Hemos querido recopilar información útil e interesante sobre los alimentos que produce la Autonomía de Madrid en sus campos, vegas, huertas y prados.
Hoy Madrid es una gran urbe europea, moderna y pujante, con 3.223.000 de habitantes (la Comunidad uniprovincial tiene 7.000.621 personas, en 2023). La capital está rodeada de antiguos pueblos agricolas transformados en menos de 70 años en modernas ciudades populares de tipo medio que superan o rondan los 100.000 vecinos, como Móstoles, Alcalá de Henares, Leganés, Fuenlabrada, Getafe, Torrejón de Ardoz, Alcorcón, Alcobendas, San Fernando de Henares, San Sebastián de los Reyes, Parla, Valdemoro o Pinto.
Todos, hasta los años 70 del pasado siglo, eran pequeños pueblos, de 3 a 9.000 habitantes, que vivían de sus viñas, huertos, olivares, campos de cereal y de sus cabañas ganaderas. Eran campesinos labriegos como el patrón San Isidro Labrador (1082- 1172) nacido en el ‘Mayrit’ aún musulmán que fue un sencillo peón labrador mozárabe (cristiano de origen antiguo hispanovisigodo que vivía en territorios del Al-Ándalus musulmán) que estuvo al servicio de patrones terratenientes.
Nuestro añorado maestro y colaborador, Ismael Díaz Yubero, nos descubre en un completo e interesante informe de los productos alimenticios que proporcionaba y da el agro madrileño.
Y por último 4 recetas muy de Madrid: ‘Besugo a la Madtmrileña’, ‘Gallina en Pepitoria’, ‘Cocido madrileñi’ y unos Callos muy aristicraticos, los ‘Isabelinos’.
Que ustedes disfruten con este ágape isidril.
El Trotamanteles.
LO QUE NOS DA EL CAMPO MADRILEÑO. ALIMENTOS DE MADRID.
«La población madrileña es proporcionalmente muy grande para la superficie que ocupa. La necesidad de espacio ha hecho que se le haya ido restando sitio a la agricultura y a la ganadería, que sin embargo siguen teniendo su importancia por razones medioambientales, sociales e incluso económicas y productivas.
El producto interior bruto agrario es pequeño, pero la calidad de los productos y la generación de oxígeno, proporcionado por las zonas verdes, en las que la agricultura se asienta, deben ser, también, suficientemente valorados.
En Madrid está ubicado uno de los más grandes complejos comerciales alimentarios mundiales. Desde Mercamadrid se abastece a la población de nuestra provincia y a gran parte de la de las limítrofes. La industria alimentaria es muy importante. Es la que, por provincias, más factura de España debido a las ventajas que proporciona la proximidad a un gran núcleo consumidor.
La producción ofrece productos muy frescos, lo que supone un gran valor añadido, por ejemplo el de las hortalizas recolectadas a primera hora de la mañana, que pueden estar en las mesas a medio día y proporcionarnos todos las ventajas de textura y sabor.
Por ese motivo los consumidores exigentes, y los restaurantes de más prestigio, consideran fundamental el aprovisionamiento rápido de diferentes alimentos.
Hubo un tiempo en el que la proporción de campo con respecto a la urbanizada era considerable. Fue en la época en la que la economía estaba basada en los cereales, el olivar, el viñedo, las huertas y la ganadería, fue el momento en el que San Isidro se consagró como patrón de una villa, que no vivía de espaldas al campo sino muy próxima a él.
La vida ha cambiado y una gran urbe no puede ser agraria, pero si es fundamental que reconozca sus raíces y que haga todo lo posible por aprovechar las ventajas que ofrece una importante franja verde, que diluye a muy pocos kilómetros de la capital la contaminación producida.
Para ello es fundamental que se conozca la función de unas producciones, escasas pero de gran calidad, que permiten unos cultivos, bosque y pastos que si algún día desaparecen deberán ser sustituidos por jardines, que quizás sean hasta más bonitos, pero desde luego mucho menos ecológicos y sanos, con la particularidad de que su implantación llevaría aparejada la desaparición de una importante cantidad de especies animales y vegetales, que encuentran su nicho ecológico específicamente en los trigales, olivares, viñedos, huertas, prados y montes.
Ganadería madrileña.
En la Sierra de Guadarrama, que rodea el levante, norte y poniente de la provincia, tiene especial importancia el ganado vacuno de las razas Ibérica y Avileña, que convenientemente cruzadas, con charolés o Limousin, ofrece una excelente carne de terneras y añojos amparadas por una Indicación Geográfica Protegida.
