Así era llamada por los antiguos patricios romanos esta exquisita ave.
«EL LECHAL DE LAS AVES», la única pieza que no ha comido sólidos.
El pichón, o palomo, es la cría o pollo de la paloma casera, según la R.A.E. pero también lo es el de la de paloma torcaz.
Estamos en tiempo de caza de pelo y pluma y en ésta última una de las piezas más exquisitas y que de verdad levanta pasiones a la mesa es su cría, el pichón.
Después de la becada y con la perdiz roja el bocado más valorado en ave de caza, si es de caza tiene más sabor intrínseco, con la becada, que uno se pueda imaginar
Hoy su presencia se reduce a restaurantes vinculados a la caza y a cartas de mucho nivel y a mesas domésticas de mucha calidad culinaria, pero antes era comida habitual en banquetes y en muchos ágapes sobre todo no faltaban en las mesas de párrocos del campo con campanario.
Los pichones, las crías de las palomas, forman parte de ese recuerdo, casi genético, de las carnes agrestes y sabrosas de aves de caza que muchos recordamos del medio rural.
¿POR QUÉ ES TAN EXQUISITA?
Hay que recordar que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la paloma zurita ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada hace miles de años por el hombre.
Las otras palomas, nómadas migrantes, la zurita, que se desplaza del norte de Europa, es pequeña y veloz, que vienen primero, y la torcaz, más pesada que llega también después.
Las palomas bravías no nidifican en árboles, sino en paredes rocosas. Esta paloma pone dos huevos, entre abril y agosto. El nido es incubado por ambos progenitores.
A los 17 días de incubación, salen dos polluelos desvalidos, que son protegidos bajo las alas por la pareja.
Los granos y semillas que capta la paloma bravía son duros y no pueden ser ingeridos por los pichones.
Por eso, estos se alimentan de una especie de líquido lechoso nutritivo segregado por las células reticulares del buche del macho.
Poniendo dedicación y tiempo él alimenta a los pichones con «leche de paloma», una especie de papilla de aspecto lácteo, de su propio buche dos veces al día.
Pasado un mes desde su nacimiento, el pichón se convierte en un bocado excepcional.
Su exquisitez está garantizada por el hecho de que no ha comido granos ni semillas, pues ha sido alimentado únicamente por su progenitor, cuya leche de paloma proporciona una carne tierna y gastronómicamente exquisita.
Es similar a los lechales mamíferos pero no es leche si no una pasta o papilla de granos.
Por eso los romanos decían de ellos que eran “la langosta de las aves”.
HISTORIA
Desde hace una decena de miles de años parece que la caza de aves, entre ellos las palomas, se capturaban lanzando les piedras o proyectiles de madera o hueso y sobre todo con red, un método tan antiguo que algunos lo remontan a antes del Neolítico; en realidad es una reminiscencia prehistórica: es el único método que no necesita ni la tecnología, arco, flechas, dardos, ni armas de fuego.
En la época romana, está demostrado su caza y comercio, existen múltiples refrendadas en algunos tratados agrícolas que dejaron los romanos a su paso por la Península que así lo recomendaban
En la Edad Media la caza diaria de palomas torcaces o zuritas estuvo restringida a clérigos e hidalgos. Tanto como deporte como alimento.
Es más, en esos tiempos el disfrute de palomeras fue también un motivo de pleitos continuos entre concejos, señores y abades (por no hablar con la plebe hambrienta).
En Navarra, la paloma era plato obligado en las mesas reales de Olite.
Existen también abundantes datos claros sobre esa caza y su presencia en las mesas de las cortes francesa, provenzal y en otras europeas en el siglo XV.
El rey Fernando el Católico, en Almendralejo, Badajoz, antes de pasar a mejor vida, fue un caldito de palominos, y su abuelo, el emperador Carlos V, en el monasterio de Yuste se desayunaba cada día con unos cuantos pichones asados.
Sobre que era un plato habitual en las mesas del Siglo de Oro nos da cuenta Quevedo en sus versos.
«Yo me soy el rey Palomo:
Yo me lo guiso y yo me lo como.»
SU CAZA
En la Navarra, francesa, el Beárn, y en la española, es desde muy antiguo y típica la caza de aves y la de pichón es una de las más típicas.
Echalar, un punto montañoso al norte de Navarra, es el único lugar de España donde está permitida la caza de palomas con red.
Se cazaban con red también en Vera de Bidasoa, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Baztán; y más abajo, en Lumbier.
La cacerías más famosas fueron, desde luego, las de Echalar.
Son miles, hoy, los cazadores navarros que ritualmente se desplazan a otros sitios de “pasa” para batir las palomas con escopeta: Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar.
En Aragón y oeste catalán también hay una cultura secular sobre esta ave su caza, cría y gastronomía.
