De este, rústico y montaraz, queso francés me nombraron Caballero en 1994.
Es un tipo ‘crottin’ de las montañas de L’ Ardeche, oriental, y La Drôme, septentrional. Los ‘crottins’ son pequeños quesos de leche de cabra, de unos 60 gr. de peso y forma cilíndrica aplastada, elaborados tradicionalmente de forma artesanal en pequeños pueblos por pequeños ganaderos cabreros, para poder aprovechar la leche y conservarlos unos días esperando los mercados populares semanales de la zona.
Mucho más minoritario, artesanal y rural que otros ‘crottins’ como el de Chavignol o el de Morcan. Su espectacularidad en el queso Picodon son su mayor tamaño, su gran rusticidad, y un alejamiento o afinado algo más prolongado, además de la calidad de la leche de pastos de media montaña de bastante frondosidad.
El Picodon de l’Ardèche o de la Drôme, es un queso francés de la región Ródano-Alpes, Rhône-Alpes, en los departamentos de la Drôme, l’ Ardèche, Gard y Vaucluse, que se beneficia de una AOC desde 1983, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Sin embargo Francia no pidió la protección del término «picodon», que es genérico para un queso francés de leche cruda de cabra, pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada.
Historia
Existe poca información sobre el origen de este pequeño queso de carácter, verdaderamente típico de la Drôme y Ardèche.
Su nombre proviene de ‘picaoudou’, palabra languedoccitana que significa «especiado» o «picante».
Este queso se remonta al siglo XIV. El poeta Ronsard lo menciona en el castillo de Tournon dos siglos más tarde.
Aparece en documentos del siglo XVIII como forma de pago de impuestos en especie.
Existe un dicho de Diois, que dice:
«Un beso sin barba no tiene más sabor que un Picodon sin sal».
Hasta 1937, un tren conectaba Dieulefit y Montelimar y era llamado «el Picodon» transportaba quesos hacia los mercados en el valle del Ródano. Todos los veranos, se le dedica una fiesta desde hace más de cuarenta años en el pueblo de Saoû, en la Drôme.
Elaboración
Se elabora con leche cruda de cabra. La raza de cabras utilizadas son la alpina chamoisées y también la saaneen. Durante su maduración, la corteza se cubre de un moho azul y blanco, con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado.
Características
Se asemeja también a los pélardon de Languedoc. Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso de forma redonda, pequeña, de un peso medio de 80/100 gramos, 60 gr. en los más afinados, curados.
Desprende un olor caprino, de bodegas de piedra.
El Picodon tiene el aspecto de una pequeña pastilla redonda irregular, de tan sólo 60 g. La corteza es delgada y puede contener algunos mohos que van del blanco al amarillo pálido, o incluso moteada de azul.
Su pasta es blanca o amarilla, de textura homogénea y tizosa fina, jamás ‘coulant’ o fluyente, que se hace quebradiza después de una maduración prolongada.
El corte con cuchillo debe ser limpio y seco.
El sabor es franco y típico, muy característico del queso de cabra, con notas de avellana y sotobosque.
Gastronomía
Su periodo de degustación óptima es de abril a agosto, pastos verdes y florales de primavera, pero también resulta excelente de marzo a octubre.
Se puede usar en bocadillo, pincho y como ingrediente para cocinar.
El Picodon se puede tostar. Los aficionados prefieren este queso marinado en aceite de oliva. Los quesos jóvenes se conservan en aceite de oliva con hojas de laurel.
Si lo obtiene, joven, con sólo tres semanas de maduración, manténgalo en un lugar templado para que siga creciendo y desarrollándose. Si ya está seco, guárdelo diez días, preferentemente en el frigorífico.
Saboree el Picodon natural o acompañado simplemente con un chorrito de aceite de oliva y unas anchoas.
Armonía o maridaje
Puede disfrutarlo con un vino de su zona:
Con uno joven, 3 a 4 semanas, un tinto de Châtillon-en-Diois, o de Tricastin (AOC), o de Côtes du Vivarais o Rivesaltes.
Para uno más viejo o afinado, 5/7 semanas,
con un blanco Crozes-Hermitage o un Condrieu.
Más también es ideal tomarlo con otros tintos de la zona de Côtes du Rhône, bien fresco, estaría perfecto: las variedades Garnacha y Syrah, con notas de frutos rojos y de bayas negras, maridan a su vez armoniosamente con el Picodon, una mezcla llena de vitalidad.
A mí me gustaba mucho con un buen brut ‘Cremant de Die’, un espumoso natural, método ‘champanoise’ tradicional, de la población de Die en el norte de la Drôme o un blanco voigner de Condrieu.
CARACTERÍSTICAS
País de origen Francia
Región Ródano-Alpes
Leche de Cabra
Pasteurizado No
Añejamiento AOC 1983
DOP UE 1996
Rafael Rincón JM