Su explotación tiene mucho de artesana, aprovechando los pastos naturales de montaña y sometiendo el proceso de producción, transformación y comercio a muy estrictas reglas, que hacen posible la oferta de un producto de excelente calidad.
Las diferentes piezas hacen posible su participación en muy diferentes platos, desde el morcillo o el tuétano de los huesos largos, que son imprescindibles en un buen cocido, a los excelentes chuletones y solomillos, pasando por los callos, riñones, sesos, guisos variados y los pequeños y deliciosos “pepitos”, que son ideales para cubrir nuestras necesidades, cuando todavía no son grandes, pero empiezan a hacerse apremiantes.
Hay dos razas ovinas en peligro de extinción. Son la Negra Colmenareña y la Rubia del Molar, que pertenecen ambas al tronco “Churro”. La calidad de la carne que proporcionan sus corderos lechales es una delicia, tanto que muchos los consideran los mejores para ser asados, porque alimentados exclusivamente con la leche materna ofrecen una textura, jugosidad y sapidez tales, que su pequeña oferta hacen que sus cotizaciones sean muy elevadas.
Las madres son muy buenas productoras de leche, rica en grasa y con bastante extracto seco, ideal para la producción de quesos de calidad. Desgraciadamente sus censos están decreciendo, pero la Comunidad de Madrid ha seleccionado unos núcleos para asegurar la continuidad, porque sus características hacen muy probable que sus genes puedan tener interés en futuros programas de selección genéticas.
Las cabras del Guadarrama presentan un morfotipo primitivo, con unas coloraciones muy similares a las que muestran los ejemplares que se encuentran en estado salvaje, en las estribaciones de Gredos.
Es un animal muy prolífico y muy apto para la producción de leche, con la que se obtienen magníficos quesos, como los que se elaboran en Fresnedillas de la Oliva, que se han convertido en un producto muy buscado por los buenos gastrónomos, por su textura, aromas profundos y excelente sabor.
Se hacen más quesos, sobre todo en Campo Real, en donde una cooperativa ha sido durante muchos años el soporte de la economía de muchas familias ganaderas, que sin embargo poco a poco van desapareciendo, a veces por falta de continuidad en las nuevas generaciones y otras por la presión que la urbanización ejerce, sobre las explotaciones y pastos, que ancestralmente se dedicaron a la ganadería.
Los productos hortícolas
Las hortalizas de la huerta de Madrid estuvieron presentes en los banquetes palaciegos, que se sirvieron en los siglos XVII, XVIII y IX, pero también lo estuvieron en los mercados y en las casas de toda la ciudad porque, en esos años, la producción era grande y la valoración de su calidad muy alta. Contaba Lope de Vega que, llegado el tiempo oportuno, su cena diaria consistía en una docena de “pericos” de Aranjuez, sobre los que escalfaba un par de huevos y que esa cena no podía ser superada, en sus cualidades, por ninguna otra de las que en el mundo se pudiese disponer. En donde el Tajo se junta con el Jarama, que ya trae las aguas del Tajuña, el Henares y el Manzanares, se forma el soporte de una huerta de terrenos muy fértiles, en los que siempre se produjeron excelentes espárragos, y unas magníficas alcachofas, que se consagraron entre los productos más prestigiados, porque se lo merecieron y lo siguen mereciendo, aunque es cierto que las producciones han descendido, de tal forma que es muy posible que dentro de unos años, si no se pone remedio, solo queden en el recuerdo.
Tal como ya casi ha sucedido con el pimiento, de gran tamaño, de carne roja y muy sabrosa en su madurez, ideal para ser rellenado con carne y después asado, o si se asaba a la brasa, para ser un importante ingrediente de ensaladas.
Quedan pocos pero siguen siendo muy buscado por los exquisitos, que encuentran sus frutos en el mercado entre finales de julio y primeros de octubre. En Aranjuez, y en algunos pueblos limítrofes, quedan todavía unas cuantas huertas, pequeñas generalmente, aunque algunas se han transformado en modernas explotaciones, capaces de ofrecer a los más selectos restaurantes unos productos hortícolas variados y de gran calidad, que además tienen el valor añadido de su maravillosa frescura.
