La quisquilla de motril es una de las maravillas de las costas granadinas de Motril, desde Salobreña a Castell de Ferro, donde los vecinos la llaman su «niña bonita».
Es un diminuto crustáceo, “Plesionika narval”, más pequeño que la gamba, transparente o translúcido bajo el agua, con tonos rosados cuando se cocinan.
No hay ningún camarón, cigala o gamba que se pueda comparar en finura y calidad con esta deliciosa y escasa quisquilla, dicen los entendidos. Personalmente para mí está en el mismo ‘top line’ del camarón gallego o cántabro.
Son algo difíciles de diferenciar para ojos inexpertos, mas no para el experto o amante aficionado gourmet, que sabe que su mirada de ojos verdosos, las identifica, así como sus huevas azuladas.
Espacio Geográfico.
Estas costas, malacitanas orientales, son el vértice norte de un triángulo isosceles, virtual, formado por este activo y bonito puerto de Motril y abajo Alhucemas y Melilla, y en su centro la pequeña y rocosa isla de Alborán que da nombre a este mar.
El mar de Alborán es la auténtica boca y al tiempo el recto del Mediterráneo, por él entra y sale toda la fauna y comercio naval del mar nostrum. Son aguas muy soleadas y relativamente tranquilas, exceptuando las millas de ruta y andadura de los grandes barcos, y goza de una maravillosa vida submarina, muy rica y variada.
Dispone de extraordinarios corales vivos bellísimas que atraen a una rica y viva multitud de especies microscópicas, plancton y krill. Fondeadero ocasional de cetáceos y paso de grandes túnidos en sus permanentes migraciones y de una multitud de crustáceos de todo tipo. Todo esto afortunadamente protegido.
Entre ellas una de las más afamadas y valoradas es esta de Motril por su localización playera y su cercanía con la montaña concede a esta zona y a las localidades que la forman (Torrenueva, Calahonda y la propia Motril) un clima y unas variedades de pescado peculiares y de alta calidad.
Y es que el Mar de Alborán esconde en los fondos rocosos y coralíferos de sus aguas unas auténticas exquisiteces, delicatessen marinas, como estas peculiares quisquillas, chanquetes, cigalas, boquerones, etc que se pueden equiparar a alimentos gourmets, como las ostras o el caviar.
Características.
La especie concreta es la “Plesionika narval”, esa que reúne, en si todas las peculiaridades y bondades que le dan el sello de calidad de esta costa, auténtico paraíso de microclima tropical, donde existe también un edén vegetal de mangos, aguacates, papayas, granadas, chirimoyas, etc….
Y de sus aguas se obtienen estas maravillosas quisquillas de Motril, que suelen tener un tamaño de 17 cm. como máximo y habitan en los fondos arenosos y rocosos, a unos 650 metros de profundidad aproximadamente.
Las huevas, de llamativo azul cobalto, presentes en el vientre de las quisquillas son una de sus características y que se distribuyen principalmente por el Mediterráneo y algo en el Atlántico, al otro lado del Estrecho.
Aunque suele haber quisquillas todo el año son más numerosas en sus épocas de reproducción y cria, que suceden 4 veces al año, con sus huevas de un color azul intenso inconfundible.
Son precisamente éstas las que le potencian el sabor que transporta al comensal a la gloria según dicen los lugareños. Las más buscadas y valoradas son las capturadas con las técnicas de arrastre.
Nutricionalmente hablando, como el resto de mariscos, es un alimento con gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, con un bajo contenido en grasas y también en calorías.
Respecto a su aporte mineral son destacables en su aporte de fósforo, de yodo y de sodio, necesarios para la formación de huesos y dientes, para el correcto funcionamiento de la glándula tiroidea o para mantener el equilibrio hidroelectrolítico, entre otras funciones.
En vitaminas, destacan la B3, la B12 y la vitamina D.
Comerlas.
Si hablamos de cómo prepararlas, los motrileños y vecinos, lo tienen clarísimo, menos es más, levemente cocidas.
Cuando tenemos a mano un producto excepcional, sólo hay que saborearlo respetando al máximo sus genuinas cualidades.
En pasadas y periódicas jornadas para apoyar la «D.O. de la Quisquilla de Motril», se prepararon en diferentes formas y texturas, como en carpaccio, en el que el corte es la casi la única manipulación al producto, pasando por las croquetas de quisquillas, a la plancha, en salpicón, en un arroz caldoso, o el aclamado salmorejo quisquilloso, entre multitud de opciones.
Quien las conoce no las olvida, quien no las ha probado… está perdiéndose uno de los manjares más especiales y característicos de la costa granadina.
No se puede vivir en la costa de Granada, sin degustar la Quisquilla de Motril.
Su precio es menor que el del camarón norteño y oscila mucho según la temporada y tamaño, llegando a superar la pequeña con mucho los 40 euros kilo y los 75 la grande.
