¿POR QUÉ EL BOCADILLO DE CALAMARES ES TAN TÍPICO DE MADRID?

por Celso Vázquez

 El debate popular (y no sólo político) está en la calle. Puede que alguna vez también se lo haya preguntado, entre amigos (frente a una caña, claro), con compañeros de trabajo o junto a esos espontáneos y fugaces colegas con los que uno termina compartiendo desayunos y amaneceres:

 ¿Por qué el bocadillo de calamares es algo tan castizo?

 ¿Cuándo nació este idilio gastronómico?

 ¿Cómo conquistó a esta tierra de secano?

Rastreamos el origen de este manjar rebozado, frito y servido entre dos panes.

MADRID: PUERTO DE MAR

A día de hoy, el origen de este excelso bocado es difuso.

Sabemos que en Madrid se consumía buen pescado desde el siglo XVI: llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban desde Galicia y las costas del Cantábrico gracias a los arrieros maragatos procedentes de León, que a través de pozos neveros permanentes y carromato calafeteados permitían traer el pescado como ya hacían los romanos llevando ostras, marisco y pescado desde el Atlántico a Roma ciudad.

          “El camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba ‘calzada real’ o ‘camino gallego’, en total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid; para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano”,

explica Jose María Escudero Ramos en «Cocinando la historia. Curiosidades gastronómicas de Madrid».

Como no siempre llegaba en las mejores condiciones, de ahí surgió, por ejemplo, poner rodajas de limón en el besugo o tradiciones castizas como el carnavalesco entierro de la sardina.

Ya en el siglo XVIII los tiempos mejoraron y los arrieros maragatos hacían entregas de pescado y marisco fresco de Galicia a Madrid en cuatro días, mediante en el servicio de postas (correos a caballo).

Todo cambió cuando el ferrocarril, todavía lento, puso en contacto directo las costas con Madrid.

CON LA CUARESMA HEMOS TOPADO

           “No hay duda de que la tradición católica, que impedía conforme a sus ritos comer carne en determinadas épocas, contribuyó a la incorporación de los pescados y mariscos a la dieta de la corte madrileña y por derivación a las capas populares”,

explica Carlos Sotos, el gerente de Casa María en la plaza Mayor (uno sitios que pese a su juventud se ha convertido en uno de nuestros favoritos).

En la Villa se cotizaban los escabeches vendidos en barriles o lebrillos, importados de la orilla del mar, de bonito, besugo, sardinas o jureles.

Pero ni rastro de calamares en los recetarios del siglo XVIII.

LA CULTURA ANDALUZA, TRIUNFA EN LA CAPITAL

Entre las posibles razones del origen también está la influencia de la gastronomía andaluza en la capital.

Por un lado, desde mediados del siglo XIX Madrid se abre a nuevas sugerencias al ritmo de la época o, como la denomina José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, la corriente andalucista:

            “fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea. Después va decayendo, perdiendo establecimientos uno a uno, entristeciéndose en el silencio de la soledad los viejos colmados…”, explica en sus páginas.

Y la otra razón, quizás menos conocida, está relacionada con las primeras casas de comidas y los movimientos migratorios en busca de un futuro mejor hacia la Corte.

            “Los primeros restaurantes que se pueden considerar como tales no llegan hasta el siglo XX y lo habitual en las casas nobles y burguesas capitalinas era gozar de un servicio de casa, en la mayor parte compuesto por emigrantes gallegas y asturianas y de otras regiones de España más próximas a las costas, que recibían productos de ellas y estaban acostumbradas a su elaboración”, destaca Carlos Sotos desde Casa María.

             “Pasado algún tiempo y tras muchos años de sacrificios en el servicio doméstico, muchas cocineras con ese origen fundaron la mayoría de las casas de comidas y tabernas madrileñas; no puede ser casual que las ofertas de esos establecimientos incluyesen los productos marítimos más asequibles”, apunta Sotos.

Infinidad de casas de comidas y tascas  fueron fundadas por matrimonios jóvenes formados por exmilitronchos camareros y obreros aprendices y mujeres que fueron sirvienta en casas burguesas, una vez que él acababa el servicio militar y habían reunido durante un largo noviazgo de 7a 10 años. Donde ella solía cocinar y el despachar con la parroquia.