Al otro lado de la provincia, en la proximidad con las de Toledo y Ávila, el Alberche forma una depresión muy apta para los cultivos de huerta, que ha hecho posible que en esa zona se han desarrollado unas producciones muy interesantes. La principal localidad productora es Villa del Prado y desde allí parten todos los días un número considerable de vehículos, que transportan a primeras horas de la madrugada sus productos hasta Mercamadrid, en donde tomates, pimientos, calabacines repollos, judías verdes y otras muchas hortalizas son esperadas, cuando todavía no se han hecho notar los efectos negativos del tiempo, que ya empiezan a presentar los productos que vienen de lejos.
No estaría mal que se realizasen los esfuerzos necesarios para prestigiar una marca de calidad, e incluso una Denominación de Origen porque sus productos tienen para ello propiedades sobradas, recogiendo el testigo de producciones, que el urbanismo ha desplazado y que en un momento tuvieron importancia, como los pepinos de Leganés, las lechugas de Navalcarnero, de las que se decía que eran las más crujientes o las lombardas de Villamanta y Alcorcón, en donde además, con sus tierras se hacían las más famosas cazuelas de España, las ideales para poder cocinar muchos e importantes platos de la gastronomía madrileña, como los callos o las sopas de ajo.
En la actualidad en los dos centros hortícolas (Aranjuez y Villa del Prado) se está procediendo al cultivo de algunas variedades exóticas, como el pak choi o el bimi, que sorprenden por su calidad y por las múltiples aplicaciones que pueden tener en una cocina de vanguardia.
Mención especial merece el ajo fino de Chinchón, es el más sabroso, el que perfuma los platos de una manera distinta, el que cuando es tierno, si se hace con sus tallos un revuelto, tenemos un plato de otra dimensión. Es cierto que tiene dos inconvenientes, que consisten en que es de tamaño pequeño y que se resiste a que le pelen, pero estas dificultades son nimias para el que busca calidad y la prueba está en que todos los agricultores de la comarca, ponen siempre un surco, más o menos largo, para el ajo autóctono, del que consiguen unas cuantas ristras para su consumo o para regalar a las personas que aprecian de verdad. Es un obsequio que si alguna vez se lo hacen debe tenerlo muy en cuenta. Algunos establecimientos comerciales del centro de la villa los proporcionan por encargo.
Frutas madrileñas.
Son muy famosos los melones de Villaconejos, los más prestigiados de España y cuenta una leyenda, que en plena campaña, toda la población estaba cultivándolos en los campos, por lo que el pueblo se quedaba desierto y que solo permanecía el cura y el sacristán, que le ayudaba a abrir las puertas de la iglesia.
Casi la totalidad de las tierras de cultivo del término municipal se dedican a esta producción, pero además los cultivadores, que tienen una técnica muy especializada, arriendan tierras en las que ya se ha recogido el cereal, para proceder a extender el cultivo de esta fruta por La Mancha, Murcia, Extremadura y Andalucía.
Se cultivan todas las variedades nacionales e importadas pero sobre todos tienen especial calidad los denominados “mochuelos”, porque su color pardo recuerda al de estas aves.
En ellos se valora muy positivamente la “escritura”, que son los rasgos semejantes a los de caligrafía antigua, tal vez de trazos árabes, que surcan la piel de cada pieza. Los conejeros, que así se denominan los habitantes de la localidad tienen un tesoro, que aunque lo difundieron durante muchos años, en estos momentos lo disfrutan en exclusiva.
Es su variedad negra gigante, que se vendió durante mucho tiempo “a cala y a cata”, que como único “defecto” tiene el de ser muy grande, poco apropiado para el consumo de núcleos familiares cada vez más pequeños, pero es tan bueno que todos los cultivadores lo siguen produciendo para su propio consumo.
La fresa cultivada llegó a España traída de Francia por los Borbones. Se sembró en los huertos próximos al palacio de Aranjuez, de la misma forma que los parientes hacían en Versalles. Se dio además otra circunstancia y es que una fruta similar, aunque distinta, se descubrió en Chile y por su parecido se la bautizó como fresón. Se aclimató también en los huertos reales y fresa y fresón de Aranjuez se hicieron famosos, porque los suelos de la localidad y las aguas del Tajo son muy propicios para que se muestren en todo su esplendor. Se producen poco, pero todavía hay algunos cultivadores que, en pequeñas parcelas, consiguen verdaderos primores, de sabor persistente, inigualable, con una enorme cantidad de matices sápidos.
