El ‘desconocido’ queso del Sena
Tendríamos que desplazarnos ahora hasta la bella región parisina de la ‘ÎIle de France’ y a sus cercanas regiones del Marne, la Champagne y a la más lejana de las Árdenas, para probar otro famoso queso o ‘fromage’, protagonista francés, el COULOMIER.
Creado a partir de leche de vaca cruda y, hoy, a veces pasteurizada, que tiene un proceso de curación de 3 a 4 semanas cuando sale al mercado.
Se parece mucho al camembert y a los bries de Melun y Meaux, aunque quizás fue producido antes.
Con forma de cilindro bajo de 130 a 150 mm de diámetro, un poco más grande que el camembert y similar al brie de Melun.
Su corteza es blanca, con ‘Penicillium candidum’, comestible enmohecida, pilosa y fina, rugosa y aterciopelada.
De pasta mantecosa y suave, de sabor bastante ligero y apagado en el queso joven, y mucho más pronunciado al madurar. Es un queso que gusta mucho a pesar de ser casi desconocido por el consumidor español.
Puede fabricarse artesanal o industrialmente, aunque las versiones industriales carecen de la intensidad profunda del queso artesano sin pasteurizar.
El Coulommiers ‘fermier’, artesano o campesino, de leche cruda tiene ciertos tonos rojizos en partes de la corteza. El periodo de maduración y afinamiento, cuando se hace con leche entera pasteurizada es de cuatro a seis semanas. Tiene un contenido graso del 40%.
No tiene receta estándar, por lo que no se la ha concedido nunca la DOP.
En boca es cremoso, cuando, bien afinado, está ‘coulant’, con sabor lácteo intenso, algo más fuerte que el brie de Meaux, y con gusto final a sotobosque, setas y frutos secos. Su textura es menos densa que los bries y menos sabroso que el camembert de Normandía del País d’Auge.
Características:
Leche: de Vaca, sin o pasteurizada.
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida.
Denominación de Origen: No.
Materia grasa: 40/45%
Maduración: de tres a cuatro semanas.
Aspereza: Suave
Vino: tintos de Côtes de Rhône con mediano cuerpo.
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Rafael Rincón JM
con datos de mundoquesos.com