«QUESO DE LA SIERRA DE LA ESTRELLA» («Queijo da Serra da Estrela»)

por Celso Vázquez

Si tiene la suerte de andar por Portugal no deje de probarlo o adquirirlo.

El queso torta más célebre de Portugal…

Lo dicho si anda por el país hermano, vecino de España, y tiene la suerte de encontrarlo y puede no se prive de probarlo o adquirirlo.

Una auténtica joya láctea fue durante muchos años la única torta de leche cruda de oveja de cuajo vegetal, conocida internacionalmente. Una «rara avis» de los gourmets filoqueseros europeos de los primeros tres tercios del siglo XX.

Ya que en España hasta la transición con la apertura de mercados y la modernización del sector lácteo nuestras tres tortas, Serena, Pedroches y Casar, sólo eran conocidas a nivel local o regional sin conocerse apenas en las ciudades ni comercializarse.

Más conocido como Queso de la Sierra es un queso procedente de la región de Sierra de la Estrella, en Portugal, el punto más alto del país rondando los 1.000 metros de altitud.

Este queso, de pastos serranos, es uno de los más famosos, por no decir el mayor, de la gastronomía lusa. Cuenta con una Denominación de Origen Protegida.

Su producción conlleva reglas muy rigurosas de composición, de esta forma se delimita a ciertas zonas, tales como los municipios de: Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres, Carregal do Sal, etc.

Este queso es de aspecto muy mantecoso (aunque hay variantes más secas) y de textura ‘coulant’, untosa, casi se derrama

El aroma y sabor que emana es suave, y de ligeramente acídez.

De pasta suave, mantecosa o dura, este queso se obtiene a partir de la evaporación lenta del cuajo, después de la coagulación de la leche de oveja cruda por la acción del cardo (Cynara cardunculus L). El cuidado tradicional de los rebaños junto con la fabricación hacen del Queso de la Sierra da Estrela, uno de los más importantes productos con Denominación de Origen Protegida.

Se elabora con leche cruda de oveja,  con cuajo vegetal y llega a madurar 60 días.

Suele presentarse en porciones de 1 kg, envuelto en un paño mientras está mantecoso.

Si le gustan las tortas españolas de Pedroches, Serena o Casar, no dude en probarla le fascinará, se parece mucho pero tiene un sabor algo más fresco, montaraz por los pastos más altos de media montaña.

Rafael Rincón JM

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