La pera blanquilla de Aranjuez está extendida por toda España, como consecuencia de ser una de las variedades más apreciadas. En nuestra Comunidad ha decrecido la producción y solo se encuentra en algunas explotaciones, de la localidad que le da nombre y de la de Arganda. La fruta es de piel fina, de color verde amarillento, que contrasta con el blanco de su carne jugosa, aromática, azucarada, fundente en la boca, de excelente calidad gustativa que se difunde por todas las papilas.
Durante mucho tiempo la uva albillo fue la principal y más preciada uva de mesa de la región. Sus pequeños granos de color dorado, que sugirieron el pregón de “albillo como el oro”, al que se anunciaban los arrieros que la vendían, tienen un sabor y una profundidad únicos, que superan ampliamente al de las variedades comerciales de uvas de moderna obtención que dominan el mercado.
No va a ser fácil que se encuentre el “pero de la Hiruela”, porque ya casi no quedan, pero si se le presenta la oportunidad no la desaproveche. Se trata de una manzana, de tal calidad que cuenta la leyenda que los Reyes Católicos esperaban con ansiedad el regalo que todos los años les enviaba el Cardenal Cisneros. El fruto es de color verde, de pulpa jugosa y firme, con un perfume muy característico y un sabor dulce con ligeros matices ácidos, que le dan una frescura excepcional. Asada es una delicia y en compota evoca recuerdos muy agradables.
Las legumbres
Madrid también es, y sobre todo fue, tierra de garbanzos hasta tal punto que hay una variedad denominada precisamente madrileña que se hizo famosa en toda España hasta tal punto que cuando procedían de Brunete, Quijorna o Navalcarnero se pagaba por ellos un sobreprecio.
Es un garbanzo de tamaño medio a grande, esférico, liso, con pico curvo y pronunciado. Muy fino tras la cocción, con poca piel y mantecoso, propiedades en las que influyen la acidez y el resto de las características fisicoquímicas de los suelos. A primeros de junio, recién recolectado es el momento ideal para apreciar todas sus cualidades, que son muchas.
La Sierra Norte madrileña es muy apropiada para la producción de alubias. Hay distintas variedades y entre ellas destacan las de nominadas e la Virgen, debido a que en un extremo, y como impreso sobre su color blanco, hay una figura que recuerda a la de una virgen orante. Se cultiva en el valle alto del Lozoya y es de una excelente calidad culinaria, de piel muy fina y mantecosa. La judía blanca de Villavieja, toma el nombre de esta localidad porque es en el municipio que más se cultiva y se dice que de allí eran las que utilizaba el Tío Lucas, a cuya taberna acudía la alta sociedad madrileña, para degustar uno de los platos que se hicieron más famosos de la gastronomía.
La judía de las once debe su nombre, y su prestigio, a que su rápida cocción permite que echándola a la olla, sin remojo previo, a las once pudiera estar perfectamente cocida a las doce, que era la hora habitual de la comida. Es muy tierna y su suavidad es proverbial.
Las lentejas de Colmenar de Oreja se producen también en Chinchón, Belmonte de Tajo y Valdelaguna. Su calidad es especial y acompañada en la olla por productos de matanza, constituye uno de esos platos a los que solo se pueden tener acceso algunos privilegiados, locales o forasteros, que se preocupan cada año de ir a buscar esta excepcional legumbre, que es de tamaño grande, de piel fina, carnosa y capaz de absorber, como ninguna otra, los sabores de los acompañantes y sobre todo el de un buen chorizo o un tocino fundente.
El papel del olivar.
Son famosas las aceitunas de Campo Real y merecidamente porque la calidad de la variedad manzanilla de Campo Real, que es insuficiente para cubrir la demanda y hay que complementarla con la variedad manzanilla cacereña, es muy alta.
El cuidado con el que se recogen del árbol, el proceso de curación y el aliño al que se someten, proporcionado por el hinojo, orégano, tomillo, ajos y a veces laurel, les dan un toque especial que las hace diferentes.
Se presentan sobre todo sin tratar por el calor, lo que hace que su comercialización sea preferentemente a granel y su utilización, como aperitivo o como ingrediente de muchos platos, desde ensaladas a guisos tradicionales muy amplia.
En los últimos años se ha prestigiado el aceite de Madrid. Lo ha conseguido porque ha mejorado sensiblemente su calidad, debido a unas formas de cultivo muy cuidadas y a una adecuada elaboración.
La variedad principal es la cornicabra, pero se están poniendo arbequina y Picual, con excelentes resultados en las elaboraciones en las que participan las tres, debido a que estas últimas aportan aroma y personalidad.
