El dulce del Acueducto.
El Ponche Segoviano es un postre con una tradición muy arraigada en la ciudad de Segovia, y que goza de gran renombre y aceptación. Con los Judíones de la Granja y el Cochinillo asado las tres cosas ineludibles que hay que probar en una visita a la capital castellana, villa del Acueducto romano y el Alcázar.
Especialidad de repostería, local, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Se corona con una cubierta de mazapán y azúcar glass, que se quema en forma de rombos. El calor hace que se caramelice el azúcar, lo que le da una apariencia fácilmente reconocible y muy atractiva. Tiene una textura jugosa y cremosa y un aroma muy agradable.
La palabra «ponche» tiene su origen en la India y se le conoce como “pac” que se refiere a sus 5 ingredientes originales: alcohol, azúcar, agua, limón y té, sin embargo, fueron los españoles quienes a su llegada a México en la época de la Colonia que trajeron esta bebida y se adaptó con el uso. Posteriormente se derivó del inglés “punch” una vez introducido en Inglaterra.
La fórmula del ponche segoviano ha pasado a través de varias generaciones desde que el confitero Frutos García Martín empezó a elaborarlo en la Confitería El Alcázar, fundada en 1926. Según cuentan fue el rey Alfonso XIII, habitual en La Granja de San Ildefonso, quién se enamoró del ponche.
Alcanzó la fama tras ser premiado con la medalla de oro en la Exposición Universal de Barcelona, en 1929.
Hoy en día está registrado con número de patente P-9500891, fecha de presentación: 05.09.95[1] y el producto tiene la marca registrada.
La fórmula se ha consolidado en las pastelerías de la capital castellana del río Eresma, de forma tradicional, artesana y secreta se ha transmitido de padres a hijos.
Actualmente se ha extendido la receta a diversas localidades de la provincia y no son pocos los Confiteros que lo hacen en el resto de Castilla e incluso Madrid.
CARACTERÍSTICAS
Este dulce destaca por su calidad, delicadeza y contundencia. No es un postre ligero. Es un postre con cuerpo, ligeramente dulce y de sabor delicioso que puede degustarse en cualquier época del año aunque es habitual en las mesas segovianas también en época navideña.
Su elaboración sigue un patrón tradicional, consiguiendo un bizcocho de forma rectangular realizado con harina, huevos y azúcar, que una vez rociado con jarabe compuesto de agua y azúcar, se rellena de crema pastelera y se cubre de una fina capa de mazapán. Finalmente se adorna con azúcar glas, sobre el que se aplica una pieza de hierro al rojo vivo que derrite el azúcar dibujando unos rombos de color tostado que le confieren su aspecto característico. Es en conjunto un dulce de textura suave. Tiene una textura jugosa dulce, cremosa, jugosa y no compacta con un aroma muy agradable.
Debido a los ingredientes de relleno, su caducidad no supera los cinco días, y debe conservarse siempre en lugares refrigerados.
Dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta.
Puesto que tiene una composición variada y completa, es un postre que llena mucho.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN
El Ponche Segoviano se elabora siguiendo una receta tradicional y artesana que se transmite de generación en generación, que puede variar ligeramente en función del elaborador. Hay que diferenciar entre la elaboración del bizcocho y de la crema:
ASPECTOS ECONÓMICOS
Producto tradicional en la ciudad de Segovia. Aunque en la actualidad puede encontrarse en muchas localidades de la provincia.
Este producto se elabora durante todo el año.
CUALIDADES DEL PRODUCTO
El Ponche Segoviano es un producto de gran tradición y ampliamente difundido en la capital segoviana que se puede considerar como uno de los platos más exquisitos de la provincia de Segovia, y que es obligado en cualquier celebración especial.
Posee contenidos grasos y proteicos muy bajos, lo que junto con su nivel medio de carbohidratos, hacen de este postre un dulce poco calórico.
Su período de conservación se limita a 3-4 días, ya que al estar elaborado con crema pastelera confeccionada a partir de huevos y leche, y no sufrir elevadas temperaturas en el proceso, es susceptible de la aparición de alteraciones microbiológicas perjudiciales para la salubridad del producto.
