EL SABOR DEL PERÚ MÁS GENUINO

Todos nos preguntamos cuando vamos a comer a un restaurante peruano si lo que aparece en la carta es la auténtica cocina de este inmenso país. Suele suceder a menudo que las gastronomías foráneas que se implantan en nuestro  suelo se adaptan a los gustos europeos, con la consiguiente pérdida de sabores autóctonos, elaboraciones caseras e ingredientes desconocidos o inhabituales en nuestra gastronomía. Por esta razón, hoy nos sentamos en una mesa donde sus cocineros y un anfitrión muy especial nos van a ofrecer un menú de la cocina más genuinamente peruana, aquella que podríamos degustar si tuviéramos la suerte de ser los invitados en una mesa familiar de cualquier rincón de su enorme y variada geografía. Hoy vamos a comer y a compartir las historias que envuelven a las recetas, a los productos, a su razón de ser. Esta crónica, es pues, el relato de una inmersión cultural en el vasto universo comestible peruano.

Desde que la gastronomía de este país  latinoamericano se rindió a los pies de su mejor embajador, Gastón Acurio, su éxito no ha hecho más que agrandarse. A golpe de ceviches y tiraditos, los  dos platos estandartes que en primer lugar cautivaron los paladares europeos,  los gourmets de medio mundo reconocen en las cartas de los restaurantes la impronta peruana, una cocina que es  fruto de su enorme y variada despensa – no en vano hablamos de cuatro ecosistemas distintos dependiendo de si nos acercamos a la costa, los llanos, la sierra o la Amazonía-  y un mestizaje sociocultural surgido de las diversas oleadas de colonizadores e inmigrantes.

Pollos Rikos aspira, sin embargo, a aglutinar en su cuatro restaurantes repartidos por Barcelona y su área metropolitana los gustos más genuinos y ofrecer a propios y extraños – a los que se sienten reconocidos en sus recetas y a los que se acerquen por primera vez- una carta que sea el resultado de un modo particular de entender una mesa,  poniendo el foco, como no podía ser de otra manera en este lugar de mesas compartidas,  en esos asados de carne que tanto agradan a distintas culturas gastronómicas, pero con su particular toque identitario, como luego comprobaremos en este pollo asado y especiado, absolutamente jugoso, o en estas mollejas, anticuchos, tiras de churrasco o lomo.  Hoy tenemos la suerte de  disfrutar de una buena parrillada, de los asados más genuinos del Perú embadurnados de variadas especias bien armonizadas y de sus muchos complementos en forma de salsas y guarniciones.

Este restaurante concurrido por muchos compatriotas y barceloneses que descubren una comida muy sabrosa a  precios imbatibles es espacioso y no tiene una decoración pretenciosa, sino que su objetivo es dar cabida a los que quieran disfrutar – familias, parejas, grupos de amigos- de una comida popular en un espacio amplio y colorista. Para los que entran por primera vez, el servicio se encarga de dar atentamente todas las explicaciones necesarias.

Tanto la carta como el menú son realmente atractivos para quienes seamos unos curiosos impenitentes, como una servidora. Dudaba si pedir un  tamal de pollo o  un arroz chaufa,  curioso nombre que significa “comer arroz frito”. Un plato de la cocina chifla o fusión de técnicas culinarias chinas con ingredientes peruanos, fruto del paso de los emigrantes orientales por el país. Me llamó también la atención un rachi o librillo de ternera, callos a la manera del Perú (la casquería, como en todas las cocinas populares, tiene una posición destacada). Pero aquí el plato rey es un pollo asado de piel crujiente embadurnada en una mezcla de especias, muy tierno y sabroso en su interior  y que es, como en todas partes, el ave de corral más deseado a lo largo de la historia. Solo hay que echar la vista atrás a nuestro pasado en la posguerra española para comprender que todos tenemos un Carpanta dentro.

Puesto que ese va a ser nuestro plato principal que vendrá acompañado, como no podía ser de otra manera, con patatas fritas, yuca en salsa huancaina y ensalada con salsa especial (existe la opción de pedir solo este plato en un combo por 7’90 euros para degustar in situ o en su domicilio) buscamos unos entrantes, bebidas y postres que lo arropen lo mejor posible. Así, para empezar probamos un pisco sur, el cóctel peruano por antonomasia, esta vez con el toque especial del maracuyá,  y una chicha morada que seduce por su color debido al maíz del mismo tono y el sabor de la canela, el clavo, el azúcar, los cítricos y la piña. Un alternativa infinitamente mejor que cualquier refresco industrial. También pedimos algunas  cervezas cuzqueñas, tanto rubias como negras.

Descartado el tamal de pollo para otra ocasión (me seduce mucho esta forma prehispánica de cocer al vapor los alimentos que una hoja de plátano envuelve) nos llega de entrada un ceviche: picante sí o sí. Nos advierte el camarero, que sabe de los gustos de sus compatriotas. Por otra parte, nuestro anfitrión nos comenta cuál es la receta de la leche de tigre, la base de esta semicocción de pescado tan estimulante. El ají y la lima nos preparan el paladar para seguir con la parrillada y esas salsas que pican en una graduación de mayor a menor  y que hacen las delicias de los peruanos que siempre quieren que se les rellene “su canchita” para seguir acompañando la carne, la yuca o las patatas. Tampoco falta el maíz tostado, previamente secado al sol y después frito en aceite. De ahí su textura tan especial.

Hay que señalar que una de las características que otorga singularidad y gran aceptación a sus estupendas parrilladas peruanas así como el pollo al carbón es el elaborarlas con maestría en el célebre horno Josper que da un peculiar y agradable sabor a las carnes.

Si optan por dejar el asado, tienen opciones tan suculentas como probar la causa acevichada de langostinos, este plato que la historia relaciona con el uso que las mujeres dieron a las papas para alimentar a las topas durante la expedición libertadora de 1820, o las universales sopas. En este caso, el caldo de gallina, tan presente de nuevo en todos fogones populares, pero rematado con cebolleta tierna china que le aporta frescor; o el aguadito,  una sopa donde los guisantes, el arroz y el pollo se conjugan con el cilantro, las especias y el jengibre. Amén de los tallarines con lomo salteado, aceite de sésamo y salsa de soja.

Aunque ya teníamos poco espacio para el hambre después de esta comida, los postres escogidos fueron tres tartas a gusto de cada cual: la tarta de limón clásica, una de chocolate, y la tarta de tres leches, muy esponjosa por estar elaborada con tres puntos de cocción distintas para cada  una de las leches empleadas. Una de esas tartas que uno agradece en un buen “lunche” o merienda peruana. Nos pareció un broche de oro perfecto para esta rica comida llena de nuevos e interesantes descubrimientos.

por Irene Butrón Parra.

POLLOS RIKOS

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L´HOSPITALET (Can Vidalet)

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Menú semanal: 10’90

Precio medio a la carta: 20 euros.