Tierra de Campos
En esta comarca castellana, cerealista, se pueden ver grandes unas extrañas construcciones agrarias, generalmente circulares, hoy abandonadas, que son los antiguos palomares o ‘palomeras’, vestigios de una «economía» ya pasada, la cría de palomas.
Era el mayor productor de palomas y pichones, que formaban parte de la dieta y despensa tradicional en toda la comarca de Tierra de Campos y el Carrión; se metían en escabeche y luego en ollas para, en los meses de invierno, cuando la paloma no pone, sacarla y consumirla.
El pichón se encuentra vinculado como producto gastronómico «terracampino» a la elevada presencia de palomas en esta comarca cerealista y llana de las cuencas del Carrión y Duero.
Es un plato típico de esta zona del Duero desde hace siglos.
LOS PICHONES HOY
La tradición gastronómica de este ave ha decaído, pero no en la alta gastronomía, por la influencia, sobre todo de las cocinas del oeste sur francesa, la vasconavarra, la pireneica aragonés y la castellana.
Pero hoy no se caza, se cría, muy bien y con mimo, pero los que encontramos en el mercado son de empresas especialistas que cumplen todas las condiciones higiénico sanitarias y de trazabilidad para su explotación.
Los pichones, hasta hace unos años –entre 40 y 50–, se criaban en casonas, caseríos y palomares y había un hábito de consumo.
Sin embargo, en los años 70 la producción de animales domésticos se mecanizó e industrializó y estas aves se quedaron fuera de juego, no entraron en ese mercado y su consumo cayó en picado.
«Hay como una generación que prácticamente desconoce su existencia».
«Es un producto caro, que donde más salida tiene es en el País Vasco y algo en Madrid y Gerona, por la influencia de la cocina francesa, que es la que más lo utiliza»
Explican los antiguos criadores, José Julio Araiz y Carlos Balanzategui que son de los pocos que en España se dedican a su cría en las localidades navarras de Larrión y Valtierra, donde obtienen aves bien seleccionadas, con pechugas gruesas y una buena acumulación de carne en los muslos
«Es lo que demanda el mercado, un mercado, por cierto, muy selecto, ya que si hace unos años los pichones aparecían en mesas humildes, hoy en día encajan en restaurantes vinculados a la caza o en otros que, sin estar tan especializados, ofrecen estas piezas como auténticas delicatessen»
Otro experto, José Antonio Escartín dueño de Casa Escartín en Calatayud, Zaragagoza, que des los 14 años está liado con ellos cuando su abuelo le llevó nada menos que cien pichones vivos que criaba y él se encargó de sacrificarlos, pelarlos y limpiarlos.
«No como ahora –prosigue–, que la caza llega limpia y preparada para cocinar; te quita mucho trabajo, sí, pero con el tiempo entiendes que el cariño que sentías trabajando la pieza desde el principio era algo muy bonito: pelarla, saber a qué huele, qué come, qué esconden sus mollejas y darle un trato delicado para no romper la piel».
Actualmente en el Mercado, el consumo, se garantiza la trazabilidad del producto y su registro sanitario. No se pueden comprar ni vender otro tipo de pichones.
Los verdaderos, silvestres, pichones de caza no deben ni pueden tener una salida comercial.
Su consumo suele reducirse en los círculos restringidos de los propios cazadores, familia y amigos vecinos, etc. y, en cualquier caso, no estamos hablando de la misma carne.
SU CRIANZA
«El sol es la gasolina de las palomas –comenta el navarro experto en la materia, Carlos Balanzategui–, necesitan muchas horas de luz; por eso esta es una buena zona. la de Valtierra, en comparación con otras de Francia».
Cada pareja tiene dos nidos y tras la puesta del primer huevo, al segundo día la hembra pone otro, de manera que los reproductores crían dos pichones a la vez, compartiendo la crianza.
«El macho se ocupa de la incubación durante el día y la hembra por la noche», explica Balanzategui.
Hacía los 15 días, los huevos eclosionan y una semana después la hembra empieza otra vez la puesta.
El crecimiento del pichón es muy acelerado y en poco más de un mes ya ha completado su desarrollo.
La cría se realiza en voladizos al aire libre, para que los animales no se estresen y perjudiquen la calidad de su carne.
Los palomares están orientados al sur de mediodía en invierno.
«No hemos sido nada originales en esto –prosigue–, ya que algunos tratados agrícolas que dejaron los romanos a su paso por la Península así lo recomendaban».
El sol es muy importante para configurar la textura de la carne y la estructura ósea de las aves.
Para su alimentación, se utilizan exclusivamente cereales y el sacrificio se produce cuando tienen entre 28 y 35 días de vida.
Cuando han alcanzado alrededor de medio kilo de peso.
