por Celso Vázquez Manzanares
La tienda PONCELET de Madrid, especializada en quesos nacionales e internacionales, ha presentado sus tres nuevos descubrimientos que incorpora a su catálogo para consumir tanto en la remodelada tienda de la calle Argensola como en el restaurante de José Abascal.
Acompañados por el Embajador de Suecia en España, Sr. Teppo Tauriainen, la maestra quesera de PONCELET, Isabel Fernández nos ha ido desgranando los tres quesos suecos y sus complicada pronunciación; Almnäs Tegel, Wrángebäck Suecia y Anno 1225.
El primero, Almnäs Tegel, es un queso que le da forma a los ladrillos hechos a mano que se produjeron en Almnäs, comenzando con la construcción de la mansión en 1750. Cada queso pesa entre 20 y 23 Kg. y mide 52 x 45 cm. Es un tipo de queso inspirado en los quesos alpinos, un gran queso bien curado y con una corteza natural lavada. De leche cruda de vaca, de coagulación enzimática, de maduración con más de 180 días, de pasta dura cocida y prensada.
En la corteza, se ve la huella del pie de un niño pequeño, en referencia histórica a las huellas reales que se encuentran en el suelo de ladrillo en el ático de la casa solariega. Hace cientos de años, cuando los ladrillos se secaban al sol, los hijos de los trabajadores agrícolas los pisaban, dejando sus huellas. Desde entonces, la huella ha sido impresa en cada ladrillo de arcilla fabricado en Almmäs. La producción de ladrillos terminó en 1976, pero la tradición continua hoy en día, el mismo logotipo está impreso en la corteza de cada queso Almnäs Brick.
Lavando la corteza del queso en agua salada, este proceso beneficia a un cultivo bacteriano llamado Brevibacterium Linens, que proporciona el color rojizo. La superficie de corte del queso es lisa, mostrando pequeños agujeros y grietas ocasionales. El color del queso varía desde el marfil hasta la paja, dependiendo de la temporada.
El segundo, Wrángebäck Suecia, se convirtió en la marca de queso registrada más antigua de Suecia después de que Almnäs la registrara el 8 de abril de 1889. Es un queso elaborado con la receta que evolucionó entre 1860 y 1961. El maestro quesero Hans Stiller, a los 82 años ayudó con los pasos iniciales para reconstruir el queso. Es un queso de leche cruda de vaca, de coagulación enzimática y con una maduración de más de 180 días, de pasta dura cocida y prensada.
Los tablones de madera de la antigua lechería son usados en las nuevas instalaciones de almacenamiento. Los cultivos bacterianos originales que permanecen en los tablones, impregnan las rondas de los quesos con una auténtica nota histórica, preservando una cadena ininterrumpida de cultivos bacterianos que datan de al menos 150 años.
Pesa unos 8 kg. y tiene 31 cm. de diámetro. Su aroma es ligeramente picante, tiene un sabor umami ligeramente agrio y complejo, y la sensación en la boca es suave, densa y cremosa. El tiempo de almacenamiento es de entre 10 y 15 meses.
Y por último, Anno 1225, es un queso de tipo medieval, elaborado y envejecido utilizando técnicas centenarias. El molde de queso está hecho de una cesta de mimbre trenzado producido por la cestería letona, Astrida Smilktene. Es una reproducción precisa de las cestas hechas localmente hace cientos de años, algunas de las cuales se exhiben en el museo de Skara, Vástergötland. Este queso no se lava con agua salada, se envejece donde se almacena en donde los cultivos locales de hongos y levaduras pueden establecerse libremente en la superficie. Después de unas semanas, la corteza se cubre con un molde natural y lo único que se hace es girar el queso cada tres días. De esta manera, después de 5 a 7 meses de conservación se obtiene un queso que está completamente influenciado por la fauna local. Cada queso pera de 3 a 4 Kilos, tiene un olor ligeramente ácido, a tierra húmeda que recuerda a bodegas y setas, un sutil contraste con el sabor picante, fresco, ligero y cremoso. La corteza es comestible, añadiendo una complejidad a la experiencia gustativa caracterizada por un ligero amargor y una sensación de boca más seca.
Tienda Poncelet en calle Argensola, 27 – 28004 Madrid
Restaurante Poncelet Cheese Bar en calle José Abascal, 61 – 28003 Madrid