Las principales industrias están en Villarejo de Salvanés y Arganda, pero se están elaborando en pequeñas almazaras unos aceites extraordinarios, aromáticos, frutados, suaves o intensos, como los que se hacen en alguna industria situada en Villaconejos o en Carabaña.
Los vinos
Fueron históricamente famosos, aunque en un momento determinado decayó su prestigio y evolucionaron en su calidad más lentamente que los de otras Autonomías, pero poco a poco se han ido imponiendo, conquistando mercados, ganando premios internacionales y nacionales en competencia con vinos de las más prestigiadas Denominaciones, mereciendo la atención de los críticos, que hoy ya los consideran como uno de los productos que más han mejorado.
Los tintos se hacen sobre todo con la uva tinta fina de Madrid, que es como se denomina en esta región al tempranillo, aunque cada vez se van introduciendo más variedades que permiten ampliar oferta y mejorar calidades. Van ganando terreno la cabernet, la merlot y, la shyraz sobre todo. En los blancos predominan la malvar y la airén, aunque también está presente la albillo y pequeñas cantidades de chardonnay. Se hacen vinos jóvenes, de crianza, reservas y grandes reservas, que sorprende por el nivel alcanzado.
El anís de Chinchón, hoy en horas bajas, pero de una excelente calidad, tiene muchas virtudes como digestivo y eupéptico, lo que puede servir de base para difundir su consumo. Se puede tomar con agua, en forma de la tradicional “palomita”, con un brandy, en el “sol y sombra” o solo, para lo que hay posibilidad de elegir entre diferentes graduaciones alcohólicas.
Dulces
La repostería tradicional en la que hay especialidades tan prestigiosas como las rosquillas tontas y listas, las de la Tía Javiera, los buñuelos de viento, pestiños, bartolillos, azucarillos, reinas, hojaldres, roscones de reyes, pasteles de la Almudena, huesos de santo, los incomparables barquillos, mojicones, churros y porras, garrapiñadas de Alcalá etc., que alternan con elaboraciones muy avanzadas en las que, empleando excelentes materias primas, se obtienen productos de altísima repostería.
Hay una estrofa poética de Gloria Fuertes que, como todas las suyas tiene connotaciones enternecedoras, que dice:
“Madrid es mi tierra. No, no es mi tierra. Es mi cemento. Y lo siento”.
Desgraciadamente la poetisa tenía razón cuando lo dijo y ahora, cada vez tiene un poco más.
Las producciones van disminuyendo, porque cada vez hay menos tierras productivas y porque los madrileños apreciamos poco nuestros alimentos, no los distinguimos y no los valoramos en consecuencia, pero nos va mucho en ello y sobre todo la responsabilidad de cumplir con nuestra obligación, de dejar a nuestros hijos lo que heredamos de nuestros padres».
de Ismael Díaz Yubero.
«EL BESUGO AL HORNO A LA MADRILEÑA»
Todo un clásico de los manteles de la Villa y Corte. Una de las receta tradicional de las mesas madrileñas en la misma nochebuena es el besugo. En esas fechas es tradicional este plato en numerosas mesas, pero también muy popular, casi todo el año en el País Vasco-Euskadi.
Sin embargo en Madrid, típico de Nochebuena, pero es curioso que esas fechas está muy caro y no son su mejor momento, que es contrariamente el verano.
RECETA
Esta receta de Besugo al horno, es tradicional de Navidad y está realmente deliciosa.
BESUGO AL HORNO A LA MADRILEÑA
Aunque su precio puede ser escandalosamente alto por estas fechas, en cuanto terminan suele bajar considerablemente. Aprovechando esta oportunidad, pueden comprar un besugo y congelarlo, para elaborar con él esta deliciosa receta tradicional de Navidad.
INGREDIENTES
para 4-6 personas:
- 1 Besugo de 1’3 a 1’6 kg.
- 3 Patatas
- 2 Ajos
- 2 Hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- unas gotas de vinagre
- 10 ml. de vino blanco
- 10 ml. de caldo de pescado
- Sal
- 1 limón
COCINADO
Lavamos las patatas bajo el grifo a conciencia.
Introducimos en una cazuela, cubrimos con agua, añadimos las hojas de laurel y sazonamos al gusto.
Ponemos a fuego alto y, en cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Sacamos y dejamos templar.
Quitamos la piel y lo cortamos en rodajas gruesas.
Colocamos las rodajas de patatas sobre una fuente de horno.
Lavamos, limpiamos y sazonamos el besugo.
