El delicado, delicioso, casi ‘sacro’ y cada vez más conocido, postre originario de la Vega granadina del Genil
HISTORIA
El pionono es un pastel relativamente ‘moderno’, contemporáneo, de tamaño pequeño y delicioso, patentado por un humilde confitero pero afamado en la localidad de Santa Fé, población muy cercana a Granada, exactamente del año 1897 del siglo XIX, don Ceferino Isla tras inaugurar una pequeña pastelería en la calle Real.
Que hoy 127 años, tras convertirse en todo un icono de la dulcería granadina y andaluza, sus descendientes, Gonzalo y Ramiro Isla, tras la muerte de don Manuel Isla García (86 años + 2014) mantienen la tradición de la fórmula original han innovador con piononos de distintos tipos incluso salados y han puesto en marcha su expansión en el mercado con la apertura de nuevos establecimientos en una red de sucursales franquiciadas.
El PIONONO
Su nombre le fue dado en honor al papa Pío IX (‘Pionono’ pronunciándose en Italiano), figura muy destacada en su época ya que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Por eso, en su inicio, se nombraba a este pastelito con dos palabras «pio nono» y/o «pios nonos». Unificándose con el uso y tiempo el término.
Sin embargo, contradictoriamente, el eminente literato y escritor, Leopoldo Alas Clarín, en su novela «La Regenta» en 1884 incluye, por primera vez, como una sola palabra «pionono», para designarlo a un dulce. Lo cual refleja que el verdadero origen, anónimo por ahora, no es de Casa Isla, ya que 13 años antes ya son citados como dulces consumidos por la burguesía de «Vetusta», literaria ente Oviedo, y puede ser también en la Villa y Corte de Madrid.
Mi versión es que el Supremo Pontífice al por pontificar y proclamación de la Inmaculada Concepción de la Virgen María, durante su pontificado en 1854, se hizo muy popular en toda la beata España, donde la advocación, a la Inmaculada, y veneración a la Virgen María. Y con seguridad a algún pastelero de mediados de siglo, seguramente del propio Madrid, por ser receptora de las nuevas modas internacionales, se le ocurrió aprovechar el tirón de la moda y elaboró un pastelito, con la receta que hoy conocemos, con el nombre del celebérrimo Papá. Después, esa moda pastelera debió de esparcirse por todo el Reino de España, peninsular y de ultramar (Cuba, Puerto Rico, Filipinas, donde hay piononos.). Este sería el caso de Ceferino Isla que al abrir su obrador y confitería casi cinco lustros después en el pequeño pueblo de Santa Fe, aprovechó la moda y los puso como símbolo y elemento identificador de su pastelería, patentándolo.
Popularmente se comenta que la forma del pastel pretendía simbolizar la cabeza cilíndrica del Papa Pio Noveno (Pio Nono)
Hoy día, cuando nos referimos a Los auténticos piononos de Santa Fé o de Granada nos referimos a los dulces los que elaboran en Casa Isla de Santa Fé, los de Ceferino Isla, aunque actualmente hay otros muchos reposteros que hacen excelentes piononos.
Esta es la razón por la que también se denominan Piononos de Santa Fé, aunque hay gente que lo correcto es nombrarlos como de Granada ya que de alguna forma han pasado también a formar parte del patrimonio de la ciudad de Granada.
También lo hacen ya muchos pasteleros del resto de España.
SANTA FÉ. SU IMPORTANCIA HISTÓRICA.
Como curiosidad creo que hay que hacer un hincapié en la población de Santa Fé, hoy una próspera ciudad granadina con 15. 105 habitantes (2023), agrícola e industrial agrario.
Situada en la vega granadina, de hecho es la puerta a la capital, fue fundada, en 1483, como campamento militar para situar a la cercana capital, nazarí, hasta entonces, de Boadbil. En esa larga etapa los Reyes Católicos establecieron, casi siempre, su corte en este cada vez mayor campamento militar, donde acudieron los servicios habituales de la Corte, nobles, válidos, militares, escribanos, funcionarios, artesanos, comerciantes, mulero, carpinteros, cambistas, operarios, maestros albañiles, herreros, etc. al tiempo que toda una pkeyade de servidores auxiliares domésticos. Con el paso del tiempo muchos se fueron asentando hasta resultar una población civil superior a la militar y política. Así que el 2 de octubre de 1491 es la fecha de instauración del municipio de Santa Fé.
Dada su importancia en la historia de España y del urbanismo de la Hispanidad.
Este campamento ocupó una superficie de aproximadamente 48 hectáreas planeado por los Reyes Católicos para el asalto final al Reino de Granada, el asedio duró casi diez años.
Lo más importante de Santa Fé, por lo tanto, es que el plano de la ciudad está dispuesto en baseval de la ciudad de Briviesca, en la provincia de Burgos. Esta ordenación urbana tendrá trascendencia en Hispanoamérica a posteriori, pues casi todas las nuevas fundaciones del Nuevo Mundo se planificaron imitando el orden en damero de Santa Fe. Así y por eso tantísimas ciudades fundadas por los castellanos, aragonés es y luego, de 1710, españoles en América, Asia o África se parezcan.
Otra cosa importan tidima a nivel histórico fueron las «Capitulaciones de Santa Fé» suscritas el 17 de abril de 1492 entre los monarcas, Fernando de Aragón e Isabel de Castilla, y el navegante genovés Cristóbal Colón. Y que significaron la apertura oficial de la aventura del Nuevo Mundo, que culminó el 12 de octubre de ese mismo año, dando inicio a la aventura americana.
Este histórico y célebre documento, de carácter contractual, es uno de los más trascendentales de la historia universal y se encuentra en el Archivo de la Corona de Aragón (libro 3.569)
Otro hecho relacionado, y para mi triste y pernicioso para el futuro de España, fue el «Decreto de Expulsión de los Hebreos de los Reinos de Castilla y Aragón», dictado el 31 de marzo de 1492, recién conquistada Granada, con efectos oficiales del 1 de mayo de 1.492.( en 1498 del Reino de Granada). Este desprecio y a los judíos sefardíes dejó un vacío irreparable en nuestra economía.
En 2015, afortunadamente, las Cortes Generales españolas aprobaron una ley por la que se reconocía como españoles a los descendientes directos de los judíos expulsados entre 1492 y 1498.
EL PASTEL
Hoy en confitería y repostería en general y por extensión del término, se entiende, en América, España especialmente en Andalucía, como Pionono también a aquellas elaboraciones de placas de bizcocho enrolladas con un interior de confituras, cremas, mermeladas, frutas etc…
En América (Argentina, Colombia, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay, y Venezuela) se suele llamar ‘pionono’ a una masa básica de repostería que consiste en una fina lámina de bizcochuelo. Este bizcocho se relleno y enrollado hasta formar un cilindro que luego es decorado para su mejor presentación, tanto dulce como salado.
Incluso hay versiones saladas.
Pero atendiéndonos al protagonista de hoy, el de Santa Fé, les damos más datos.
COMPOSICIÓN:
Se compone de dos partes:
Una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel) y un relleno con crema pastelera en su interior especial para pionono con la fórmula de cada maestro repostero y emborrachado con almíbar que le da una textura agradable y fresca.
Se corona con crema tostada “quemada” de manera artesanal.
Los buenos piononos son poco empalagosos y muy apetecibles.
CASA ISLA
Tienda Santa Fé
Tl: 958 440 133
Calle Real 10
Santa Fe (Granada)
Tienda Granada
Tl: 958 284 012
Avda de La Constitución 48
Rafael Rincón JM