PIPARRAS

por Celso Vázquez

Deliciosas y alegres bocados, solas o como guarnición.

La piparra es una guindilla ecotipo específico de una variedad autóctona de pimiento (originario de América) que ha desarrollado una serie de características que las diferencian de otros debido a la transformación que ha sufrido la planta (el pimiento es originario de América) al ir adaptándose a las características climatológicas de la zona. Es de carne tierna y piel fina, de pequeña longitud.

Las piparras o guindillas verdes se recogen aproximadamente entre julio y octubre. Su tamaño ideal para su recogida, serían entre 8 y 12 cm, aunque con 12 cm ya notaremos la diferencia en la calidad del producto, siendo su carne más tosca y no tan fina.

Conocidas como guindillas de Ibarra o piparras de Ibarra, son un ecotipo de guindilla, capaicum, elaboradas en el País Vasco-Euskadi, en la zona de Ibarra (Guipúzcoa) y en el este de Navarra y oeste de La Rioja.

Hoy son, ya, un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Generalmente la piparra se consume encurtida, pero durante los meses de verano se ha popularizado comerla frita.

¿CÓMO HACER LAS PIPARRAS?

Las piparras (piparrak en euskera) son guindillas verdes, muy tiernas, si no se las deja crecer mucho y acartonanarse  y pican un poco, que normalmente se tomaban en conserva en vinagre, para acompañar normalmente platos de legumbre de cuchara como las célebres Alubias de Tolosa o las Pochas. Desde hace unos ocho años se toman fritas naturales con sal, en temporada.

Eran y son muy apreciadas en el País Vasco, Rioja y Navarra para acompañar las legumbres, cuando se empezaron a etiquetar, las finas jóvenes, en la zona, allá por los 80, se les llamaba ‘Langostinos de Ibarra’ pueblo guipuzcúano famoso productor de ellas.

Antes se embotaban las maduras ya hechas, que resultaban acartonadas y más picantes pues se comían principalmente con guisos potentes de legumbres principalmente alubias.

Hace unos 40 años, precisamente para mejorar las «Gildas» se empezó a prepararlas jóvenes y tiernas con un vinagre más suave que son más agradables de comer y apenas pican.

Hoy se han popularizado y tanto para hacer «Gildas» como para acompañar anchoas, bocadillos, pinchos, etc…

Silbia Redondo es una activa bloguera y muy buena cocinera joven navarra, que acababa, justo el año pasado, de hacer sus piparras caseras y en su generosidad sin par comparte con todos nosotros su receta y proceso.

«¿Queréis hacer vuestras propias piparras encurtidas para hacer unas buenas gildas?

La receta de como yo las he hecho en el blog:

INGREDIENTES

  • Agua Mineral
  • Vinagre de vino blanco
  • Sal
  • Piparras (Guindillas verdes tamaño 10-12 cm)

ELABORACIÓN

Como podeís observar, no he puesto cantidades en los ingredientes, ya que depende del tamaño del bote que vayamos a utilizar. Normalmente no son botes muy grandes, ya que para ese tamaño de piparras, no nos hacen falta.

Lo primero que haremos será esterilizar los botes hirviéndolos durante 15 minutos, y aparte las tapas.

Lavamos bien las piparras frescas y quitamos algún posible resto de flor seca.

Secamos bien.

Ponemos en los botes una cuarta parte de vinagre, otra cuarta parte de agua mineral (por el tema de las durezas del agua, no nos vaya a arruinar nuestras piparras) y media cucharadita de sal.

Cerramos bien el bote y movemos enérgicamente para que se integren bien los tres ingredientes.

Abrimos y vamos rellenado el bote con las guindillas, poniéndolas de pie, de forma que el rabo quede en la parte de arriba, y facilitemos el cogerlas a la hora de consumirlas.

Si faltase líquido para cubrirlas, rellenaremos con una mezcla de agua mineral y vino blanco a partes iguales. Cerramos bien el bote, y dejamos unos dos meses y medio, tres meses, en un lugar fresco y que no haya mucha luz.

Ya están listas para consumir, simplemente con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y unas escamas de sal, o usarlas para formar parte de una buena Gilda.

Receta de lacocinadesilbi.com

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