Le realizamos unos cortes en el lomo, con un cuchillo afilado, e introducimos en cada corte media rodaja de limón.
Colocamos el besugo encima de las patatas.
En una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva doramos los ajos, pelados y cortados en láminas, añadimos el caldo de pescado y el vino, removemos y vertemos sobre el besugo y las rodajas de patata.
Introducimos la fuente en el horno (en la base) que tendremos precalentado a 170º, durante 20-25 minutos, dependiendo del tamaño del besugo.
Comprobamos que el besugo está hecho y sacamos del horno.
Rafael Rincón JM
GALLINA EN PEPITORIA
Entre las cosas más ricas que da Madrid… no podía faltar, una receta clásica de la cocina madrileña… Una de las más señeras y características de la cocina autóctona madrileña e incomprensiblemente casi olvidadas.
Introducción e historia
De origen rural castellano, plato de campesinos, en la historia gastronómica de nuestra Villa y Corte siempre ha sido reconocido uno de los platos más reconocidos como ‘madrileños típicos’ de la cocina madrileña desde mucho antes del siglo XX, aunque aparece también en la Rioja, Andalucía, Asturias e incluso aparece una pepitoria a la catalana.
Todo el mundo, gastronómico de la Villa y Corte, ha oído o ha comido la gallina pepitoria de Casa Ciriaco de la calle Mayor, felizmente recuperada, ya elogiada por el gran Julio Camba.
La pepitoria es una forma española tradicional de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de «en pepitoria».
Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta/o). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.
Origen y citas.
La creencia popular, generalmente sabía, menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves.
Pues parece muy probable que sus sean raíces árabes, o incluso más orientales, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos).
Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la “Gallina Ibrahimiya“ debida a, Ibrahim ibn al Mahdi, que cita una salsa con yema de huevo, que podría ser un antecedente de la pepitoria.
Gabriela Llamas opina que su origen viene de Oriente Medio y de la India musulmana donde siguen siendo muy populares. Hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama ‘Kormas’ y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho. Tanto el de cordero como el de pollo, pavo o gallina.
Debió ya de ser muy popular en Castilla y la Villa y Corte, Madrid, pues en el s. XVI aparece en el recetario de Diego Granado (1599) y también habla de ella, Miguel de Cervantes, en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe
“No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”
Y a su vez, Francisco Delicado, en “La Lozana Andaluza”, Góngora o Quevedo, entre otros, la comentan en alguna de sus obras.
Más tarde aparece en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores en los que, curiosamente, no figura la yema de huevo y se hacen claras advertencias en contra de su utilización. Por contra sí que añaden el azafrán como colorante.
El Diccionario de Autoridades, (precursor del actual Diccionario de la lengua de la RAE) en su edición de 1732, define la pepitoria como:
“Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”
Actualmente la palabra pepitoria está recogida en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el cual nos da las siguientes acepciones:
«Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo».
«Conjunto de cosas diversas y sin orden».
Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto.
Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de «petit-oie», cuyo significado es «pequeña oca”, ya que con los menudillos de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.
El erudito periodista y gran gastrónomo, Nestor Luján, también insiste en la «petite-oie» y en concreto del «hochepot au petite oie», que era un guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que según él es el origen de nuestra pepitoria.
Pero no se encuentra ninguna referencia a la palabra pepitoria en la literatura gastronómica francesa, a pesar de ser uno de los platos que Alejandro Dumas recogió en su viaje por España, quién pudo comentarla a los chefs franceses del momento.
No sólo aves.
Como hemos visto, la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea ésta la más conocida. Las hay de cordero (con los hígados), cabrito y otras. La pepitoria habitualmente se realizaba con los despojos del ave o del animal con que se hiciera; por lo era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbre de la época en ese día no podían comerse animales de tierra sino sólo sus despojos. Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según cuenta también, Néstor Luján– hacia 1850, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tanto que Ramón Gómez de La Serna dijo que no sabía si Isabel II
“era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.
Rafael Rincón JM, con datos de Rogelio Enríquez de la Academia Madrileña de Gastronomía y de Wilkipedia
Receta GALLINA EN PEPITORIA
Ingredientes para 4 personas:
- 1 gallina en trozos medianos
- 3 rebanadas de pan con o sin gluten
- 50 gr. de almendras enteras crudas
- 2 huevos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 150 ml. de vino blanco
- 1 l. de caldo de pollo
- Azafrán en hebra
- Romero y tomillo
- AOVE, sal y pimienta
- Harina o maicena para rebozar
Cocinado:
Este plato lo podemos preparar en tres fases, no os asustéis, son tres fases pero son rápidas y muy fáciles.
