Se sabe que los ciudadanos de Extremo Oriente apenas toman lácteos, es más suelen tener una mala apreciación de la leche y sus derivados ya que los consideran como excrementos animales como la orina, saliva o sudor, sustituyéndolos por derivados de la soja y otros cereales y frutos. Como sustituto del queso consumen el tofu.
Solo los pueblos nómadas del Asia central continental se nutren de lácteos como los mogoles (se dice que nos trajeron la tolerancia láctea a Europa) y consumen leche de yeguas para hacer quesos y una especie de leche fermentada, el kumis (también llamado airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo fermentado, ácido alcohólico con un olor y sabor nauseabundo para los occidentales pero auténtica golosina y sustento como bebida tradicional en las estepas de Asia Central, incluidas China, Rusia y Mongolia.
En Japón tampoco hay tradición láctea animal, pero la occidentalización tras la derrota de la Segunda Guerra mundial y la actual y frenética globalizacion así como la cada vez más numerosa de occidentales residentes en el país, han hecho surgir nuevas queserías que con gran técnica y excelentes leches de cabañas bien seleccionados y cuidados, casi todo vacuno, elaboran en presentaciones y formatos inspirados principalmente en los quesos de Francia e Italia.
Para saber más de ello les dejamos estos días artículos uno genérico y otro específico del más popular de sus quesos, el Sakura.
Rafael Rincón JM
QUESO JAPONÉS, ESE GRAN DESCONOCIDO
En la larga lista de productos que es fácil asociar con Japón, posiblemente pocos reservarían un sitio para el queso. Pero sí, este país no sólo es uno es uno de los mayores importadores de queso del mundo, sino que también fabrica sus propios quesos. Teniendo en cuenta que sólo hace 60 años que los lácteos se introdujeron en Japón, hablar a día de hoy de unas 200 pequeñas fábricas que elaboran queso natural demuestra que este alimento está en auge.
Hay que tener en cuenta que producir queso natural en Japón no es una tarea demasiado fácil. Para empezar, el queso japonés se enfrenta siempre a ser considerado una mera copia de los quesos europeos -especialmente franceses e italianos- y además se le tiende a considerar como un producto de segunda y de dudosa credibilidad.
A pesar de todos los obstáculos -el queso es también considerado un producto de lujo-, el consumo de queso ha aumentado en Japón casi el doble desde 1990. Por supuesto, las cifras están lejos de Europa, donde se llega a consumir una media de 20 kilos de queso anuales per cápita, frente a los 2,5 kilos de Japón.
Pero quizás de la mano del boom del vino en el país, el queso también despunta y se puede encontrar cada vez más en tiendas especializadas, supermercados y restaurantes. Muchos japoneses prefieren probarlos en los restaurantes primero, antes de decidirse a comprar para casa. Se ha creado además una asociación profesional del queso que convoca cursos reglamentados para formar a profesionales de este sector.
Preocupados por la salud alimentaria, los japoneses se decantan también por los productos tokuho (tokutei hokenyou shokuhin), es decir, alimentos con características saludables específicas, como el alto contenido en fibra, buenos para la digestión…
Y el sector quesero no se queda al margen. Aunque es de sobra sabido que este producto tiene un considerable aporte calórico, en Japón la idea que más ha calado es que el queso natural es mucho mejor y más saludable que el llamado queso procesado. Los fabricantes lo han tenido muy en cuenta y los quesos “en armonía con la naturaleza” son ya un clásico en los comercios japoneses.
Debido a que los consumidores japoneses no están acostumbrados todavía a los quesos con sabores fuertes, la mayoría de los quesos que se producen allí son de texturas suaves y de pequeño tamaño, fáciles de comer y con envoltura individual o en porciones.
La mayoría de quesos naturales en Japón se elaboran en Hokkaido, la segunda isla más grande de Japón. Situada en el norte, su gran extensión, la poca población que vive allí, la geografía, el clima y la vegetación hacen de este lugar un sitio idóneo para mantener el ganado y elaborar queso.
La gama de quesos naturales en Japón sigue unos parámeteos claramente europeos, usando como referencia variedades como el Cacciocavallo, Emmental, Camembert, Caciotta… Pero también se fabrican quesos de cabra y de oveja, y otros quesos originales que aunque tengan similitudes con los europeos, son auténticos de la tierra del origen del sol. Se trata además de una industria en continuo desarrollo y crecimiento.
