Una pregunta que surge en estos días y queremos explicarlo.
Los mantecados y los polvorones son dos dulces tradicionales, navideños, típicos de España, que aunque parecidos, poseen diferencias tanto en ingredientes como en épocas de disfrute.
Conozca sus diferencias principales.
En nuestro país destacan dos postres típicos sumamente tradicionales y característicos.
Uno de ellos podemos disfrutarlo todo el año, mientras que el otro es exclusivo de las fiestas navideñas. Te hablamos, efectivamente, de los mantecados y los polvorones.
Suele ser habitual que ambos dulces se confundan, por su apariencia más o menos parecida. Sin embargo nos encontramos ante dulces con ingredientes diferentes, y que en definitiva unos se pueden disfrutar todo el año y los otros solo en las fiestas de Navidad y fin de año.
Sin embargo la masa tradicional de los mantecados y de los polvorones es la misma. Formada por harina, azúcar y manteca de cerdo a la que se le añaden determinados aromas, así como canela para los mantecados.
LOS MANTECADOS: IDEALES TODO EL AÑO
A diferencia de los polvorones, los mantecados son un dulce que se pueden consumir todo el año en muchas regiones españolas, sobretodo como postre después de una comida, o incluso en el desayuno.
Sus ingredientes son algo diferentes al polvorón, ya que en él no encontramos almendras y sí clara de huevo, que actúa como aglutinante, evitando así que se deshaga como el polvorón.
Debemos tener en cuenta que en algunas regiones del país los mantecados se consumen durante todo el año, mientras que lo que conocemos como polvorones es lo que se suele consumir en estas fechas navideñas.
Se caracterizan por estar envueltos en ese papel de seda blanco con el sello de la empresa que los fabrica. También cuenta como ingredientes harina de trigo, grasa de cerdo y azúcar.
No solo en sus ingredientes y consistencia encontramos diferencias palpables con el polvorón, ya que también en su forma: suelen ser habitualmente cuadrados o redondos.
No hay que olvidar que existen variaciones del mantecado que se consiguen incorporando cacao, limón o coco, entre otros, así como la fabricación de muchos de ellos utilizando otros ingredientes innovadores mucho menos tradicionales.
EL POLVORÓN: UN POSTRE TÍPICO SOLO DE NAVIDAD
Seguramente que si te preguntamos sobre un dulce típico navideño, además de los turrones o los mazapanes uno de los que primeramente te vengan a la cabeza sean los polvorones.
Los polvorones nacen como una variación de los mantecados y, en ambos casos, son pequeñas tortas elaboradas tradicionalmente con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar.
Al igual que ocurrió hace siglos con las 12 uvas de Nochevieja, la aparición del polvorón en el siglo XVI se debió a un excedente en Andalucía tanto de trigo como de manteca de cerdo (se cree que en las comarcas de Antequera y de Estepa, localidades que a día de hoy son las más importantes en la producción de mantecados y polvorones).
Es un dulce que se consume exclusivamente en Navidad. Es elaborado con harina, manteca de cerdo, azúcar y almendras. Se deshace en polvo al comerla, gracias a que su consistencia es algo menor.
Se presenta tradicionalmente envuelto en papel, y para que no se deshaga al abrirlo es común aplastarlo previamente. Su forma suele ser además redonda, también muchas veces ovalados y recubiertos de un poco de azúcar glas. En sus ingredientes se emplea la almendra y el limón para dar aroma
Elaboración de ambos.
Pocos días de que llegue la Navidad, los hornos están a pleno rendimiento para tener a punto una buena remesa de mantecados y polvorones que inunden los hogares españoles.
El proceso de elaboración de estos productos comienza con el resecado, que consiste en tostar la harina, el cual hace que el resultado sea delicioso. Al mismo tiempo se amasan la manteca, el azúcar y los distintos aromas, creando una masa a la que se le incorpora la harina que hemos tostado y enfriado durante 48 horas. Acto seguido la masa es transformada en una máquina conocida como ‘formadora’, que ha sustituido a la manera manual de antaño de darle forma a los mantecados.
Por último, el horneado, en el que los mantecados deben estar a 220 grados, se encargará de darles la consistencia y la textura tan características de estos productos que, una vez se enfríen a temperatura ambiente, se envolverán para ser distribuidos y no faltar a su tradicional cita navideña.
Historia
El origen de los mantecados tiene su epicentro en Andalucía, concretamente en Estepa, donde desde bien entrado el siglo XVI se usaba la manteca de cerdo en repostería debido a la proliferación de encinas en los bosques de la región, el hábitat idóneo para la crianza de este ganado porcino que produce la anhelada manteca.
Por aquel entonces ya se elaboraban tortas de manteca en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara. Las monjas empezaron a sustituir el aceite por esta manteca, dando pie a la creación también de unos dulces de cereal y manteca, muy parecidos al mantecado actual.
En el siglo XIX, un hecho fortuito daría paso a la comercialización de este producto. Filomena Micaela Ruiz Téllez, comúnmente conocida como ‘La Colchona’, le proporcionó a su marido, que era corsario de Estepa a Córdoba (personas dedicadas a llevar productos y mercancías de un pueblo a otro), una gran cantidad de mantecados para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
La clave del éxito de la elaboración de Micaela consistía en secar los mantecados. De esta forma, resistían mejor el transporte y el almacenaje, además de incrementar el tiempo por el que el producto conservaba sus cualidades.
La acogida fue rotunda, ya que los hornos eran capaces de darle el punto exacto por el cual el mantecado siempre estaba tierno por dentro y con cierta dureza por fuera.
El devenir de los acontecimientos contribuyó al impulso económico de Estepa, y en el siglo XX había alrededor de 15 casas en la localidad que se habían convertido en pequeñas fábricas que paulatinamente se fueron haciendo con el mercado.
Es en este siglo cuando los productos empiezan a estar presentes en toda Andalucía o se incorporan las primeras amasadoras para el proceso productivo, unas herramientas que sirvieron para mejorar la calidad del producto fabricado. Asimismo, se crearon nuevas marcas que, entre todas, llegaban a elaborar casi 400.000 kilos de mantecados.
Rafael Rincón JM
con información de Lamar a España