Preparamos lo primero la fritada de almendras:
En una cazuela amplia freímos en un chorro de aceite las almendras, los ajos con piel aplastados y el pan hasta dorar.
Retiramos, añadimos unas hebras de azafrán y lo picamos, debe quedar medianamente grueso.
Reservamos.
Ponemos a cocer los huevos, hasta que se pongan duros, los pelamos y separamos la clara de la yema.
La yema la aplastamos y la clara la picamos. Reservamos todo en la nevera.
Una vez que tenemos todos estos preparativos listos procedemos a hacer la gallina propiamente dicha.
Salpimentamos la carne, la pasamos levemente por harina y la doramos en aceite.
Retiramos la carne, añadimos un chorrito más de aceite si fuera necesario y pochamos la cebolla picada a fuego medio.
Añadimos las hierbas y rehogamos un minuto.
Regamos con el vino y dejamos cocer dos minutos hasta que se evapore el alcohol.
Subimos el fuego, incorporamos la gallina, mezclamos y dejamos cocer unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadimos el caldo de pollo, la picada de almendras, rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos cocer a fuego suave, tapado, al menos 3 horas (Abril aquí dice 1 h. y media, ese tiempo fue poco para mi, necesité el doble).
La carne debe quedar muy tierna y el caldo reducido a la mitad.
Pasado ese tiempo añadimos la pasta de yema, removemos y batimos dos o tres cazos de caldo que volveremos a verter en la cazuela para aportar el último toque de textura mas cremosa.
La clara picada servirá como decoración al servir el plato a gusto del comensal.
Servimos bien caliente y con abundante caldo.
Rafael Rincón JM
COCIDO MADRILEÑO
En Madrid el cocido es siempre una gran fiesta gastronómica, el cocido familiar, de la madre o abuela, y que mejor que celebrarlo a lo grande con unos buenos ‘pitis’ (garbanzos) en olla con morcillo (jarrete, zancarrón, zancajo) o los dos tocinos, salado rancio y fresco, gallina, tuétano de cañas de ternera, chorizo, patata, repollo (col), nabo, puerro, apio, zanahoria (zapallo) y la típica pelota de carne picada con ajo y perejil; más moderno pero ya muy popular y usual el hueso de jamón y más reciente la morcilla de cebolla.
Todo se pone en una cazuela, olla o puchero (los garbanzos, remojados antes durante al menos 12 horas, pueden ponerse en una red tupida para embolsarlos y no se desparramen) con agua y se deja cocer al menos tres-cuatro horas, aunque los buenos no bajan de 8 horas, depende de fuego, recipiente y cantidad.
Otra opción más moderna es cocer garbanzos y carnes desde el principio y las verduras en la última fase más o menos una hora.
Tienen que quedar las carnes bien cocidas y tiernas sin romperse.
Si se hace en olla de presión, todo junto claro, cocer unos 50 minutos.
Se separa el caldo y se cuela, para quitar impurezas y exceso de grasa y se guarda para calentar en el momento de cocer la pasta y servirla (no guardarla con pasta cocida que la chupe, absorba)
Se suele servir en tres vuelcos: sopa de fideo fino (cabello de ángel); verduras y legumbres y por último carnes y chacinas.
Es importante que la pasta de la sopa se cueza en el momento, cuando el caldo sopa esté hirviendo, para que no quede apelmazada.
Las carnes suelen servirse con una salsa de tomate con cominos para ayudar la ingestión.
Se suele acompañar la legumbre, la hortaliza y la carne siempre con aceite de oliva extra virgen, que suavice la ingesta y olee la verdura y cebolleta, también como influencia moderna, vasca, las guindillas jóvenes en vinagre, las llamadas Piparras.
Rafael Rincón JM
«CALLOS ISABELINOS»
Historia y cosas de un ‘real’ plato madrileño muy popular…
Introducción y algo de historia.
Se entiende que los monarcas Borbones del siglo XIX, eran muy castizos, seguramente herencia de la sencillez, bonachoneria y escasez intelectual, de Carlos IV, y de su mujer, la italiana, María Luisa de Parma, una italiana, altiva, mandona y chabacana, muy amiga de braguetas extra maritales, de gustos muy «plebeyos».
