con Denominación de Origen
Cosas del queso Manchego que conviene saber YA QUE ES EL MÁS CONSUMIDO Y RECONOCIDO INTERCIONALMENTE DE LOS QUESOS ESPAÑOLES
SEPAMOS PUES ALGO SOBRE ÉL
Se denomina queso manchego D. O. al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días.
El queso «MANCHEGO D. O.» se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso «manchego artesano D. O.», con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.
Es el fruto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas, la manchega, que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto.
Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.
HISTORIA
El primer dato conocido del queso manchego se remonta a unos cuantos, no pocos, siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos, aunque arcaicos, serían, en esencia, muy parecidos a los actuales.
Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como la comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.
La Mancha fué bautizada por los árabes como Al Mansha o «tierra sin agua», nombre que describe el aspecto geográfico y la dureza climática de esta gran comarca española que en realidad es una extensa meseta en el centro sur de la península.
El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En este entorno se desarrollan numerosas plantas gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
ZONA GEOGRÁFICA
La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.
EL QUESO MANCHEGO, CERVANTES, Y DON QUIJOTE
Ambas figuras tienen una imagen secular común, ya que en novela universal de Cervantes, muchas son las mociones al queso de oveja. Desde entonces se asocian y suele decirse que el queso Manchego es el queso de Don Quijote.
Don Miguel nos cuenta en El Quite:
“Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra.
Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días.
Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”.
“El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” de Miguel de Cervantes.
IMITACIONES Y FALSIFICACIONES
No confundir con otros quesos de oveja de formatos redondos y de cincho, que se elaboran en la vecina y más septentrional región de Castilla y León, como el Zamorano, el Cerrato, etc. que son también de máxima calidad e historia y muchos cuentan con otras D. De Origen.
Cómo sabemos es queso más consumido y por ello el más imitado en el mundo. Es muy habitual ver quesos, vendidos como manchegos, de otras zonas de España. Incluso queserías europeas los intentan clonar, principalmente en Francia.
Pero es en Iberoamericana, donde muchas veces no respetan las Denominaciones de Origen Protegidas europeas, sobre todo en Brasil y Argentina.
Las falsificaciones son las peores, ya que para abaratar el costo y/o por no tener abundancia de leches de ovejas, se suelen hacer de leche de vaca. O de mezclas. No confundir y exigir el sello de garantía es fundamental, inclusive a las cuñas precortadas.
Para darse una idea un buen manchego industrial D. O. Manchego, en un comercio o line o de distribución ronda hoy, Agosto 2023, los 25/34 €, kilo, mientras que uno Artesano D. O. oscila entre 40 y 46 €. Kilo.
NADIE DA DÓLARES A CINCO CENTAVOS ¡¡ Ojo!!
Elaboración
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Características
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas.
La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso.
La pasta debe ser de color marfil, con ojos pequeños e irregulares.
La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen «Queso Manchego»». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano».
El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
Gastronomía
El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas y recetas o acompañado con membrillo o frutos secos.
Se suele emplear el mantecoso, de tres meses de maduración, cortado en tacos de uno o dos centímetros rectangulares para freírlos rebozados.
El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito.
Armoniza bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.
COMO IDENTIFICAR EL QUESO MANCHEGO
Les dejamos las características que según el Consejo Regulador Manchego un queso tiene que tener para ser identificado con D.O La Mancha:
Para Piezas enteras de Queso Manchego
- El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
- Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.
- En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra “Manchego”.
- Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
- Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.
- Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.
por Rafael Rincón JM
con datos del Consejo Regulador
