la cebolla y el ajo, retira sus pieles y los troceas finamente.
Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite, cuando esté caliente se añaden los dientes de ajo y se deja que se doren.
A continuación, añade la cebolla picada y dejas que se haga, removiendo de vez en cuando, hasta que adquiera un color transparente y esté bien pochada.
Añade una cucharada de harina y remueve constantemente para que no se pegue, pero que se tueste la misma (nunca debe llegar a marrón).
Añade el medio vaso de vino blanco y tres cuartos de agua o caldo que tengas preparado.
Deja que se consuma un poco y añades el perejil troceado.
Llegados a este punto y, en función de gustos, puedes servir la salsa tal cual o triturarlo todo».
Receta de Luis Fernández
MANTEQUILLA DE AJO Y PEREJIL
(Beurre persillé)
«Esta mantequilla es perfecta para comer tal cual en un aperitivo untado en pan, o para acompañar los caracoles borguoñones o tus carnes y pescados. Una receta fácil que dará más sabor a tus platos. Sigue nuestro paso a paso para no perderte detalle.
Ingredientes:
- 125 gr de mantequilla pomada (fundamental)
- 8 ramilletes de perejil fresco.
- 1 cuchara de café de zumo de limón
- sal.
- pimienta.
- Uno o dos dientes de ajo, al gusto.
Preparado:
Batimos la mantequilla en pomada(blanda) y la incorporamos el limón, la sal y la pimienta. Cortamos muy fino el ajo y perejil y se lo añadimos y seguimos batiendo hasta su total absorción.
Enrollamos con papel film y le damos forma».
Receta de Petitchef.
Mantener en frigorífico y sacar cinco minutos antes.