Pero fue, sobre todo, en la generación de las dos infantas hermanas hijas de Fernando VII, el felón, la reina doña Isabel II (1830-1904, llamada «La de los Tristes Destinos» y , Eulalia, la princesa de Orleans. Las cuales estaban en boca del Pueblo en dichos y coplillas, algunas picantes como la
del «Chirivía que te ví», por los Madriles que decía:
«La infanta doña Eulalia
se tapaba el chiriví con una dalia.
La infanta doña Isabel
se tapaba el chiriví con un clavel.
Hay que reñir a las infantas
por el mal uso que hacen de las
plantas»
que aún se oía cantar de niño a mi abuela.
Sea como sea las dos hermanas y sus descendientes fueron muy populares en sus gustos campechanos y de guisoteo. Ejemplo de ello fueron la hija de la reina Isabel la infanta , conocida popularmente por «La Chata», famosa por su buen carácter, cercanía y por su glotonería y afición a la cuchara, o la de su hermano y rey, don Alfonso XII, el de la pobre reina Mercedes, su prima hermana, hija de Eulalia, qué era muy amigo de visitas a tabernas a tomar vinos y callos con su amigo, José de Osorio y Silva, el duque de Sesto, en sus correrías nocturnas, por tabernas del Madrid viejo en especial a la de La Cruzada, cercana a Palacio, dónde podemos ver la copa dónde bebía el rey, y que aún guardan.
Fuese como fuere lo que sí está claro es que la cocina popular como los callos, la gallina en pepitoria o el cocido entraron en el Palacio Real por ellas y que a su vez estos platos populares también recalaron en las cocinas de las casas de nobles aristócratas y potentados, donde ejercían como jefes, de cocineros, en su mayoría franceses, que transformaron y enriquecieron está cocina del pueblo madrileño de los primeros de los mil ochocientos.
Muestra viva, de todo este acontecer es el restaurante Lhardy, que fue parte integrante sino protagonista de ello.
Citas de los callos ISABELINOS.
Nos cuenta don Angel Muro en «El Practicón» (1894) que doña Isabel, muy aficionada a los callos, tenía especial predilección por los que guisaba especialmente para ella un cocinero de Palacio y cuya fórmula tituló CALLOS ISABELINOS.Isabel era muy aficionada a los callos y Muro en EL PRACTICON dice que este guiso era habitual en Palacio.
Se cree que ese cocinero palaciego, artífice de los callos, fue el chef, Antoine Blanchard, francés de Fontainebleau, que se hizo cargo de la cocina real con un sueldo de 16 000 reales anuales…
Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”.
Ángel Muro cuenta la receta:
“Después de muy limpios se pondrán a cocer en una olla con agua y sal, un pedazo de tocino y una cabeza de ajo, asada -o dos, dependiendo de la cantidad- aunque también se le puede echar jamón, chorizo, longaniza, morcilla y otras cosas de esta clase. Cuando esté todo cocido, se saca el tocino, se machaca y se deslíe con pimentón, azafrán, perejil, ajo y pan mojado y en pequeña cantidad, clavo, cilantro, alcaravea, cominos y, a quien le guste, canela, piñones o avellanas, siendo necesario que sepa a todo y no sobresalga ningún sabor y de este modo, se hará cocer un poco y se servirá”.
En fin les cuento que yo, para verificarlo, me puse en contacto con la cocinera jefa que tenía en Buen Provecho que era, Carmen Magro González, que tuvo el detalle de recordar y facilitarme la receta que ella empleaba. Cuenta, Carmen:
«Se cuecen los callos (tripa de libro 60 %, pata y morro al 20%), con una cebolla una cabeza de ajo laurel y un hueso de jamón.
La primera agua se tira y se vuelven a poner a hervir. Cuando están totalmente cocidos se reserva.
Mientras tanto, hacemos el guiso.
En una sartén ponemos a pochar cebolla muy picada, ajo, pimiento rojo, zanahoria y se especia con clavo de olor, tomillo, cominos, canela, alcaravea y azafrán.
Se rehoga todo bien hasta que la cebolla este transparente y las especies suelten su sabores.
Se majan en una gota de aceite frutos secos (almendra, piñón, avellana) hasta hacerlo masa.
A la sartén se añade este majado, con un poco de jamón en taquitos, de chorizo y de morcilla de cebolla, en rodajas, de le da a todo unas vueltas y en elomento sevlevuelca todo a los callos cocidos.
Se revuelve todo bien y tiene que hervir durante unos 20/25 minutos y se les deja reposar,».
de Carmen Magro.
Rafael Rincón JM