Durante el proceso de sacrificio y preparación de los animales, se despluman y se depilan a la cera, de forma que el cocinero tan solo tenga que preocuparse de presentar este delicado manjar a la mesa de la mejor forma posible.
Comentan todos nuestros protagonistas, se trata de un bocado que ha vuelto para quedarse y, esperemos, para llegar a un mayor número de consumidores.
SU GASTRONOMÍA
El estilo tradicional de cocinalos es el estofado, entendiendo por “estofado” lo que marca nuestro diccionario de la lengua: un guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
Las pechugas tienen ese tono rojizo; cuando las pruebas fileteadas después de haberlas asado al punto tienes la sensación de estar comiendo una mezcla de solomillo e hígado fresco de pato; es muy agradable al paladar e invita a repetir
«Unos muslitos jugosos, con la piel perfumada por las especias, y una pechuga, que por supuesto a punto de sangre, ofrecía en la boca el mismo tacto que el hígado «
nos cuenta Pepe Iglesias
La torcaz es más dura, exige más tiempo de cocción en preparaciones tradicionales como guisos, encebollada o con judías pero el pichón es otra cosa, mucho más delicado.
Creemos que la mejor forma de comer la pechuga es asada, pero muy al punto, casi sangrante, y un poco más hecha en el caso del muslo, que junto a las alas acepta mejor la opción del guiso tradicional.
Por ello la “receta de palomas” ha de ser distinta de la correspondiente de pichones, pero no muy diferente: lo esencial es la leve textura de su carne.
Los pasos que repiten generalmente casi todas las recetas de paloma al norte del Ebro.
Después, depende del cocinero, pues “cada maestrillo tiene su librillo”.
Los ingredientes más utilizados son: cebollas, zanahorias, ajos, aceite, pimienta, laurel, manzanas, vino.
Un detalle que gastronómicamente importante es agregarles los menudillos de las mismas palomas mientras estas hierven.
Cuando está cocida la verdura, se pueden guisar con ella a fuego vivo; o también darles un hervor lento y muy prolongado.
Antes de servir, se parten por la mitad, se tritura finalmente la verdura, cuyo caldo se vierte luego sobre los trozos puestos ya en el plato.
Guisadas a fuego vivo, o hervidas a fuego lento, los ingredientes se han de mezclar perfectamente en la salsa, que debe tener cuerpo.
En cualquier caso, hay multitud de recetas (a la olla exprés, al vino tinto, con setas…) que dan para todos los gustos, siendo el más habitual el estofado para muslos y alas y asado para pechugas.
Es importante aplicarle en el momento preciso un buen brandy, o un buen vino tinto, generoso o un buen Oporto.
El Manual del Perfecto Cocinero de Soler Monés, contiene nada menos que 672 recetas para cocinar sus famosos pichones del Prat.
PALOMO O PICHÓN ESTOFADO CASTELLANO
La Receta del cocinero Eladio Saínz, chef del Hotel Restaurante Ojeda de Burgos.
Ingredientes
- Pichón, mejor de Tierra de Campos
- Cebolla
- Dientes de ajo
- Laurel
- Aceite de oliva de 0,4º
- Vino blanco de Rueda
- Vinagre de bodega del Duero
- Caldo de huesos de ave
- Pimienta negra en grano
- Sal
- Patatas
Preparación
Tras limpiar el pichón —guardando la molleja, el hígado y el corazón— se dejará macerar entero en una cazuela durante 24 horas en los ingredientes citados: cebolla picada muy fina, ajos en rodajas, laurel, aceite de oliva, vino blanco, vinagre, sal y pimienta negra recién molida.
Posteriormente, en un recipiente a fuego fuerte, pondremos el pichón acompañado del resto de los ingredientes.
Con este nivel de fuego conseguiremos que se dore la cebolla y el ave.
Acto seguido, lo pondremos a fuego lento y esperaremos a que rompa la cebolla.
En ese momento añadiremos el caldo que habremos preparado anteriormente con huesos de ave.
Ahí estará hasta que comprobemos que las pechugas están tiernas.
Lo serviremos con las patatas fritas y la salsa.
Los consejos del chef
Un animal con tanta historia debe reflejarla en el plato, y, para ello, Eladio Sainz y su equipo proponen empezar el festín con una ensalada de perdices, a base de perdiz roja escabechada con salsa de boletus edulis.
CONSEJOS DEL CHEF
El chef y cocinero Eladio Sainz recomienda:
Para conseguir el sabor delicado y a la par la textura recia, no está de más seguir los consejos de nuestro cocinero: «Una vez que retiremos los pichones, dejaremos que el caldo caramelice, manteniéndolo en el recipiente para que se absorban los azúcares de las verduras; después trituraremos ese caldo».
Debemos tener en cuenta, a la hora de echar el vinagre y la pimienta, que éstos añaden mayor fortaleza al guiso, con lo cual la mesura deberá ser un ingrediente más.
