QUESOS Y VINOS: MARIDAJES Y ARMONÍAS

por Celso Vázquez

Nos suelen preguntar qué queso con qué vino… y esperamos que estas letras y humildes recomendaciones les sean de utilidad.

En verdad no existe ninguna regla fija e impositiva en gastronomía referente a la relación armónica entre los diferentes tipos de quesos y otros productos, como tampoco entre pescado o carne y tipos de vinos. Al fin y al cabo todo es cuestión de gustos y ante todo debe imperar el disfrute personal en la degustación. El gusto subjetivo.

Pero refiriéndonos al «matrimonio temporal gustativo» generalmente hay que saber, recordar o tener en cuenta que el vino y el queso son productos bien vivos ya que evolucionan con la edad, el tiempo (sobre todo y más rápido el queso).

Una de las primeras reglas que se suelen interpretar o seguir es la de que los aromas y los sabores de ambos, vino y queso,  deben tener personalidad propia y estar al mismo nivel, a fin de evitar que ninguno enmascare el sabor del otro.

El clásico y más tradicional ejemplo es el de tomar vino tinto con el queso todavía está muy arraigado en nuestra sociedad, cuando, en general, para algunos, muchos conocedores expertos, los vinos blancos armonizan mejor ya que no resaltan tanto los taninos y suelen ser más delicados en boca, si bien es verdad que los tintos actuales son más equilibrados y con más fructuosidad, por lo que muchos de ellos combinan perfectamente con los quesos.

Lo importante es que exista, se logre al gusto de cada uno,  un equilibrio armónico de aromas y sabores para conseguir una buena armonía.

Por supuesto que ante todo, como hemos indicado, están los gustos personales, norma básica de la gastronomía, pero es conveniente, para vivir y conocer nuevas sensaciones, estar abierto a otras posibilidades y combinaciones donde la curiosidad y la búsqueda personal nos pueden aportar numerosas pistas, cara a mejorar nuestra propia sensibilidad gastronómica.

Recomendaciones nuestras

Combinar vinos y quesos de la misma región supone frecuentemente un acierto pues el territorio y la cercanía son base empírica bien arraigada de culturas gastronómicas comunes entre el comer y beber y contribuye a que los sabores se complementen.

También conviene resaltar toda la gama de vinos generosos, tan nuestros, tan únicos, de la que podemos obtener increíbles sensaciones y armonías.

Pero atendiéndonos a las normas más usuales les indicamos agunas recomendaciones genéricas como:

* Vinos blancos jóvenes o tintos ligeros, con quesos de vaca de media curación (Tetilla, Arzúa, Mahón, Nata, Pasiegos cantabros, Port Salut, Gouda, Reblochon…).

* Vinos blancos jóvenes bastante aromáticos, con quesos de cabra y oveja de tipo láctico (Quesos y Besos, La Caperuza, Cantagrullas…)

* Blancos fermentados en barrica o tintos, con poca madera con quesos de oveja curados (Manchego, Zamorano, Cameros, Pecorinos, Brocciu…)

* Finos, amontillados, olorosos secos y palos cortados casan estupendamente con los quesos de leche cruda de larga maduración generalmente de vaca o cabra. El fino o una manzanilla pasada para un queso de cabra de pasta semidura (Ibores, Majorero, Palmero, Guía…).

* Vinos espumosos (cavas) son un perfecto y socorrido comodín para una tabla de quesos variada pues el carbónico aminora la grasa y dejando la boca limpia.

* Vinos dulces de postre suelen ser los que mejor cortejan a los quesos azules (Cabrales, Valdeón, Picón Bejes-Tresviso, Gorgonzola, Stilton, Roquefort…) pues el contraste del picante del queso y el dulzor del vino crean una verdadera armonía gustativa en la que el vino “limpia” la agresividad del queso,  dejando la boca sedosa, melosa y aterciopelada.

Y si nos atrevemos, podemos degustar nuestra tabla con cervezas: sean pilsen, de trigo, tostadas, negras, de alta fermentación, etc.

Las posibilidades son numerosas, casi infinitas. En realidad es un ameno y placentero juego al que les invitamos a interactuar.

Rafael Rincón JM

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más