Hoy un queso tan de Italia como del cono sur sudaméricano…
Coincidiendo con la Feria de queso celebrada en Bra, Italia, organlizada por Slow Food, hoy hablamos de uno de los más célebres quesos italianos.
En España no es muy popular pero es superhabitual en los países hermanos del cono sur americano, el provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se siguen produciendo piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).
La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo.
En Estados Unidos se comercializa un seudoprovolone con el nombre «Provolone» un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que apenas se parece al original italiano salvo por el color y textura, no en sabor.
El término «Provolone» (‘Provola grande’, provolón) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser elaborado en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande.
La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».
Elaboración
Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto.
Se produce en diferentes formas: como un gran salami o mortadela de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo.
Características
El provolone es un queso semi-duro con un sabor evolutivo que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En este ‘Provolone Piccante’, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra.
El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
Otras formas de este queso son muy diversas y cada una de ellas posee un nombre que la caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella.
Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg. Aunque es muy variable su peso medio por pieza es de 5 kg.
Garantía y controles
El Provolone Val Padana ha recibido el sello D.O.P. (‘Denominazione di Origine Protetta’, denominación de origen protegida) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen ‘Consorzio Tutela Provolone’ encargado de vigilar una producción anual en 2002, de casi 100.000 ton. de Provolone Val padana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso.
Usos
La textura firme del Provolone, le permite ser cortado a rebanadas, y por su sabor es muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos.
La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Cuando se ha curado mucho, durante algún tiempo, se corta en finas escamas y suele ser uno de los ingrediente del carpaccio.
Pero se come mucho, sobre todo, en Argentina y Uruguay, presentado como ‘Provoletta’, muy común apreciada en Argentina y Uruguay, en festejos u asados populares.
Acompañamiento clásico
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo, se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades ‘piccante’.
Variantes rioplatense.
En Argentina y Uruguay, es muy popular, se fabrica en Argentina y Uruguay, y es muy usado en parrillada, como entrada o aperitivo, antes de las carnes asadas se suele consumir la «provoleta» que es el nombre coloquial que invoca a la primera marca comercial Provoleta® de una variante argentina del provolone; el Provolone Hilado Argentino creado y patentado por Natalio Alba en 1940.
Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) producidos localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio.
La preparación es muy sencilla: se corta la rodaja del queso, una vez ya asada a la parrilla, cuando comienza a desahacerse, se aparta y en un plato se rocía con algo de aceite de oliva virgená, un poco de sal gorda (por ejemplo Maldon) y se le añade pimienta negra o blanca molida y unas hierbas picadas finamente (orégano, albahaca, etc). Muchos suelen acompañarlas de chimichurri y comerse junto con una picada.
Rafael Rincón JM