POR SAN MARTÍN LA FIESTA DE LA MATANZA DEL GUARRO

por Celso Vázquez

Una de las fiestas más arcana e intrínsecas de nuestra gastronomía social e histórica.

La fiesta que hacía felices a los paupérrimos y famélicos pobladores habitantes de esta piel de toro que es nuestra península ibérica, pues significaba tener reservas proteínicas y grasas para aguantar los fríos del árido invierno. Lo es de aquí, España y Portugal, y de buena parte del Mediterráneo cristiano y de buena parte de Europa.

Mucho hemos hablado de todo ello (al final incluimos un artículo recopilatorio) del porqué se hacía en San Martín ya que era cuando se iniciaban los días  claros y fríos de la segunda parte del invierno. Y esas bajas temperaturas permitían manipular las carnes y vísceras frescas sin molestos insectos que podían perjudicarlas.

Pero este año les adjuntamos un muy completo y ameno artículo sobre ello, su protagonista, el cerdo, de nuestro amigo periodista y especialista gourmet, Antonio Hernández Rodicio, que también nos da una visión de su simbolismo social e histórico y su imagen actual más modernista y un pequeño informe con cifras de su exportación.

Leámoslo.

El Troramanteles

«EL CERDO IBÉRICO, EL ICONO ESPAÑOL QUE SE ENTREGA POR ENTERO».

«Hoy, 11 de noviembre, es San Martín: el día señalado para la matanza del cochino, cuyas exportaciones crecen cada año mientras se convierte en icono pop.

Puede ser un animal muy guarro y muy sabroso a la vez? ¿puede ser, visto por fuera, desagradable, sucio, de trote desmañado, y emisor de una suerte de ronquidos atronantes, y a un tiempo puede ser, el mismo ejemplar, una vez convenientemente sacrificado, despiezado, salado, curado y loncheado, un manjar excelso?

El cerdo ibérico es todo eso y más.

Hoy es su día fúnebre del año. 11 de noviembre, San Martín. El día en que acaba y comienza el año agrícola, cuando vencen y se renuevan los arriendos de tierras, el día de todos los ajustes de cuentas y la rendición de culpas. El cerdo ibérico, cada 11 de noviembre expía las suyas, suponiendo que este devorador de bellotas tenga alguna. Es el ritual de la matanza, pura antropología española.

Sangre, cuchillos, fuego, frío al amanecer y carne. A cada cerdo le llega su San Martín.

Y usted póngase en paz con su confesor porque dice el refranero que todos tendremos un San Martín con penas que purgar. Ese día nuestros deudos nos cantaran un gorigori como las mozas cantaban la Zarabandilla en Monroy (Cáceres) mientras desollaban al puerco o Jesús Collado “el labrador” entonaba su pasodoble campero en las labranzas.

EL ANIMAL MÁS ENTREGADO

Los elementos más tradicionales relacionados con el cerdo ibérico se cruzan hoy con la otra realidad del cochino español, convertido en un icono nacional, en un producto de excelencia gastronómica muy alejado de los simples embutidos caseros de los que se alimentaban las familias durante un año y en un objeto de culto en muchos países, lo que incrementa notablemente cada año sus datos de exportación.

De hecho, no hay doce de octubre, el día de la Fiesta nacional, en el que en las embajadas españolas de todo el mundo no se pinche una pata de jamón de bellota y un cortador ofrezca a los invitados lo mejor que puede ofrecer la gastronomía española. Pura esencia patria allende los mares.

El animal más generoso que existe: se entrega enterito, desde las piernas a las paletas, el lomo, las manitas gelatinosas, el solomillo, el costillar, la papada, la carrilera y hasta cede las dos orejas y su rabo helicoidal sin que torero alguno tenga que hilvanar filigranas sobre el albero para arrebatárselas en buena lid.

UN CRUCE DE COCHINO FENICIO CON JABALÍ SALVAJE

El cerdo ibérico, cuya existencia en la península se remonta a las civilizaciones celtas entre los siglos II al V a.c.

Sostienen los investigadores que el cerdo ibérico actual es un cruce de los cerdos introducidos por los fenicios con los jabalíes salvajes. En todo caso, aquellos antepasados lejanos ya criaban cerdos en los bosques aunque fueron los romanos los que introdujeron técnicas de mejora en la crianza y su aprovechamiento así como los primeros conceptos de selección genética.

Desde entonces, los cochinos pacen a sus anchas en las dehesas españolas, amenazadas, por cierto, por el cambio climático: sequías fuertes que ocasionan daños al ecosistema de encinas y alcornoques y favorecen plagas y enfermedades. Sin bellotas, el sabor, la calidad y los rasgos distintivos de este animal desaparecerían.

EL COCHINO ANDARÍN: HASTA 20 KILOMETROS DIARIOS

Es un animal sorprendente: con un olfato privilegiado (ejemplares de otras razas se emplean para detectar trufas en el bosque) y un punto gourmet: se afanan en buscar solo las bellotas más tiernas. Y pese a su apariencia rechoncha es un animal activo: en tiempo de montanera pueden recorrer hasta 20 kilómetros diarios persiguiendo las mejores bellotas de la dehesa, de las que se pueden zampar hasta 15 kilos diarios.