Un claro ejemplo es el queso Sakura, una variedad que ha conseguido reconocimiento en premios internacionales.
¿Un queso japonés premiado en Europa?
Pues sí. Es un queso, además, muy especial para mi, porque en 2003 participe durante unos meses en su elaboración en una granja de Hokkaido.
El Sakura es un queso original japonés aunque tenga un estilo Camembert-Chèvre. Es de textura blanca y fina, con mucho sabor sin necesidad de haberle añadido grasa extra. Además, se funde muy bien en la boca porque tiene un punto ácido que se equilibra perfectamente con la sal y un ligero dulzor.
Se trata de un queso totalmente artesano a partir de leche de vaca. Es cremoso, con corteza mohosa blanca, y cuya personalidad viene en cierto modo marcada por la flor de cerezo salada. Esta flor puede variar de color en el proceso de envejecimiento, tal y como ha ocurrido en el Sakura que hemos podido probar, recién llegado de Japón, de la mano de uno de sus productores, Nozomu Miyajima.
No obstante, no pierde el aroma inconfundible del Ezoyama, una especie de cerezo japonés que sólo se puede ver en Hokkaido. El queso Sakura se deja envejecer dos semanas envuelto en las aromáticas hojas de los cerezos Ezoyama que son las que dan al queso ese ligero aroma suave.
Su productor, Nozomu Miyajima, a quién el periódico Asahi ha calificado de “creador de un queso con raíces en Japón”, nos cuenta que en el G8 de 2008, Berlusconi rechazó la comida que le ofrecían y pidió que le sirvieran otra ración de Sakura. Japan Airlines también hace tiempo que incluyó el Sakura en las comidas de primera clase.
Se trata de uno de los pioneros del queso natural en Japón, con más de 20 años de experiencia. Entre sus objetivos -asegura- está crear una marca única en Hokkaido, con una clasificación similar a la AOC de Francia.
Esa vinculación del queso con la zona donde se produce, tan arraigada en Europa, intenta ahora hacerse un hueco también en Japón. Y todo parece indicar que el queso japonés tiene un interesante futuro por delante, aunque por ahora sea un pequeño pero exquisito desconocido.
por Lídia Montes de Oca en 20 minutos.
EL QUESO JAPONÉS MÁS POPULAR
«SAKURA» de Hokkaido
Lo elabora la Kyodogakusha Shintoku Fram en Shintoku, esta ciudad es la puerta al oeste de la llanura de Tokachi, en Hokkaido, que es la segunda isla más grande de Japón.
El estrecho de Tsugaru la separa de Honshu, la más grande, aunque permanecen unidas a través de un túnel ferroviario submarino.
La mayor ciudad de Hokkaidō es Sapporo, su capital.
La quesería produce quesos tipo “Fermier” y utiliza sólo leche de vacas, como este “Sakura” un queso relativamente nuevo.
Fue el primer queso japonés hecho al estilo de los clásicos quesos europeos.
El Sakura madura de 2 a 3 semanas, durante las cuales adquiere un sabor rico y cremoso que se ve compensado al desarrollar en la superficie de su corteza un moho natural, principalmente el Geotrichum candidum, en la superficie de la corteza se le añade a modo de decoración, hojas y flor de cerezo de montaña. Sakura significa «flor de cerezo» en japonés.
Por supuesto, el sabor de la corteza también afecta al sabor del interior del queso, que tiene un persistente sabor lechoso, delicado y suave con ligeras notas agrias, a limón.
Tiene como distinción haber ganado una «medalla de oro en las Olimpiadas de Quesos de Montaña en Appenzell, Suiza, que normalmente favorece a los quesos suizos, italianos y franceses casi exclusivamente. La medalla fue en la categoría de «quesos frescos».
Recuerda que estos quesos siguen madurando después de la compra, por lo que puedes saborearlo en el grado de madurez deseado por ti.
Difícil de encontrar fuera de los mercados japoneses. La compañía aérea japonesa JAL lo ofrece en su carta de quesos nacionales.
El Sakura es un queso muy popular en la cocina japonesa. Se puede cocinar con salmón, arroz, fideos y envuelto con mochi.
Por supuesto como todos los quesos de este tipo es muy adecuado para comer en una tabla de quesos o derretido en una ensalada, y para enriquecer sopas.
CARÁCTERÍSTICAS
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
País de origen: Japón
Región: Hokkaido
RRJM