Cuando tengamos nuestro plato preparado, con las patatas fritas cocidas en aceite —es decir, a fuego muy lento—, las bañaremos en la salsa del pichón.
Al cuadro que nos quede le faltarán unas pinceladas de reducción de un buen aceto balsámico, que le dará un toque agridulce.
«PIGEON FARÇI de ANDRÉ MALRAUX*» (Pichón relleno de André Malraux)
El elegante y sibarita toque galo.
Una receta clásica, deliciosa y deslumbrante de la alta cocina francesa.
Para cocineros atrevidos, un plato estrella del París gastronómico de los años 55-70. Creado en honor del insigne escritor, André Malraux. Hoy todo un clásico.
Ésta es la del restaurante Lasserre de la avenida Roosvelt de París. Era una de sus recetas estrellas de la época.
Se deben deshuesar los pichones por la espalda, quitando completamente las carcasas. Hacer una pasta espesa con los hígados y (para 4 pichones) 100 gr. de tocino fresco, 100 gr de setas o champiñones, 50 gr. de crestas de gallo, 50 gr de hígado fresco de pato, cebolleta, tomillo, salpimienta blanca…
Saltear la pasta y rellenar el interior de los pichones.
Después atarlos e introducirlos en el horno 30 minutos a temperatura media.
Sacar los pichones y desglasar el salteado con vino blanco seco y fondo de pichón, darle un pequeño hervor, pasarlo por el chino, añadir 5 cl. de Jerez fino y verter sobre los pichones antes de servir.
Es una receta que data de los años 80. Encontrar crestas de gallo, en buenas pollerías…
Sin embargo, nos podemos inspirar e improvisar, particularmente el hecho de deshuesar los pichones, es un método que utilizo siempre y que es muy práctico.
Al principio se tienen dificultades, pero rápidamente se adquiere maña y es muy práctico el hecho de no tener que pelearse con los huesos en el momento de servir.
Especialmente cuando se tienen invitados y hay que mantener cierta compostura. Como el pichón es muy caro, se puede practicar con codornices, picantones o «cannettes» (patitos).
Los huesos que se retiran al deshuesar, se colocan en una cacerola con un buen vino tinto con cuerpo y oscuro. Y se reduce con pequeñas hervores con, al gusto una guarnición aromática. Al cabo de un momento la salsa se liga sola, pasar por el chino y reservar.
Los pichones se cuecen o asan (una vez recosidos) bien en la olla exprés, bien en el horno, bien en las brasas hasta quedar ligeramente rosados- 20/25 minutos- sin olvidar dejarlos reposar un poco antes de ser servidos.
Para servir cortar los pichones por la mitad, y presentarlos bien en dos mitades, bien una sola por persona con un hilo de salsa de vino. Los invitados no tendrán que los huesos.
Una vez que se tiene práctica se necesitan unos 4 o 5 minutos para quitarle la carcasa al pichón.
*André Malraux (París, 3 de noviembre de 1901 – Créteil, 23 de noviembre de 1976) fue un novelista, aventurero y político francés. Se trata de un personaje representativo de la cultura francesa que giró en torno al segundo tercio del siglo XX, y en su vida se confunden los elementos novelados del escritor con la expresión del hombre público, la propaganda del político y la realidad de los hechos históricos que vivió.
«ENSALADA DE Pichón»
Un delicioso y nutritivo plato, de cocina seria, que sorprenderá a nuestros comensales por el chef Alfonso González Romero
Receta:
Limpiamos los pichones y los dejamos reposar 48 horas en el frigorífico tapados con un paño procurando que esté siempre algo húmedo.
Pasado este tiempo los salpimentamos y rociamos con vino blanco seco, los colocamos sobre papel plata y les ponemos una ramita de tomillo limonero, unas hojas de laurel y un chorrito de aceita de oliva virgen.
Tapamos bien y asamos a 150º durante dos horas procurando que la fuente de horno tenga siempre algo de agua, dejamos enfriar y fileteamos las pechugas, con el resto de carne que podamos retirar la picamos y la incorporamos a un bol al cual le agregaremos una trufa picada, tres partes de aceite de oliva, una de vinagre de Módena, una cucharadita de mostaza y removemos bien para que nos quede emulsionado, escurrimos la vinagreta y reservamos.
Mezclamos brotes de ensaladas variadas y aliñamos con la vinagreta reservando una poca.
Montamos nuestra ensalada, le ponemos la carne picada del pichón, sobre ella los filetes de la pechuga y la rociamos con la vinagreta restante.
Rafael Rincón JM
Con información de Alejandro Toquero, Juan Cruz Cruz, Pepe Iglesias y Marco Rocha
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Fotos de Heraldo de Aragón, pajaros-caidos.blogspot.com; lumagorri.es y enciclopediadegastronomia.es
