Hablemos de cervezas (1)
A grandes rasgos podemos dar tres clasificaciones: LAGER, LAMBIC y ALE.
En tres artículos intentaremos dar información de estas tres grandes familias, con sus explicaciones, tipos y variantes, sus historias y especificaciones.
Hoy en la primera entrega lo hacemos de…
Las «LAGER»
Para alguien que no sea un apasionado o está empezando a consumirla, quizás lo mejor sea una Lager clara y suave, como una Pilsen.
Las cervezas Lager son las más consumidas en el mundo, en una gran desproporción con las Ale, de fermentación alta, ya comentadas. Todas las, 60 marcas, de mayor consumo en el mundo son Lager.
Es un tipo de cerveza conocido como de «fermentación baja» y existen varios tipos, con sabor acentuado que se suelen servir frías. Fermentan en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como de fermentación baja, que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o ‘lagern’, lagar, de aquí viene su nombre) durante un período en condiciones de baja temperatura, con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores.
Varios son los tipos, o estilos, desde la PALE LAGER o PILSEN, la MUNICH, la VIENA, la DORTMUNDER, la BOCK, la DOPPELBOCK o la MÄARZEN.
De todas ellas las más consumidas y conocidas son las del tipo ‘pale lagers’ o ‘pilsners’.
HISTORIA
Tienen origen austroalemán, gracias a que un joven cervecero bávaro, Gabriel Sedlmayr II, de la familia propietaria de la cervecería ‘Brauerei’ en Baviera viajó desde 1820 al 30, por toda la Europa cervecera investigando y aprendiendo otros tipos de elaboración.
Al volver a su tierra empezó a utilizar las enseñanzas aprendidas y elaboró, por primera vez, una cerveza lager más estable y consistente.
Surgen, pues, a partir de 1830 ya que los cerveceros bávaros comienzan a emplear estas enseñanzas, para ello utilizaron una levadura originaria de la Patagonia, Saccharomyces eubayanus, que era capaz de madurar la cerveza en ambientes fríos y empleando, aún siguen haciéndolo, los sótanos, las cuevas y las bodegas para «almacenar», conocidas como (lagern), su cerveza para que en estos frescos sitios, de temperatura muy estable se fuera madurando poco a poco.
A esta cerveza así obtenida, la empezaron a denominar ‘Lagerbier’
A pesar de ello la cerveza lager de Baviera, Munich o München, eran y son diferentes, debido a la calidad y dureza de las aguas empleadas en su proceso de elaboración.
La nueva receta empleada por los cerveceros de Baviera se fue perfeccionando y variando en su expansión por toda Europa. En Viena, capital del Imperio, el maestro cervecero, Sedlmayr Anton Dreher, creó nuevas técnicas para hacer lagers, para intentar mejorar las, hasta entonces, cervezas vienesas, en el período comprendido entre 1840–1841. Su aportación permitió el uso de maltas más ligeras, dando lugar a una coloración final de la cerveza ámbar-rojo.
En Bohemia, hoy República Checa, la receta fue aún mucho más mejorada. En 1842, en la ciudad de Pilsen, Josef Groll, cervecero de 29 años, intentó hacer una versión de la receta de lager empleando una malta diferente además de un agua local, obteniendo una cerveza mucho más suave y fina de sabor, que las variedades de Múnich o de Viena: la cerveza resultante era mucho más dorada y de brillantes tonos. Se la denominó ‘Pilsener’ o ‘Pilsner’ y tuvo un gran éxito, divulgándose rápidamente a lo largo de todos los países de Europa.
Con el desarrollo de la refrigeración artificial y la investigación de Louis Pasteur se pudo aislar un cultivo de levadura, hasta entonces intuida pero desconocida, y que fermenta en la parte baja de los tanques, obteniéndose así la cervezas Lager, casi tal cual como las conocemos hoy en día.
ESTILOS PILSEN / PILSENER / PILS
Las Lager y de ellas éste es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo actualmente.
Como se explica arriba es el fruto de investigaciones y prácticas varios maestros cerveceros en especial de Josef Groll, en la ciudad checa de Pilsen, donde la fábrica originaria y creadora de esta cerveza todavía está hoy en día en funcionamiento y según las normas del país, el término «pilsen» se ha convertido en una denominación de origen, por lo que únicamente las cervezas elaboradas en esta ciudad pueden llamarse así.
El resto de cervezas checas o de otros países, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre de «pilsen» y se les denominan «lager».
La cerveza Pilsen es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Son cervezas de fermentación baja y sabor convencional. Se caracterizan por su color pálido, un contenido alcohólico entre 4,5% y 5,5%, su sabor fresco y seco, con un buen carácter de malta y un aroma a lúpulo muy característico. Están hechas sólo a base de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o ‘Reinheisgebot’ y tienen un tiempo de maduración mínimo de uno o dos meses.
Es la cerveza más imitada en el mundo y muchas veces se llaman, indebidamente, pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no estén elaboradas en la ciudad de Pilsen ni reúna las características exigidas a una auténtica pilsen.
MÜNCHNER HELL / MUNICH HELL / LAGER PALE DE BAVIERA
Pálidas, muy parecidas a las pilsen pero algo menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, por las aguas, tienen el mismo grado alcohólico, de 4.5 a 5%.
Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich.
Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX, como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse e imponerse.
Son muy populares en Baviera y en el sur de Alemania y se sirven en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza.