Añadan a esto que estos animales no sudan y que no tienen glándulas sudoríparas. Por eso se revuelcan en el barro: para refrescarse. Tienden a la familia numerosa: hasta 6 u 8 lechones por parto, ejemplares que pueden alcanzar casi los 200 kilos cuando adultos. Con sus pezuñas negras que le dan nombre su mítica denominación popular hollan desmañadamente la tierra a su paso.

La articulación menos grácil del sujeto es el cuello, que no venía en el paquete básico. Si lo observa detenidamente, el cuello lo tiene cosido a la columna vertebral, lo que le impide levantar la cabeza y otear el horizonte, una costumbre que ayuda a matar el aburrimiento en las dehesas, tan previsibles y uniformes.

Pues de ahí, de ese marrano feote, trotón y comilón, proceden manjares irrepetibles, especialmente el jamón, con una infiltración grasa entre los músculos que lo convierte en un producto único.

KAMPÉ, CAMBA, JAMBE, PERNIL, JAMÓN… JAMÓN

Curiosamente la palabra jamón llega al español a través del francés y no del latín. El origen está en el griego: ‘kampé’, que se refiere a la curvatura del miembro de un animal. Cuando ‘kampé’  entró en el latín se transformó en ‘camba’, expresión popular que se refiere a la pata de un animal o la pierna defectuosa de una persona. Del francés romance llegó a España otra palabra: ‘jambe’, equivalente a pata o pierna. Y en el siglo XIII se registra por primera vez el término ‘jambon’, que significa jamón en francés. De ahí al jamón en español había ya un camino corto, especialmente porque pernil, que era el vocablo en uso tuvo poco éxito. Aún hoy, en catalán el jamón se llama pernil.

Aunque uniformamos su definición como cerdo ibérico, en realidad existen variedades como las negras (negro lampiño y negro entrepelado) y las coloradas (retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo o Torbiscal).

LOS AUSTRALIANOS PAGAN MUCHO POR EL JAMÓN

Pues ese producto único que es hoy el jamón ibérico de bellota nos lo están quitando de las manos, oiga.

Las exportaciones de jamón crecieron un 6,5% en volumen y un 12,2% en facturación durante 2022, según el último dato cerrado que ofrece el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE). Se vendieron 57.000 toneladas de jamones y paletas curadas a otros países, con un incremento del 5% de su precio respecto al año anterior.

El 70% de las exportaciones van a parar a la UE, especialmente A Francia y Alemania, aunque con incrementos significativos de compra en Austria, Portugal, Suecia y Dinamarca.

El 30% de los jamones españoles se vende a terceros países: Japón, China y México, por este orden, con un espectacular incremento de precio en Australia, donde al parecer empiezan a preferir un plato de jamón al guiso de canguro, algo lógico y que habla por sí solo de la inteligencia del noble pueblo australiano. La mayoría de las ventas son de jamones con hueso.

ICONO POP

El cerdo ibérico, hoy en capilla, empieza además a ser interpretado como parte de una cultura más amplia. No solo se limita a su versatilidad y aprovechamiento (“hasta los andares”, dice el refrán) sino que ya entra en circuitos artísticos como icono nacional y objeto de culto para artistas.

El mejor ejemplo es la Iberian pork parade -inspirada en la Cow parade creada en Zurich por Walter Knapp- una exhibición itinerante que atraviesa España y en la que participan 47 artistas que interpretan el universo del cerdo ibérico pintando a su manera el mismo número de esculturas del gorrino español.

Es una acción que sirve de promoción del producto en su sentido más amplio como producto alimenticio de primer nivel con importantes implicaciones económicas y medioambientales.

Una piara colorista que se instala en el centro de ciudades. Centros comerciales y lugares de tránsito urbano.

¡Qué tendrá el cochino patrio que hasta pintados con colores psicodélicos dan ganas de comérselos¡

No lo duden: algún día, las carreteras españolas estarán presididas por enormes efigies de cerdo ibérico, como el toro de Osborne, una profecía que ya adelantó Estopa en la portada de su disco Destrangis. Gente lista.

Porque todo el mundo sabe que el cerdo ibérico es el mejor amigo del hombre».

*Foto portada: EFEAgro

por Antonio Hernández Rodicio,

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio ©El Goloso en Llamas

cocinas@elgolosoenllamas.com

POR SAN MARTÍN LA FIESTA DE LA MATANZA DEL GUARRO

«ÉPOCA DE MATANZA»

En España tradicionalmente, por estas fechas, empezaba, ya, en serio, el frío seco del último tramo del otoño, casi invernal, que solía coincidir, como ahora, con días soleados (el veranillo de San Martín o más modernamente el ‘veroño’).

Era la jornada en la que solían, al bajar las temperaturas, sobre todo por las noches y el sol calienta menos, comenzar las matanzas de los cerdos, cochinos, que las familias rurales y campesinas  españolas criaban durante el año, donde obtenían su suculento sustento y su despensa anual de grasas y proteínas para el duro invierno por venir.

Las ‘matanceras’, ya que eran, generalmente las  mujeres elaboradoras, lozanas y activas, cortaban, diestramente, carnes en la mesa de trabajo, algunas, las más, las picaban, otras las más nobles, como el lomo se… SEGUIR LEYENDO EN:

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más