POR UNA HOSTELERÍA DIGNA

por Celso Vázquez

Mensaje para empresarios hosteleros…

Unas notas con una PROPUESTA personal que sé que por ella me pueden criticar muchos y hasta alguno le gustaría hasta crucificarme.

Rafael Rincón – Editor de ELTROTAMANTEL.ES

La INFLACIÓN va a durar y no pocos meses… y por supuesto hay que enfrentarla con medidas consecuentes y subidas de precios. qué deben ser muy estudiadas y adaptadas a cada caso y circunstancia.

Pero NO VOY A PEDIR que sean muy moderadas, no. Quiero invitar al empresario restaurador hostelero a una MAYOR y CONSECUENTE SUBIDA de precios.

¿Por qué?, ¿me he vuelto loco?. No, estoy cuerdo y además «renovado» de motor, quizá por eso lo veo más claro.

La hostelería española es, hoy en día, sino la mejor, una de las del podium del mundo. Y creo que NO TODO es SERLO… como la mujer del césar…debemos PARECERLO.

Tenemos por un lado que cuidar nuestra imagen, denunciando nosotros mismos a los ‘malos’ empresarios, patrones, que son auténticos guarros y crueles, causantes de los abusos tan nocivos en nuestro sector.

Por eso les sugiero y aconsejo está propuesta.

No es cierto que sea tan grande el problema del aumento de tarifas. Márgenes de acción, en general, los hay. Pienso que ya se están subiendo los precios en casi todo el sector y el público no lo ha tomado a mal, lo comprende.

Los menús de 10 € están pasando a 11’50/12 €. Pero también hay que considerar que estaban a 10 € desde hace casi 10 u 11 años. Y la hostelería a la carta tiene suficientes márgenes sobre sus escandallos para poder aguantar en muchos casos, un buen tiempo, siempre que no se dispare la inflación. Ese es el riesgo.

Pero ya puestos, yo aprovecharía para incrementar, cuando se proceda al ajuste de nuevas tarifas, en otro 3 o 4 % añadido, pero NO solo por la inflación del costo de las materias y servicios, sino para ALGO MUCHO MAS NECESARIO. Urgente, justo y MUY NECESARIO si queremos una HOSTELERÍA SANA, como empleo DIGNO y ATRAYENTE, es URGENTE AUMENTAR LOS SUELDOS.

Creo que en un 15 al 25 % como mínimo. Es de justicia social pero también de INTERÉS PROPIO para el empresario que le interesa tanto como al contratado si queremos que haya una oferta cuantitativa de personas que vengan a trabajar a nuestro sector.

De la preparación y formación cualitativa, también, pues mejores retribuciones ATRAERÁN a más jóvenes a este trabajo.

No es de recibo que un profesional que trabaje en un sector tan duro, exigente, esclavo y con calendario laboral excluyente (trabajan cuando los demás, pareja, hijos, familiares y amigos descansan y disfrutan) por una media actual de 1.400 €, tendría que ser como minimo de 2.000 euros netos (12 pagas anuales) y me refiero a personal de sala o barra, con contacto con el público y cocineros. En los casos de más responsabilidad y experiencia rondar los 2.500/3.200 € según valía y puesto de responsabilidad.

En cuanto a aprendices igual. Hay que INVERTIR en Ellis, aunque muchos abandonen, en nuestro personal, aunque salga caro durante unos meses. Pero haríamos ATRACTIVO EL OFICIO a chavales jóvenes posibles futuros profesionales.

Y sí, pagarles esos 2.000 € netos, 24.000 al año. Sin abusos, ni trampas, ni fraudes, ni caciquismos, que si los hubiera, que los habrá, seríamos los propios hosteleros los primeros en denunciarlos y que dejen de MANCHAR a esta gran profesión. 

No podemos EXIGIR a la actual juventud SACRIFICIOS como en su día tuvimos que hacer muchos. Viven en un mundo más «cómodo» sí pero también más justo y además es por el que luchamos en su día, por la libertad y bienestar social. No se nos olvide. Para que «cojan» vocación tiene primero que atraerles. Y sino pues algunos, los menos, se quedan en casa con subsidios y los más irán a otros rubros, oficios o profesiones.

Supondrá seguro un incremento de costes, pasaríamos de 2.000 /2.200 € brutos por puesto de trabajo a unos 2.700 / 3.000 €, pero también subiremos en ventas y resultados. Puede que este incremento nos hará bajar en número de clientes y comensales (10/15%) durante un tiempo pero trabajaremos mejor, menos estresados y con mayor rendimiento por euro vendido.

Personal contento y leal es sinónimo de buena caja y negocio.

Si me hacen caso verán que todo mejora.  Ambiente profesional, empatía, carácter y compañerismo positivo, clímax de convivencia y mejor servicio e interés involucrándose con la empresa.

No es una receta nueva. No. Ya la practican las mejores empresas del sector. Ya es hora de que un camarero o un cocinero, de a pie, sean considerados socialmente como señores profesionales que lo son. Como pasa en los países desarrollados de Europa, Norteamérica y Oceanía por ejemplo.

Hasta aquí el tema. Y como ejemplo…

PERPLEJOS Y MUDOS EN SARREBOURG… 1976.

Como final una anécdota personal un pico de «abuelo cebolleta». Corría el año 1976, con 24 añitos, y acababa de fallecer Franco. Tres amigos,

a los que nos iba muy bien económicamente en publicidad, todos amantes de lo gourmet, entonces no se empleaba casi gastronómico, pensamos en salir a Europa. El objetivo era Borgoña y Alsacia, nada menos.

Visitamos antes por supuesto Lyon y dimos cuenta de no pocos «bouchons»(angostos bistros lyoneses), vimos y disfrutamos los blancos chardonnais de la Mâcon y tintos jubilosos en Beaune y la Côte des Nuits en Borgoña, también una escala en Dijon y sus mostazas. Acabamos, no nos daba para más, en los Vosgos cerca de Sarreburg a cenar el último día en un bonito albergue o restaurante de carretera, muy ‘aleman’.

Nosotros hicimos el viaje en un cochazo, entonces para nosotros en el gris Madrid setentero, Seat  1430, de Raúl, fotógrafo argentino, e íbamos, ufanos, jóvenes y con dinero, a comernos el mundo y a aprender cosas europeas…

Al aparcar en un restaurante porque observamos que estaba casi lleno de coches estupendos, lo que nos congratuló por entender era muy buena señal. En efecto estaba lleno pero como españoles fuimos a cenar a eso las 21:30, tarde para ellos y más entre semana, pero enseguida nos dieron mesa. Nos atendía un caballero cincuentón, de aspecto de noble nibelungo, impoluto, muy serio pero muy atento. Creímos que por su aspecto era el dueño.

Al final probamos varias especialidades, recuerdo que por primera vez comimos choucroutte, chucrut, y una tarta flambée de queso munster…  y nos quedamos solos con el señor, a eso de las 22:30 nos indicó con mucha cortesía que su jornada acababa a las 23:00 y debíamos irnos, que había aguantado un poco por ser turistas. Entonces nos dijo que no era el propietario ni el encargado, era el primer camarero o maître.

Bueno, al salir solo quedaban dos coches nuestro «Bugatti» 1430 y un flamante sedan Mercedes Benz de esa época.

Nos preguntábamos, mientras saliamos a la carretera, que de quién sería ese cochazo y para sorpresa nuestra era del camarero que salió detrás nuestro. 

Nos quedamos estupefactos…

¡¡En Alemania los camareros vivían como señores!!

Perdón por el posible tostón.

Rafael Rincón JM

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