Todo el mundo habla de ella…
Pero ¿qué es?
El increíble paracereal de los altiplano andino.
Realmente es un paracereal rico en todos los aminoácidos esenciales y sobre todo en lisina (tiene un 40% más que la leche).
Por ello se ha ganado el merecido calificativo de “el supercereal“.
Al mismo tiempo, es rica en calcio y en ácidos grasos esenciales, y una gran fuente de hierro, fósforo y vitaminas B y E. Los encantos de la quinoa o quinua son tantos que la FAO y la OMS la han calificado como un alimento único por su altísimo valor nutritivo:
«como el ALIMENTO MÁS COMPLETO, ahí es nada, que posee la HUMANIDAD».
La quinoa es ideal para toda la familia, aporta proteínas de alta calidad y es muy fácil de cocer y digerir, por eso la recomiendan a niños, jóvenes, adultos y ancianos, deportistas e intelectuales. También es estupenda para celíacos, pues no contiene gluten.
SOBRE ELLA
La quinua o quinoa (del quechua ‘kínua’ o ‘kinuwa’ ), ‘Chenopodium quinoa’, es un seudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes.
Los principales países productores son Perú, Bolivia, Chile y Ecuador.
El Perú, en 2018, era desde cinco años consecutivos como el primer exportador mundial de quinua; con el envío de 51 mil 107 toneladas, que representa el 44.5% de las exportaciones mundiales; mientras que Bolivia ocupa el segundo lugar con 33 mil 100 toneladas, con una participación del 29.4%; según la estadística anual del Trade Map, aplicativo del Centro de Comercio Internacional, de la Organización Mundial del Comercio y de las Naciones Unidas.
La mejora de la demanda mundial de quinua, se ha reflejado en sus precios y repercutido en el valor exportado, siendo este de US$ 289 millones 700 mil, que significa un incremento de 7.5% respecto al valor alcanzado el año 2017 con US $ 269 millones 600 mil.
Mientras, que en el Perú se ha logrado exportar un valor de US$ 124 millones 133 mil, que representa el 42% del total de envíos en el mundo.
El año 2013 fue el Año de la Quinua y desde entonces la quinua se ha convertido en uno de los productos de absoluta tendencia no solo de ‘foodies’ y ‘healty’, ni siquiera solo de la exportación gastrocultural del boom de las cocinas regionales en especial la peruana. No, se ha convertido ya en un producto, cada más, habitual en nuestra alimentación voy diana. En ensaladas, risottos, harinas, tierras, repostería, etc. la hayamos en nuestras mesas, menús e infinidad de recetas ‘creativas’ de gastrobares y restaurantes.
Es verdad que la quinua o quinoa ya la empleaban algunos chefs internacionales desde primeros del dos mil, recuerdo que en el 2004 tomé en Iberia, de Santiago de Chile a Madrid, un plato con un timbal pequeño de quinoa del chef español Sergi Arola.
PERO ¿QUÉ ES LA QUINOA?
Considerado como el alimento `mágico´de los Andes, es el cereal del altiplano andino desde tiempo inmemorial. Sólo en el Perú existen una treintena de variedades.
Reconocido por la F.A.O. (Organización Mundial para la Alimentación, dependiente de la O.N.U.) por ser un cereal, super nutritivo, con casi todos los oligoelementos necesarios para nuestra saludable nutrición. Además dada su localización gran parte de su producción es totalmente biológico o ecológico
Es de hecho el alimento más completo después de la chía, otro, este sí, cereal andino.
Además es un paracereal apto para celíacos con lo que le hace extraordinario para cocinar, hornear y elaborar panes, repostería, purés, pastas, bizcochos, galletas, besameles, etc.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada ‘saponina’ que le otorga un sabor amargo algo característico.
Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua. Así las mejores harinas se obtienen de químicas peladas e hidratadas, que una vez secas se muelen.
USOS MEDICINALES ANCESTRALES
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.
La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.
PRODUCTO SOSTENIBLE Y SOLIDARIO
Consumir la quinoa, o quinua es ayudar a al pueblo indígena, al pequeño agricultor familiar, a que se desarrolle y asiente en su propio medio, con una economía sostenible.
Como dato esperanzador el de Perú, donde en muy poco tiempo y gracias al descubrimiento universal de sus bondades alimenticias y las campañas de promoción se ha pasado en muy breve tiempo de 3.000 hectáreas de producción a más de 55.000 y de exportar 9.543 tn. en 2012 a, en 2018, 25.230 lo que ayuda y mucho a las familias campesinas.
Colombia y Ecuador tienen una pequeña producción y su cultivo está en alza en el norte de Argentina y de Chile.
¿COMO SE COME?
Su versatilidad no tiene límite, nos gusta especialmente acompañando un guiso con verduras variadas Como cualquier otro cereal su empleo es múltiple.
Tradicionalmente, primitivamente se tostaba y molía para hacer harina y con ella platos diversos, como en Europa se empleaba la harina de trigo, en gachas o polentas y derivados de panes, tortas y galletas.
Los indígenas la fermentaban para hacer las ‘chichas’, bebidas tradicionales andinas.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el ‘pésque’ o ‘péske’, que se prepara con leche, quinua y queso blanco y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne.
También se utiliza para relleno de empanadas.
Hoy también los granos o semillas pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, ensaladas, panes, usados como cereales tipo ‘Corn flakes’,o pastas alimenticias.
Incluso se fermentan para obtener cervezas. o chicha, bebida tradicional de los Andes.
Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
En fin en poco tiempo se ha convertido en un ingrediente de uso universal con la globalización y miles de cocineros y chefs del mundo la emplean, ya,de infinidad de recetas .