Leyendo sobre esta delicia marina y aprendiendo sobre ella tuve la suerte de encontrarme y leer un magnífico artículo informe de la compañera y excelente y respetada periodista gastronómica, Raquel del Castillo, sobre ellas. Que creo merece la pena también lo disfruten ustedes, así que lo adjuntamos abajo.
Lean, disfruten, coman…
Rafael Rincón JM.
SON QUISQUILLAS, NO CAMARONES.
por Raquel Castillo.
Se los suele confundir con el camarón del Cantábrico, pero este crustáceo, que se halla en su momento álgido de consumo, es más dulce, sutil y asequible
Quisquilla de Motril, camarón soldado, de barriga azul, periquito… Todos estos nombres -y muchos más- se utilizan en Andalucía para denominar el Plesionika edwardsii, crustáceo decápodo que la mayoría reconoce como quisquilla (del latín, quisquilia, menudencia) por su pequeño tamaño.
De todos modos, en España la nomenclatura es confusa, porque existe una tendencia generalizada a considerar como gamba a las especies más grandes y camarón a las pequeñas.
Los términos camarón y quisquilla se suelen usar de forma intercambiable, incluso considerándolos erróneamente de la misma especie.
La quisquilla -muy valorada la de Motril (Granada)- es distinta al camarón común o gallego (Palaemon serratus).
La primera tiene una talla media que oscila entre 80 y 120 mm -aunque puede ser más pequeña, de 10 mm-, mientras que el segundo no suele pasar de 80 mm.
Difieren también en la forma de la cabeza, rectangular y triangular, respectivamente, y en el color, porque la de Motril es traslúcida bajo el agua y rosada cuando se cocina y su pariente se vuelve completamente rojo.
Además, éste tiene unas líneas marrones que delimitan los segmentos del cuerpo y es más gordito y prieto.
Por supuesto, gastronómicamente son bien distintos. Lo corrobora el cocinero asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes):
«El marisco en el norte tiene un sabor rotundo y su textura resulta más tersa. Sin embargo, el del Mediterráneo es más dulce, más sutil».
En su restaurante siempre ofrece algún plato con camarones que -contribuyendo a la citada confusión de nombres- él llama quisquilla, «aunque, en realidad, son camarones».
Los prepara en crudo, incorporándolos a un caldo con fondo de sus cabezas para que se hagan con el calor residual o marcándolos sólo por un lado.
Sus «Quisquillas, rosas y pistachos» es un histórico de la casa, actualmente en carta, además de un delicioso consomé de las mismas.
Camarones y quisquillas hay todo el año, y, aunque ahora es el momento álgido de su consumo -y cuando más se ven-, la mejor época en ambos casos es el invierno.
Lo saben bien en la pescadería Hermanos Terrón, en Motril. Uno de los propietarios, Benjamín Terrón (tercera generación en el negocio) señala lo determinante de la forma de pesca.
«Se puede hacer con nasas, con cebo de despojo de pollo, ya que es carroñera, o con redes de arrastre. De esta forma, resulta menos vistosa, quizá algo más blandita pero de sabor es mucho mejor», explica el pescadero andaluz.
Él se provee en las lonjas de Motril, Adra y Almería, y las vende a particulares y hostelería (también online) a 28 euros/kg (la mediana) y 58 euros/kg (la grande, con la característica hueva azul, que «muchas veces se destina a locales de Madrid» -explica -dependiendo de la climatología y las capturas del día.
El camarón del Cantábrico suele comerse -y comprarse- cocido, tiene un precio alto (75 euros/kg en Asturias, 128 euros/kg en Madrid) y su consumo se asocia a las marisquerías.
Sin embargo, quisquillas hay en todo el Mediterráneo y son relativamente más asequibles y conocidas.
Por eso, además de en las famosas tortillitas de camarones andaluzas, se usan como un ingrediente más en la cocina contemporánea.
EN EL PLATO
Uno de los chefs que más la han trabajado es Dani García, quien actualmente elabora en su restaurante homónimo en Marbella gazpacho amarillo cítrico con quisquilla de Motril.
También es frecuente en la personal cocina de Aurelio Morales (Cebo, Madrid), patente en el tataki de quisquilla, aire de limón y gel de sus huevas. En Baeza & Rufete (Alicante), Joaquín Baeza actualiza el pastel de pescado -cuajo de erizo y bollitori- rematándolo con quisquilla y sal de sus cabezas y en El Señor Martín (Madrid) sirven una apetecible versión de quisquillas en salsa bilbaína.
Atemperadas sobre caldo de marisco con arroz, venere suflado, las presenta Iván Sáez en la capital en Desencaja y en nigiri llegan a la mesa de Ta-Kumi (Marbella y Málaga).
Pero también se prestan a platos mar y montaña, como las estupendas quisquillas de Motril en escabeche de perdiz de Pedro Sánchez en Bagá (Jaén).
Claro que para disfrutarlas tal cual, sutilmente cocidas, dos direcciones clave: Casa Rafa (Madrid) y Dársena (Alicante).
Así que ¡póngase quisquilloso!».
Raquel Castillo en El Mundo –Menú. 24 julio 2018.