Cada vez menos pero aún hay muchas personas, la mayoría, aunque no lo parezca, que creen que el líquido rojizo que sueltan los filetes y otros cortes de carnes, en especial de bovinos, es de restos de sangre.
Muchos estiman, erróneamente, que es sangre del animal. Cosa inconcebible pues casi así fuese estaría en descomposición al ser la sangre un elemento de rápida putrefacción.
La trivial realidad es que no, que ese líquido se produce debido a una reacción química que sucede al congelar la carne roja. Vulgar a más no poder y adiós a toda poesía o épica carnívora.
No, no es sangre, y así se lo vengo repitiendo a todos los numerosos y temerosos que insisten en ello o a los que aún no se les ha explicado el porque de ese jugo rojizo.
Muchos, multitud aún y en países latinoamericanos muchísimos quieren la carne de color gris, porque lo asimilan a cocido y lo rojo a que está crudo.
Ya les puedes decir que NO, que ese líquido encarnado es agua con mioglobina, una proteína (parecida a la hemoglobina) que disuelta en el agua que sueltan los músculos (carne) al descongelarse.
No, no es sangre y cada vez que lo explicamos, al menos, conseguimos que así lo entiendan unos pocos y por eso de vez en cuando es menester el hacerlo para ampliar conocimientos y cultura a lis no iniciados o tercia recalcitrantes.
Esto no quiere decir que haya que comer la carne más o menos hecha, cada cual a su gusto y manera pero por lo menos que no digan con cara de asco «eso es sangre».
Es normal que la carne cruda suelte un líquido rojo, y aunque prácticamente todo el mundo piensa que es sangre, en realidad no es así. Este líquido se produce debido a una reacción química que sucede al congelar la carne roja.
Les dejo unos textos que así lo explican.
El líquido rojo que vemos en empaques de carne cruda en el supermercado y cuando descongelamos la carne que tenemos en el refrigerador es, en realidad, agua mezclada con una proteína llamada mioglobina, como explican desde Business Insider.
«La míoglobina es una proteína, cuya estructura es bastante similar a la de la hemoglobina, está presente en el músculo de la vaca y su función es almacenar oxígeno.
Al congelar la carne, el agua que la compone, se convierte en cristales de hielo que rompen las células musculares, lo que libera mioglobonia.
Al descongelarla la proteína se mezcla con el agua, y dado que esta contiene hierro, resulta en un líquido con un color bastante similar a la sangre.
Si fuera sangre, otras carnes (como la del pollo) también soltarían ese líquido rojo, pero no lo hacen.
Así que tranquilos, cuando pidan al mesero que le diga al chef que cocine tu carne al término medio, ese líquido rojo que verás brotar de tu filete no es sangre.
Y recuerda, aunque veas mucho de ese líquido rojo nunca debes lavar la carne o el pollo antes de cocinarlo».
de Eduardo Martín en Gizmodo.com, vía The Sun / Business Insider