Debe conservarse siempre en condiciones de refrigeración.
Destaca principalmente por su aspecto «atractivo, apetecible con aromas y sabores deliciosos con un agradable aroma a canela.
Se consume como postre o con el café.
Rafael Rincón JM
RECETA
«No es algo fácil de hacer el Ponche segoviano, pero aquí les presentamos una receta que se asemeja al postre tradicional patentado por Frutos García Martín.
Ingredientes:
Mazapán:
- 250 gr de almendra molida
- 250 gr de azúcar glas
- 75 gr de agua
- 25 g de azúcar invertido
- Bizcocho:
- 4 huevos
- 80 gr de azúcar
- 50 gr de harina de repostería
- 50 gr de Maizena
- 30 gr de leche
Almíbar:
- 40 gr de azúcar
- 10 gr de zumo de limón
- 30 gr de agua
Yema pastelera:
- 90 gr d agua
- 170 gr de huevo
- 170 gr de azúcar
- 15 gr de Maizena
Decoración:
- Azúcar glasé
- Canela molida
Preparación.
Lo primero es preparar el mazapán el día anterior, puesto que requiere varias horas de reposo. Para ello, se mezcla la harina de almendra, el azúcar y el azúcar invertido y se remueve. Luego se añade el agua y se mezcla. El resultado es una pasta que envolvemos en papel film y dejamos repostar en la nevera durante 12 horas.
El bizcocho se hace precalentando el horno a ciento ochenta grados. Se forra una bandeja con papel de horno. Antes, hemos batido las yemas de los cuatro huevos, veinticinco gramos de azúcar hasta que su volumen se triplique. Se añaden las harinas y la leche y se remueve todo con cuidado de que no queden grumos.
Batir las claras.
Ha llegado el momento de batir las claras con el resto del azúcar para crear un merengue que se añade a la mezcla que ya habíamos preparado y la envolvemos suavemente para luego añadirlo a la bandeja del horno. Lo horneamos más o menos doce minutos y lo dejamos enfriar. Pasamos la mezcla a la bandeja de horno y extendemos para igualar por todos lados. Una vez hecho esto, se cortan los bordes y se divide el bizcocho en tres partes iguales.
Hacemos el almíbar, mezclando agua y azúcar mientras llega a hervir y lo dejamos enfriar.
Yema pastelera
Empezamos a hacer la yema pastelera y mezclamos la Maizena con el azúcar. Batimos los huevos y los añadimos, pero colándolos. El resultado es una especie de papilla, que añadimos al agua que hemos calentado a 40 grados y, sin dejar de mover, obtenemos una pasta espesa (se suele tardar entre 7 y 9 minutos). Tapamos y dejamos enfriar.
El resultado es una especie de papilla, que añadimos al agua que hemos calentado a 40 grados y, sin dejar de mover, obtenemos una pasta espesa…
El mazapán debe haberse sacado de la nevera dos horas antes para poder estirarlo con dos rodillos y papel de cocina. El grosor de esa lámina debe ser de 3 o 4 milímetros.
Montaje de la tarta.
El montaje de la tarta se hace sobre la misma bandeja en la que vaya a presentar. Ponemos una primera capa de bizcocho, lo empapamos bien de almíbar y ponemos una capa de yema pastelera. Igualamos y ponemos la segunda capa de bizcocho y repetimos lo mismo con la siguiente.
Encima de la última capa ponemos el mazapán estirado y forramos las cinco caras superiores del pastel, recortando lo que nos sobra con un cuchillo.
Por último, decoramos con azúcar glas y canela en forma de rombos la parte superior. Hay gente que requema el azúcar con un hierro candente».
de patrimonioactivocyl.es
PASTELERÍAS SEGOVIANAS RECOMENDADAS
Segovia:
Confitería Alcázar
Plaza Mayor 11
Teléfono: 921 46 21 18
41001 Segovia
«Pastelería El ACUEDUCTO»
Tfno. 921 461 540
Ezequiel González 25
40002 Segovia
Madrid
«Horno la Santiaguesa*
Calle Mayor 73
Teléfono: 915 59 62 14
28013 Madrid
EL RIOJANO
Calle Mayor 13
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28013 Madrid
