Cosas tiene la vida que, como la geogastronomía humana, nos pueden sorprender: el mejor bacalao es Soriano; el plato más popular y antiguo de congrio es castellano y de Calatayud, Aragón; en Palencia o Espinosa de los Monteros y Valencia se hacen excelentes anchoas del Cantábrico…y salmones ahumados en la sureña Málaga.
Puede parece chocante. Pero de verdad un salmón de gran categoría en varias presentaciones, todas de calidad y un par de ellos realmente fantásticos.
Hace unas semanas recibí en casa un surtido de productos de SKANDIA, desde Málaga. Había contactado con el CEO de Delicass, Patxi Arrutia, para nuestro tema del álbum de «los 40 del Foie Gras» y me indicó que era también el CEO de la empresa ahumadora, Vensy, s.l., malagueña, al pertenecer las dos al grupo empresarial agroalimentario, Sealand.Así que me envió una cumplida muestra de elaborados de esta firma malacitana con la marca SKANDIA. Que en su día publicamos.
Durante este plazo y con tiempo he ido catando y comiendo cada una de las diferentes especialidades.
Al ponerme a escribir sobre su cata he querido conocer la etimología y significado de Skandia, que suena a escandinavo y porta el mismo nombre que una conocidísima y potente multinacional sueca de seguros. Y parece ser que viene como suele ser habitual de la vieja mitología escandinava: Skaði (o Skade) era la diosa del invierno y cazadora con arco que anduvo en tratos con Odín y otros dioses en el Valaskjalf y el Walhalla vikingo.
Recibí cuatro tipos muy diferentes. No todos ahumados.
Lo primero dos presentaciones de su línea «Gourmet Japonés» , un sahimi de salmón ahumado ASC* y un sashimi de atún de aleta amarilla ahumado MSC**. Estos dos sellos de calidad aseguran la calidad y origen saludable del pescado. El salmón, noruego, levemente ahumado y con poca sal, nada más. El atún, yellow Finn, albacares, lo mismo con un punto de azúcar, al final del número de lote indica con una letra la zona de captura, pudiendo venir del océano Pacífico occidental, Atlántico centro-este, océano Índico sudeste u otros.
Cortados ambos en pequeños trozos gorditos y un capricho para tomar en el estilo nipón con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. No es exactamente como el crudo pero esta francamente bueno.
Ahumados para hostelería en bandejas en aceite. Recibí salmón, atún (con sus características irisaciones verdes que avalan la calidad del pescado), palometa y bacalao. De buena calidad, con un ahumado no muy intenso donde predomina el sabor de cada pescado. Muy bueno para hacer tostado, canapés o tablas , revueltos, ensaladas.
Cocinados. Lomitos de 125 gr. de salmón ADC, totalmente limpio con piel, que se separa fácilmente. Bien lasqueado. Apenas un golpe de cocinado, calor, y las especies correspondientes nada más. Tres presentaciones, la clásica nórdica «al eneldo», otra «a las 5 pimientas», muy ‘ cool’ y foodie, y por último «al natural». Fácil de preparar apenas un minuto de microondas y para acompañar al gusto. Yo el de las cinco pimientas lo hice con unas espinacas con besamel. Productos para ‘singles’ o sibaritas no muy cocinillas. Francamente sorprende la calidad del elaborado y su delicadeza de presentación.
Sobres (4) de ahumados de 80 gramos, fileteados y en una presentación muy atractiva. El primero y más convencional el salmón noruego ASC clásico, muy bueno, ahumado corto y elegante. El segundo y tercero de su linea, BIO, es decir ecológico, de granjas certificadas de acuicultura(ES-ECO-029-AN Producción Ecológica) uno con receta y ahumado normal y el otro con un 30% menos de sal. Ambos muy ricos, buena fina carnosidad del pescado, delicado ahumado y postgusto largo muy fino y consistente. El segundo, menos sal, con un gusto más pronunciado en el sabor del pescado.
El último y lo dejo para el final, como el mejor vino en las bodas de Canaan. El salmón ASC, PURE, sin ahumar. Todo un reto. Salmón fresco únicamente. Con un tratamiento novedoso pero inspirado en las viejas técnicas tradiciones culinarias escandinavas, es decir que en vez de ahumarse se cura y seca en un cuidadoso proceso que logra un salmón PURO, extraordinario. Un producto natural auténtico con toda la esencia del buen salmón, ideal para verdaderos conocedores y amantes del salmón, como yo. No lo he probado mejor.
En fin, una gran casa que hereda una tradición desde 1861 y que en España desde hace un poco más de medio siglo viene trabajando en conseguir los mejores ahumados, eso sí con el apoyo tecnológico del grupo Sealand y sabiéndose acoplar y adaptar a los gustos del momento y de sus exigentes clientes gourmets.
Recomendación meditada, con varias horas de cata lenta y comparada, de la que espero tomen nota si les gustan los ahumados de verdadera calidad.
Háganme caso y coménteme sus opiniones. Les dejo su web para que puedan obtener más información, ver videos y contactar si lo desean para ver dónde pueden conseguirlos.www.skandiaahumados.es
Gracias por su atención y como dicen los nórdicos ¡ Smaklig måltid !.Rafael Rincón JM
* ASC: Productos deliciosamente sostenibles, que provienen de pesquerías y plantas de acuicultura responsables con las especies, el entorno y la sociedad
** MSC: Provienen de una pesquería certificada en base al Estándar MSC de Pesquerías. Dicho estándar garantiza que continúa reflejando las mejores prácticas de gestión y ciencia marina a nivel internacional. Certifica la sostenibilidad de la población de las especies marinas, la conservación del medioambiente y la buena gestión ágil y acordé a las últimas normas internacionales.#ahumadoscalidadgourmetskandia#skandiafinedelismokedfood#buensalmonskandia#gastronomiaahumadosskandia#buenahumado#bonfumeskandia#skandiatopahumados#skandiaahumadogourmet