En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de ‘helles’ o ‘münchner hell’, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como ‘vollbier’.
MÜNCHER DUNKEL / LAGER OSCURAS / ESTILO MUNICH
Es anterior a la cerveza rubia o ‘pale larger’.
Tiene su origen tanto en Bohemia y Baviera, especialidad tradicional también de Munich y de algunas partes de Franconia, de ahí que también se le conozca como Münchner. En alemán se les conoce como ‘dunkel’ o ‘dunkles’ que significa oscura, con más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Fuera de Alemania es el estilo que normalmente se sirve cuando se pide una cerveza lager oscura.
Su nombre le viene de su color oscuro, y éste varía entre el rojo marrón y el carbón oscuro, resultado del proceso de elaboración de la cerveza tradicional de baja fermentación con la calidad de la cebada de malta oscura.
Su contenido alcohólico está entre el 5 y 5,5%.
Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Tienen un sabor suave y suele utilizarse en su elaboración más cantidad de lúpulo para contrarrestar el amargor de la malta.
MÄRZEN / OKTOBERFEST / ESTILO VIENA
Se caracterizan por ser cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y con un contenido alcohólico que está entre un 5 y un 6% de alcohol.
Elaborada, por primera vez, en Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque hoy en día, puede decirse que ya no se produce en Viena y sí en Munich, donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar el ‘Oktoberfest’, la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
Señalar que las cervezas que se etiquetan como ‘Märzen/Oktoberfest’ están hechas en el «estilo Viena» y este término sólo suele emplearse en Alemania.
En el resto se conocen como cervezas de ‘estilo Viena’ o ‘amber’ (por su color ámbar).
Curiosidades de la Märzen-Oktoberfest
La razón del nombre de esta cerveza de la Fiesta de la Cerveza de Munich, se elaboraba en el mes de Marzo, la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor no se podía hacer durante los siguientes meses.
Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor.
Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre.
La peculiaridad de las cervezas servidas en estos festivales del mes de octubre era una cerveza con un mayor tiempo de maduración que el resto.
Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración.
A mediados del siglo pasado este estilo de cerveza fue evolucionando y con la introducción de los nuevos métodos de refrigeración todo este proceso ya no es necesario, manteniéndose su maduración de tres meses.
DORTMUNDER / EXPORT
Originaria de la ciudad de Dortmund, Alemania, es uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza del siglo XIX y que como las ya mencionadas Pilsen, Munich y Viena tomaron el nombre de su ciudad.
Con gran aceptación desde sus principios, pronto empezó a exportarse y de ahí el subtítulo de «export», la cerveza ‘Dortmunder’ se caracteriza por su color dorado pálido, son semisecas, con menor contenido en lúpulo pero más intensas que las Pilsen, eso si, un poco menos amargas.
En Alemania también es una denominación de origen por lo que solo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre de ‘dortmunder’. Hoy se elaboran cervezas similares en muchas otras ciudades de Alemania y otras naciones y se les denomina simplemente ‘EXPORT’.
Nota: ‘Dortmunder’ es un término un poco confuso ya que los productores, de la misma ciudad de Dortmund, no solo elaboran este tipo de cerveza pero si le pueden y ponen el nombre de «Dortmunder» a toda su gama.
BOCK, DOPPELBOCK, WEINZANBOCK, MAIBOCK y EISBOCK
Su nombre se debe a su vez al nombre de la ciudad de donde es originaria, la ciudad de Einbeck (al norte Alemanía). Actualmente éste estilo de cerveza también se asocia a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas de este tipo.
Existen varios tipos:
– ‘Bock’. La clásica cerveza lager fuerte, hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Su color puede ser tanto oscura como clara. siempre tiene mucho cuerpo y una alta graduación. Aunque la mayoría están elaboradas con cebada también algunas se elaboran con una parte de trigo. En este último caso se llaman ‘Weizenbock’ o Bock de Trigo.
– ‘Maibock’. De color dorado, fuerte y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania se sirven en el mes de mayo para celebrar la entrada de la primavera. Suficientemente fuerte para soportar el frío y afrutada como para refrescar en el verano.
En Holanda hay un tipo de cerveza similar que suele salir al mercado en octubre y que se le denomina ‘Bok’, y su variante de trigo es conocida como ‘tarwebok’.
– ‘Doppelbock’. Se creo en un monasterio de Munich, que empezó a elaborarla como bebida y alimento para sus monjes durante la cuaresma, ya que solo podían ingerir bebidas y no alimentos sólidos.
De ahí que buscarán una cerveza con más extracto seco, más cuerpo. Es más fuerte que la bock (con 6,5% y más de grado alcohólico). Junto al nombre de ‘Doppelbock’ se suele poner el sufijo «ator», siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la ‘Salvator’. La salida anual al mercado de estas cervezas suele celebrarse con un festival unas semanas antes de la Semana Santa.
– ‘Eisbock’. Son ‘doppelbocks’ muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una cerveza muy concentrada que la hace mucho más fuerte y endulzada, pudiendo tener hasta más de un 10% de alcohol.
CERVEZA AL VAPOR
Variante de las «Lager» californianas, en cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, lográndose un rápido enfriamiento del mosto, al estar en contacto con el aire. Esta novedosa cerveza presenta una alta proporción carbónica. Actualmente se produce en Baviera, Gran Bretaña y por supuesto en California.
Rafael Rincón JM