SI NO LA CONOCE
Es ya fácil encontrarla en el comercio especializado y en supermercados de prestigio.
Puede empezar poco a poco a conocerla, probar su adaptación a sus recetas
Irina Concepción Herera Díaz, cocinera peruana, embajadora de la Quinua peruana en 2013, con el organismo Sierra Exportadora, editó un estupendo libro con explicaciones y muchas recetas de los mejores chefs del momento el libro se llama » Quinua Cinco Continentes».
Por ello invitamos desde estas páginas a tomar este rico cereal, que nos hará más saludables al tiempo que disfrutamos de su rica textura y sabor agreste, casi silvestre y echamos una mano a nuestros hermanos campesino andinos, peruanos, ecuatorianos, colombianos, bolivianos, argentinos y chilenos.
Les dejamos unas ricas recetas llenas de sabores, texturas y nutrientes, una tradicional y otra más moderna.
Rafael Rincón JM
RECETAS
1.- «PESQUE o PESKÉ PERUANO»
Ingredientes
(4 porciones)
- 1/4 de kilo de quinua lavada
- 1 taza de leche evaporada o fresca
- 3 cdas. de mantequilla
- 1/2 taza de queso fresco picado o rallado
- Sal, pimienta y huacatay picado.
Preparación:
Cocinar la quinua en abundante agua hirviendo por 10 minutos.
Colar y regresar a la olla.
Agregar la leche y la mantequilla moviendo hasta que este cremoso.
Sazonar con sal, pimienta y huacatay picado.
Añadir el queso picado y servir.
También se puede hacer un aderezo de cebollas y ajos antes de regresar la quinua a la olla.
2.- «ENSALADA DE QUINOA CON ESPÁRRAGOS VERDES, TOMATITOS, RÚCULA Y TOFU»
«Ingredientes, 3-4 personas
- 1 paquete de extra firm tofu (muy firme)
- 1/2 taza de vinagre balsámico
- 1 limón
- 1 taza de quinoa
- 1 atado de espárragos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 2 tazas de rúcula-arúgula
- 1 1/2 tazas de tomates cherry de colores, cortados por la mitad
- 1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Instrucciones
Corta el tofu en cubos y marínalo por 2 horas en un tazón con vinagre balsámico y ralladura del limón.
Mientras tanto cocina la quinua en 2 tazas de agua, a fuego medio alto, durante 17 minutos. Si el agua no se ha absorbido por completo, cuela la quinoa y deja enfriar.
Corta los espárragos en 3 partes y cocínalos al vapor por 7 minutos. Retira de la olla para que no se sigan cocinando y ponlos en otro tazón con agua helada y cubitos de hielo.
Prepara un aliño con el jugo del limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, ají amarillo, sal y pimienta.
Cuando el tofu esté listo, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en una sartén a fuego alto, y fríe los cubos, volteándolos hasta que estén dorados por todos los lados.
Mezcla todos los ingredientes, y sirve enseguida.
CONSEJOS
Para darle más color a tu ensalada, usa quinua roja, negra o una combinación de ambas.
Si no te gusta alguno de los vegetales en esta ensalada, reemplázalo por otros que sean de tu agrado: zucchini, pimiento rojo, cebollines, etc.
Quinua es un alimento milenario peruano, que a pesar de su altísimo poder nutricional, ha sido ignorada por gran parte de la población durante casi toda su existencia».
receta de Morena Escardó.
Elegante tarta de cultura coquinaria global
3.- «TARTA DE CHOCOLATE CON QUINOA Y AMARETTO»
Les dejamos con esta receta de tarta, inspirada en la clásica «Torta de amaretti y chocolate»…con un sagaz aporte global y latino de la ecológica quinoa (quinua) andina, uno de los cereales más sanos del planeta.
Ingredientes (procure que todos los ingredientes, si es posible, sean ecológicos)
– Para la tarta:
- 80 gr de amarettinis(pequeñas pastas con AMARETTO de Sarenno https://www.matildevicenzi.com/es/producto/galletas-amarettini-100-g/)
- 80 grs de quinoa orgánica peruana, cocida 10 minutos, al natural en agua sin sal
- 60 gr de chocolate sin leche, de 80 a 90% de cacao (Chocolate semi amargo de Águila)
- 200 gr de mantequilla
- 1 taza de azúcar integral
- 5 huevos
- 1 cucharita de esencia de almendras
- 1/2 taza de harina integral
– Para la cubierta:
- 150 gr de chocolate sin leche, de 80 a 90% de cacao (Chocolate semiamargo de Águila)
- 40 gr de mantequilla
Salen unas 8 raciones
Tiempo preparación: 25 minutos
Nivel de dificultad: medio
Procedimiento, paso a paso:
1. Procesar los amarettis, la quinoa cocida, y el chocolate picado hasta obtener una mezcla uniforme.
2. Batir la mantequilla a punto de pomada (blanda) con el azúcar hasta obtener una preparación cremosa.
3. Añadir las yemas y continuar batiendo durante 5 minutos más. Incorporar la esencia de almendras, luego la harina tamizada y por último las claras batidas a punto nieve con movimientos envolventes (incorporar primero 1/3 de las claras para aligerar el batido y luego el resto de las claras).
4. Colocar en un molde de 24 cm de diámetro untado de mantequilla y enharinado y cocinar en horno precalentado a temperatura media (180°C) durante 45 a 50 minutos aproximadamente.
5. Retirar, dejar enfriar y retirar el papel.
6. Finalmente, para cubrir la tarta, fundir a baño de María o en el microondas el chocolate picado con la mantequilla y untar sobre la tarta».
de la cocina ecológica de Alberto Fortes& Friends