El calamar, producto sin espinas y con poca merma, era perfecto, para ello.

    “Una vez sabrosamente rebozado, frito en aceite vegetal y con un pan adecuado, se convertió en una de las estrellas de la gastronomía castiza madrileña”, sentencia.

EL BOOM DE LOS SESENTA

        “Yo me aficioné al bocata en los sesenta, íbamos desde los barrios a la Plaza Mayor a buscar el bocata”,

nos cuenta el sociólogo y periodista, Lorenzo Díaz, doble Premio Nacional de Gastronomía.

         “Es una vieja tradición del estudiantado, el obrero y ahora del precariado, y Madrid siempre ha tenido una gran tradición de productos marineros”, añade Díaz.

En la calle Postas, Ciudad Rodrigo y bajo algunos soportales de la Plaza Mayor surgieron establecimientos que conquistaban a los más jóvenes.

El Brillante, en la glorieta de Atocha, creó marca: “es un bocado muy popular entre la gente joven por su precio y lo explica la gran aceptación que tiene el bocadillo de calamares, incluso en locales donde la calidad deja mucho que desear”, apunta el madrileño Carlos Dube, aficionado a la gastronomía y autor del blog gastronómico Mercado Calabajío, donde creó un interesante debate sobre este tema.

Así describía la calle San Bernardo un teletipo recogido en La Vanguardia, el 28 de agosto de 1968: «(…) Un olor, entre repugnante y apetecible, a bocadillos de calamares, que se vendían en numerosos bares y tabernas».

La prensa también plasma otro momento histórico.

Por el bocata de calamares “los alegres y arriesgados pescadores españoles” llegaron a entrar en conflicto con Estados Unidos debido a su “excesivo faenar en sus costas”.

Así describía la idiosincrasia castiza Francisco Umbral en La guerra del calamar: publicado desde la redacción en Cibeles de La Vanguardia, el 4 de septiembre del 1974.

      «Madrid es una ciudad que se alimenta casi exclusivamente de calamares fritos. Aquí, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana, para ir tirando, a mitad de la chapuza, mientras miramos para el cielo a ver si pasa un reactor americano o un precio. De modo que la guerra del calamar ha llegado a la entraña numantina del pueblo y todo el mundo, con la Dirección General de Pesca Marítima el frente, parece dispuesto a hacerles cara a los yanquis. A cambio de nuestra valiosa colaboración en la defensa del mundo libre, ¿qué menos que un bocadillo de calamares?»

EL FAST FOOD CASTIZO: LA REIVINDICACIÓN

El bocata de calamares ya es un clásico en cualquier visita a la capital.

Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña, el fast food castizo.

        “Ahora es apreciado por propios y extraños incluidos los supuestos grandes chefs que residen en la capital tras años de desprecio y desconsideración por parte de los gurús gastronómicos característicos de nuestra región”, comenta Sotos, gerente de Casa María.

Hoy podemos encontrar el bocata de calamares en bares de  barrios populares Lavapiés, Argüelles, Chamberí, Usera, Tetuán, Carabanchel o Malasaña (que reivindican el universo moderno-castizo) como Verbena Bar y en rincones selectos DEL barrio de Salamanca, Retiro Ibiza, Chueca o en la Castellana.

Hoy los jóvenes chefs creativos, tienen cada uno su versión con pan negro con tinta de calamar, con. Brioche, con algas wakame, wasabi, ñora, con una fina tempura, y bases de mahonesas ilustradas, orientales y exóticas o de un suave alioli… Sea como fuere, Bocadillo de Calamares, el cefalópodo y un pan.

Así, con un pasado borroso y un brillante futuro, sólo podemos añadir:

 ¡Larga vida al bocata de calamares!»

Rafael Rincón JM, sobre un texto original de María Crespo, @merinoticias, en Condé Nast Traveler

Por último les dejamos dos artículos complementarios sobre calamares fritos:

https://eltrotamantel.es/estas-son-las-diferencias-entre-las-rabas-y-los-calamares/

https://eltrotamantel.es/los-diez-errores-que-endurecen-tus-calamares-romana/

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